集糕团点心之大成者

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的...

集糕团、点心之大成者

█文_陶观武

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位于中华第一街——南京东路（浙江路口）的上海沈大成餐饮速食有限公司隶属于上海杏花楼集团公司，是一家专营各类糕团、点心和上海风味菜肴的中华老字号企业，享有上海“糕团大王”之美誉。其双色糖年糕、细沙条头糕、蟹粉小笼、虾肉馄饨等诸多美点被中商部评为部优产品。

为了顺应市场消费需求，沈大成投巨资在松江建造了8000平方米的大型现代化食品厂，采用先进的生产工艺生产精品糕团、点心等速食食品。目前，沈大成的百余种速冻食品已进入上海联华、华联、家乐福、大润发、欧尚、乐购、卜蜂莲花、易买得等千余家超市、卖场，品牌的知名度和美誉度与日俱增。

沈大成的前世今生

沈大成创建于清光绪六年（公元1875年），至今已有近140年历史。当年，一位名叫“沈阿金”的无锡人在上海湖北路福州路口（今青莲阁处）开设了一家名为“沈大成”的粥店。三年后，他用赚来的第一桶金在广西路九江路附近开设了一家糕团店。子承父业，1924年，沈老板的儿子沈子芳接班后托人在南京东路浙江路口借到了一间七开间门面的店堂，于是将糕团店搬迁至新址继续经营糕团。沈家父子俩善于经营，糕团品种多，点心味道好，使得沈大成早在上世纪30年代就享誉海内外，成为旧上海著名的糕团店。

传承发展开拓创新

解放后的沈大成，不仅传承了旧上海沈大成的糕团品种，而且在原有的基础上予以发展创新，使糕团点心品种更丰富，口味更好。经过对店堂的多次装修改建以及对员工的教育培训和技术练兵，如今的沈大成，环境优雅，店堂整洁，糕团点心品种繁多，本帮菜肴特色鲜明，员工服务温馨热情，所有这些给顾客留下了深刻的印象。有顾客在网上评价沈大成糕团：或雪白，或金黄，或碧绿，咬上一口甜蜜在口中，真是“独一无二”的美味，价格嘛，真实惠！

特色餐饮集聚人气

沈大成总店地处繁华的南京东路浙江路口，交通便利，人流如织。从每天早上6点半开市一直到晚上9点营业结束，前往沈大成的顾客络绎不绝。为此，沈大成对店堂格局进行了全新设置。

一楼专设外卖窗口，对外供应特色糕团，有赤豆糕、细沙条头糕、金团、双酿团、寿桃寿糕等几十种。此外，在不同节令供应当令的糕点，如春节供应花式松糕、八宝饭、糖年糕，清明节供应青团，端午节供应粽子，中秋节供应鲜肉月饼，重阳节供应重阳糕。今年清明前后，来沈大成购买青团的顾客至少要排一个小时的队才能如愿买到。据悉，最高峰时一天有3000人次先后排队购买沈大成的青团，成为南京路上一道独特的风景线。

沈大成一楼的堂吃同样集聚人气，在那里，顾客可以品尝极具特色的鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁馄饨、鳝丝面、虾仁面、大肠面、辣酱面、三鲜面、两面黄等精致点心。据悉，每天在一楼堂吃的顾客约为1500人次。

经典本帮菜获好评

本帮菜讲究的是原料新鲜，注重刀工和火候，浓油赤酱。为了让来自五湖四海的宾客能在沈大成品尝到上海经典本帮菜，特在二楼开设了上海风味菜肴专厅。每天午市和晚市，每张桌子至少要翻六次，可谓生意兴旺。

沈大成的经典本帮菜应有尽有：响油鳝糊、红烧圈子、八宝辣酱、糖醋排骨、油爆虾、松鼠鳜鱼、本帮红烧肉、红烧狮子头、红烧带鱼、大成焖蹄，让喜欢本帮菜的宾客大呼过瘾。尤其是响油鳝糊，吃过的食客都说味道的确与众不同。原来，沈大成为了使响油鳝糊滋味更鲜美，坚持每天采购鲜活黄鳝，由专人烫泡并划成鳝丝待用。

沈大成的经营之道

同样是老字号，有的店家经营状况却不尽如人意，而具有近140年历史的沈大成，生意红红火火，效益年年增长，可谓百年老店经久不衰。笔者就此请教沈大成总经理鲍忠河先生。鲍总笑着说：“质量是企业的生命，我们始终追求质量第一。在优质基础上，坚持品种多、价格低的经营特色，坚持实实在在的价廉物美，薄利多销。售价在2~5元之间的糕团几乎供不应求，消费者近悦远来。

紧跟市场需求，开发糕团新品也是我们的经营之道，如太白拉糕，就是创新特色糕团，糕团师改进传统苏式糕团制法，按照酒心巧克力的制作原理制成此糕。因糕中含有优质白酒，故借唐代诗人李白之名，取名为‘太白拉糕’。它一上市就受到中外顾客的好评，曾被商业部评为优质产品‘金鼎奖’。还有传统产品青团，我们不仅有豆沙青团，还别出心裁地制作荠菜鲜肉青团和三丁青团，内有肉丁、笋丁和香菇丁。这些青团新品上市后一炮打响，广受好评。”

“细致服务，满足顾客需求，一切经营活动都必须以消费者为中心，这也是我们沈大成始终坚持的经营理念”，鲍总这样告诉笔者。正是在这种经营理念指导下，沈大成倡导虚心、热心、耐心、精心和关心的“五心”工作宗旨和眼勤、嘴勤、手勤、腿勤、耳勤和脑勤的“六勤”服务技能，使服务水平上了一个新台阶。

由于经营有方，沈大成已进入良性发展状态。尽管沈大成取得了骄人的业绩，但鲍总仍谦虚地表示，成绩只说明过去，一切从零开始，要与时俱进，进一步做大做强沈大成品牌，为消费者提供更多、更好、更实惠的糕团点心和风味更佳的经典本帮菜肴。

上海沈大成餐饮速食有限公司

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