广州都几乎绝迹的「古董粤菜」?,我在魔都吃到了!南京东路怀旧

风起云涌的上海粤菜界,从不乏各路神级茶室和摘星餐厅。可内卷如此,它的地位依旧无法撼动,每次去都觉惊艳。

它,就是惠食佳,广东人都知道的粤菜传奇。

广州草根传奇,从大排档做成米其林

广州西关,1992年

①1992年,从广州西关龙津路大排档起家

②舌尖第二季《家常》与《心传》上镜餐厅

③连续5年,获得广州米其林指南一星餐厅

2018年首版广州米其林特设活力粤菜奖

上海南京路,2022年

2018年起,惠食佳在南京东路开出第一间茶室

把百年古董粤菜带来上海

1店1主题,在南京路辟出座“粤菜博物馆”

如今,惠食佳在魔都已有5家朱雀茶室,1店1主题是他们的特色。南京东路这家就主打百年古董粤菜,也是致敬粤菜前辈“羊城茶室”,当年开在南京路先施百货的盛况。

几款古董点心,数盘古董粤菜搭配一款香茗

皆用百年前粉彩、广彩等瓷器装点

古董粤菜寻味开启

......

龙带梨香

雁落梅林

怀旧冰花沙壅

珊瑚棉花鸡烧卖

鸭脚扎烧卖

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哪怕在广州当地,能一口气拿出这么多老广怀旧美点的也屈指可数,在新式茶楼占主流的上海,就更显难得。

壹.省港怀旧点心,酿猪润烧卖

广东的猪润指的就是“猪肝”,首选新鲜肥厚的黄沙猪润,再用刀细细挑去筋膜,切成蝴蝶状宽大的整片。掐准火候蒸熟入口才会又粉又嫩,毫无粘稠感。

猪肝下是手工打制的鲜虾丸,肥厚猪肝的包裹下依然能透出新鲜的颗粒感,绵密又Q弹,口感很有层次。

贰.颠覆烧卖形象!老广州才知道的鸭脚扎

巴掌大的鸭脚扎烧卖,制作起来却是耗时耗力耗师傅,也因此被许多餐厅“淘汰”。

用腐皮将鸭脚、香菇等食材包裹稳妥,由特调的卤汁入味,蒸制一炉。一口油亮喷香,腐皮嫩而不散、鸭脚糯而不泄,极其考验师傅的耐心。

叁.广州都少见,珊瑚棉花鸡烧卖

头回听到这菜名真是一点头绪都没有,棉花指的是鱼肚,蒸到洁白软滑垫于最底下,吸饱鲜美汤汁,其上则是细嫩的鸡肉和粘腻微甜的珊瑚状蟹膏。

肆.鸡蛋砂糖成就的传统广式点心

这道怀旧冰花沙壅的材料并不名贵,只用鸡蛋、砂糖、黄油就能制成,却极其考验厨师对油温的掌控。刚出锅的沙翁外酥脆里绵软,砂糖粒粒分明地包裹着内馅,蛋香也极其浓郁。

早在20多年前,惠食佳就开始收集古籍,发掘那些因各种原因消失在主流市场中的古董点心、粤菜,但也没有一味苛求“原貌”,而是会结合现时和季节流转,产生无穷变化。

壹.“雁落梅林”

遵循传统古法!台山黑鬃鹅配酸梅酱

“雁落梅林”正和意境,鹅肉轻轻蘸取梅子酱送入口中,口感像大雁飞入梅林一般轻盈不腻,酸甜细嫩。

选用的是广东台山的黑鬃鹅,皮下脂肪均匀,极易入味。上桌还附上了一碟炸面筋,丰富口感。

贰.“玉簪花枝”

脱胎于1970年版《中国名菜谱》

这道的技艺脱胎于《中国名菜谱》里的“玉簪带子”,将鲜笋条和熟火腿条穿在乌贼肉之中,然后油泡而出。

叁.“云池鸳鸯”

雪耳炖双鸽,秋天滋补汤品

这道古董汤品,选取了两只乳鸽与雪耳入盅,再加入鸡汤和火腿提鲜,原盅隔水炖3小时,汤色如茶,入口清雅柔嫩。

肆.“龙带梨香”

百花带子香菜火腿融合的“粉窝头”

只油锅里微微一滚

垫底雪梨厚片带来微甜

伍.“虾酱猪颈肉煲仔饭”

海虾入盐数月发酵研磨成膏状

猪颈肉搭配虾酱一同入煲

掀盖镬气十足焦香四溢

我们探访的第一百货店,走的是朱红描金的复古路线,传统三段式院落,一进迎宾,二进茶台,三进大堂。处处可见中国传统器物,千年工艺扬州漆器、贴金工艺潮州金漆木雕、融合东西方之风的广州满洲窗...一步一景。

店里还设有7间包厢,皆以“登科及第”、“富甲一方”、“玉堂春暖”等好意头命名,宴请聚会也能讨个好口彩,超有排面。

THE END
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