贵阳这座风味博物馆，吸引陈晓卿拍了三次美食李洁

导演陈晓卿最早喜欢辣椒，是因为大学班上的三个贵阳同学。每到新学期开学，他们从老家带回好几瓶油辣椒，“上面一层油，下面是辣椒豆豉肉丁”。这种超下饭的油辣椒，抚慰着贵阳同学的乡愁，也成为陈晓卿学生时代的美食记忆。工业化以后的油辣椒代表是贵州老干妈，不仅上了全世界华人的餐桌，也成为贵州风味的点睛之笔。

由陈晓卿监制的城市美食纪录片《寻味贵阳》3月底在腾讯视频、贵州卫视同步开播。开播前一天，陈晓卿在广州一家日式居酒屋里吃了一餐摆盘精致的融合贵州菜，借用流行的说法，是一餐“贵州omakase”。

从去年的《风味原产地·贵阳》到今年的《寻味贵阳》，陈晓卿团队已经两次将镜头对准贵阳，这也是他们继《寻味顺德》（2016年）、《寻味东莞》（2020年）之后，制作的第三部“寻味”系列。

他把贵阳比喻为“华夏饮食多样化文本的聚合地，一座难得的风味博物馆”。贵阳作为扼守西南的重镇，既保存了大量人类文明历史不同阶段的食物样本，也杂糅了从中原到边疆的饮食习俗。贵阳风味不仅高密度地陈列在城乡的餐厅茶肆间，也保留在老百姓的四季三餐之中。“寻味”系列想要拍摄的，不仅是一个城市美食的精妙，更是一个地方食物与其自然环境、当代生活的关系。

重新认识贵阳

2020年，纪录片《寻味贵阳》立项，导演组同步开启了长达半年的调研。

在陈晓卿团队，调研是纪录片制作流程中最重视的环节。为了挖掘本土美食，团队会动用所有能触及的资源，极尽所能地挖掘有价值的信息和资料。因为疫情，《寻味贵阳》最初的调研都是远程进行的。

“贵阳是一个被山和水滋养的城市。”制片人李洁告诉第一财经，纵观中国，没有哪一个大城市的市区里有看得到那么多的山、谷地与河湖，这也是山城贵阳最有意思的地理标签。

中国是喀斯特地貌分布面积最大的国家，云贵高原是喀斯特地貌的典型分布区。贵州多山，没有大面积的、适宜居住的平原。导演组说，跟之前的东莞不同，贵阳的饮食文化极大程度地受到贵州自然环境的影响。

最早做“寻味”，团队是围绕天时、地利、人和三个侧面去讲述，但面对贵阳，讲述方式发生了改变，微调了“天地人”的比重，将三集命名为“山”“水”“城”。在第一集《山语·烟火的岁月迷宫》中，纪录片就呈现了藏匿在贵州山里的诸多美食，比如酸涩而野性的刺梨、气味妖娆的古老香料木姜子、熏制出的血豆腐、以及在潮湿洞穴里天然发酵的糟辣椒。

酸和辣，是《寻味贵阳》要讲述的美食历史与标签，但又不限于此。贵阳的地方风土人情与人与美食之间的情感连接，是打动观众的核心。

整个导演组中，第三集导演刘清予是唯一的贵阳人，在《城记·汇聚多元风味之地》这一集中，也有了更多关于城市记忆和流变的故事。老板娘徐孃在深巷里开了30年的清水烫店铺、一家法式西餐厅对贵阳风味的实验性探索、一位百岁老人庆生时勾连起整个家族的美食记忆，都是纪录片所讲述的普通人。

对刘清予来说，纪录片的拍摄也是自己重新认识家乡的过程。这十年，贵阳经历了自建城以来最快速的变化，《寻味贵阳》记录下了贵阳的城市更新，也记录下了关于贵阳美食变与不变的记忆。

制片人李洁认为，今天的贵阳已经是一个现代化的都市，但街巷间还留有浓浓的传统气息。

清晨的街巷里，粉面摊和早餐车前排着队；白天的菜市场人声鼎沸，活色生香；天色渐暗，宵夜大排档的烟火开始缭绕。美食在贵阳似乎有着24小时不打烊的接力，酸辣的滋味就萦绕在高楼大厦间，贵阳人闲适的生活态度就自如地包裹其中。

风味博物馆

在拍摄过程中，导演组一边拍，一边调研，发现了贵阳美食与世界千丝万缕的联系——贵阳丝娃娃与北方面食之间有着传承关系，贵阳人最爱的早餐糯米饭与少数民族“吃抟饭”的习俗相同，甜糯的糕粑稀饭跟千里之外的江浙点心异曲同工，淋上油辣椒的裹卷与东南亚的小吃极为相似。

他们从这些贵阳风味追根溯源，揭示出一个被忽视的事实。过去，人们对贵州的印象是交通不便，长期闭塞，但这些美食的融合性却说明，这个城市从未停止过文化碰撞与交流。外来的饮食在这里落地生根，迅速入乡随俗，才逐步杂糅演化为地道的贵阳风味。

每一种食物背后，都有漫长的历史与故事。美食就像无国际的桥梁，让贵州文化通过食物不断向外输出。

早在上世纪60年代，一批日本人类学学者就开始研究“照叶树林文化圈”。他们认为，从上古时代开始，从印度东北部经由东南亚、云贵高原至朝鲜半岛南部，及至日本的广泛地带，都生长着以青岗栎为主的常绿阔叶林，这一片半月形区域形成了“糯稻文化圈”。

东亚大部分地区都把年糕作为礼仪性食物，这与糯型谷物在该区域的种植有关。而茶、黄豆发酵食物、魔芋、腌鱼、紫苏、用酒曲酿酒等，也起源于“照叶树林文化”而传入日本。

在《寻味贵阳》中，镜头中出现豆豉的制作工艺，黄豆发酵后拉丝的场景，引得弹幕感叹，这不就是日本纳豆吗？

说起印象最深的贵阳美食，李洁坦言有很多，因为团队之前并不了解贵阳，很多食物都是他们不熟悉的。“比如‘泡豆腐’，当时陈晓卿老师第一次吃到这个食材，都说没见过。贵阳有极古老的生活传统，也有些因历史上交通不便带来的‘孤岛’式的饮食习惯。特殊的历史、地理条件，造就了这里有很多独特的美食现象，这些都是非常吸引我们目光的。”

从《寻味顺德》到《寻味东莞》再到《寻味贵阳》，三部美食纪录片都在豆瓣上获得高分，“寻味”也成了国内美食纪录片IP。

“从顺德、东莞到这次的贵阳，根据旅游数据的统计和社交媒体上的讨论度来看，‘寻味’系列纪录片都让城市完成了出圈，而且这种影响力是很持久的。”李洁说，从这个角度来说，“寻味”系列已经成为一个城市专属的美食文化名片。