一线看消费｜餐饮“烟火气”持续回归
辽宁沈阳塔湾兴顺夜市，美食摊位生意红火。黄金崑摄（影像中国）
开展消费季活动，7月首个周末客流比上周提升25%——
北京朝阳大悦城餐饮区人气渐旺
林丽鹂、薛丽莹
“刚走进商场就感觉人气回来了。”7月23日中午，北京市朝阳区居民李佳和朋友约在朝阳大悦城聚餐，只见6—8层餐饮区人来人往，已恢复了往日的热闹。“转了一圈，几乎每家饭店门口都有人在等位。”
小程序提前下单，有序排队，等待取餐……在几家饮品店门口，顾客都排起了长队。“6月我们店的销售额环比增长61%，7月首周销售额较6月首周增长170%。截至目前，门店经营已全面恢复至去年同期水平。”奈雪的茶朝阳大悦城店店长陈玲玲说。
今年5月，因疫情防控需要，北京餐饮企业暂停堂食，直接影响到企业的经营收入与现金流。苏帮袁朝阳大悦城店店长李文坡感慨：“在这期间收入减少，但员工工资、租金、供应商货款等都需要支付，非常担心现金流断裂。”
为帮助餐饮企业渡过难关，一系列助企纾困政策密集出台。今年年初，国家发改委等多部门出台若干政策，针对餐饮业提出了7项纾困扶持措施；5月国务院推出稳经济一揽子政策举措，部署对餐饮住宿等困难行业给予更大力度支持；近日，商务部等部门印发通知，明确要求从6个方面促进餐饮业恢复发展。
“税费减免、房租减免、金融扶持、社保延缴等一系列帮扶政策落地，给商场里的企业带来了实惠。”李文坡说。
“参与活动领卡券，进店就餐享优惠。”商场工作人员向顾客介绍着最新推出的消费促销活动。端午假期后，朝阳大悦城启动“马上堂食自由”满399返300活动；7月2日，“大悦消费季”活动拉开帷幕，联动场内近60家餐饮商户发放消费补贴，首个周末客流就比上周提升25%。
“门店无法堂食的时候，我们苦练内功，提升经营能力，大力发展外卖，重新对店员排班，保障外卖制作，做好消毒防护，联合各外卖平台启动无接触配送服务，让消费者放心消费。”陈玲玲说。还有商家在暂停堂食期间，开通了短视频平台直播，发力线上销售。随着北京疫情防控形势好转，餐饮业“烟火气”正快速回归。
超八成餐饮老字号上线外卖服务，带动经营情况好转——
广州传统门店探索融合发展
人民日报记者贺林平
在悦汇城边走边看，各家店里，大的圆桌、小的方桌已经基本坐满了，顾客们一边喝着茶，一边悠闲地点菜、聊天，享受一天繁忙工作后的相聚。
在很多餐饮商家看来，如今的人气来之不易。上半年，受疫情影响，这栋大型商业体曾一度短暂关停，如今随着疫情形势好转，商场的人气也有所恢复。
外卖、堂食并行不悖，在新兴饭店已习以为常。新兴饭店是一家“百年老字号”粤菜馆，转型线上销售，是饭店数字化负责人李嘉欣努力争取来的——4年前，她从一家跨国公司辞职后回来店里帮忙，第一件事就是推动老店上线外卖服务。“餐饮数字化已成为年轻人的消费新方式，老字号也需要在‘云端’有自己的一席之地。”
悦汇城这家新店是去年5月开的，一年多遭遇了好几次周边散发疫情。李嘉欣坦言，这种持续反复的意外状况，确实影响了堂食经营和店内客流，“外卖成了相对稳定的收入渠道，让店内员工有工可开，一定程度上可以稳住他们的心理。”
主动转型加上疫情倒逼，新兴饭店旗下的3家门店都接入了美团外卖平台，老店还开拓了主营外卖的子品牌，整体外卖单量如今已占到店面营业额约20%。
最近，新兴饭店开始尝试在外卖平台上向消费者发放线下体验券，利用线上流量反哺堂食。据了解，在线上线下带动下，新兴饭店6月的营业额比5月增长8%，7月上半月与6月上半月相比增长27%，老店正从疫情影响中逐渐恢复。但是，营业额与以往生意好的月份相比，还是有不小差距，但如果不上线外卖服务，可能更困难。
广东省餐饮服务行业协会数据显示，广州已有超过八成餐饮老字号上线外卖服务，带动经营情况好转。老字号“陶陶居”成功走出广州，在北京、南京等地开起了线上和线下分店；老店“孖记士多”线上化之后，来店里吃饭的人比以前更多了……
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，老品牌也需要具备新活力，要适应新的市场环境的变化和新的流量载体的出现，线上化是其中一种重要的传播方式和分销路径。目前，外卖已经成为餐饮数字化的重要渠道。
多措并举促进餐饮业回暖恢复（点睛）
杨柳
当前，国内疫情多发散发，部分地区餐饮堂食乃至外卖阶段性停摆，给行业带来重大挑战。从近两月的情况看，随着居民外出消费逐步增多，餐饮等服务消费明显改善，降幅明显收窄。建议从3个方面发力，推动餐饮业持续发展。
用好自身优势，激发发展活力。餐饮业要立足自身优势，继续在市场保供、技术创新等方面下功夫，快速适应到店堂食和外送外卖协调融合的趋势，做好产品研发和生产销售，抓住市场新机遇，满足消费新需求。通过修炼内功、积极自救，在内部管理、产品创新、智能化发展等方面不断探索。在自身条件允许的情况下，也可考虑销售“预制菜”产品，发挥“预制菜”前端连接着农业生产、后端连接着消费市场的优势，促进一、二、三产业融合发展。
相信通过政府纾困扶持、协会积极引导、企业创新发展，餐饮“烟火气”将持续回归，迎来更好的发展局面。
（作者为中国烹饪协会会长，人民日报记者林丽鹂采访整理）