企业通过验证IPM服务提供者（不管是内部人员还是承包商）的资
质来保护其产品。
关键要求
4.3.1.1有法规要求时，企业应保留为该企业提供虫害服务的每个
人员的执业资格证书或注册证书的复印件。
4.3.1.2如果有关法规没有要求执业资格证书或注册证书，IPM服
务人员应参加一个公众认可的公开课，或一些具有文件记
录证明的培训，以确保可以正确、安全地使用虫害防治物
品。应提供书面培训证明或电子版的证明。
4.3.1.3IPM服务人员应有接受了良好操作规范（GMP）培训的证
明。
员实施监督。
4.3.1.5如果有要求，企业应保留一份由政府机构颁发的在有效期
内的虫害防治公司营业执照的复印件。
4.3.1.6如果有条件，企业应保留一份指定了责任范围的保险凭证
的复印件。
非关键要求
4.3.2.1IPM服务人员应当保留经过认证机构考试获得的资格证
4.4杀虫剂的文件
企业保留最新的杀虫剂标签和其它适用的技术信息，以确保杀虫剂
的正确使用并消除食品安全问题。
4.4.1.1在企业中使用的所有杀虫剂标签应以文件记录或电子文档
的方式保存，以备需要时查看。
4.4.2.1在提供技术数据表和标签时应当考虑到使用国的语言。
4.5杀虫剂使用记录
37
合虫害管理的要求。
4.5.1.1杀虫剂的使用记录应包括：
杀虫剂的名称
法律要求的国家的产品注册号（如：美国环保署EPA、
加拿大卫生部有害生物管理局PMRA）
目标虫害
杀虫剂的用量或浓度百分比
杀虫剂使用的具体地点
杀虫剂的使用方式
杀虫剂在使用地点的使用量
杀虫剂使用人的打印名字和签名
4.5.2.1法规要求时，企业应当保留一份额外信息记录，包括所使
用杀虫剂的批号和使用人的资格证书或注册号。
4.6杀虫剂控制
杀虫剂作为“化学品控制程序”的一部分进行管理，以防误用。
4.6.1.1杀虫剂应存放在进入受限的上锁区域内。存放空间应足够
大，且应有适当的通风措施。
4.6.1.2杀虫剂应按照其标签上的说明进行存放。
4.6.1.3应给杀虫剂的容器和施药设备贴上标签加以识别。同一施
药设备不能交叉用于多种杀虫剂。
4.6.1.4杀虫剂的容器应按照其标签说明和法规要求进行处置。
4.6.1.5每个杀虫剂存放区的入口处都应张贴警告标志。
4.6.1.6企业应有一份完整的所有存在工厂的杀虫剂库存清单。
4.6.1.7应有控制杀虫剂溅出和泄露的材料和流程。
4.7趋势分析
应对虫害观察和虫害活动的记录进行评审，以识别和消除发现虫害
活动区域的虫害。
38
4.7.1.1服务报告应准确完整，能描述目前的虫害活动水平，并对
应采取的纠正措施提出建议。
4.7.1.2虫害观察日志或报告系统应记录虫害防治人员所采取的应
对措施。
4.7.1.3有关虫害管理活动的所有记录应使用纸质记录或电子文档
的方式保存，以备需要时审查。
4.7.1.4企业员工应可获取虫害观察日志或报告系统。
4.7.1.5通过虫害观察日志或报告系统收集的信息应包括：
日期
发现的虫害种类
位置
采取的行动
报告人员的姓名
4.7.1.6虫害防治人员应至少每季度审查一次虫害观察日志和虫害
活动证据以确定虫害活动的趋势。调查报告应提交给企业
指定的人员。
4.8监控设施的文件
用作虫害活动的趋势分析。
4.8.1.1应在整个企业内进行一次详细的调查，记录并利用调查结
果来确定监控设施的放置位置。
4.8.1.2应有一个准确的现行版的平面图，列出对于目标虫害进行
监控的所有监控设施的位置。
4.8.1.3短期监控用的临时性虫害监控设施，也应有平面图。应依
照IPM程序对监控设施进行检查和记录。不再需要的监控
设施应说明不再使用的原因并从平面图上去除。
4.8.1.4对虫害监控设施进行的所有服务应被记录。
4.8.1.5监控设施的服务记录应符合企业的IPM程序要求。
4.9外部啮齿类动物监控设施
对外部啮齿类动物监控设施进行有效管理，可阻止啮齿类动物进入
企业。
39
4.9.1.1外部啮齿类动物监控设施（包括远程监控设备）的放置应
基于对企业的详细调查和虫害活动历史或国家、地方的法
规要求。如缺乏评估，监控设施放置的间隔应为15-30米
或50-100英尺。
4.9.1.2所有外部监控设施应至少每月检查一次。如果工厂能够证
明监控设施性能的稳定性以及IPM程序的有效性，也可基
于对企业的详细评估所制定的IPM程序要求的频率进行检
查。
4.9.1.3有杀鼠剂的外部监控设施应用一次性的塑料扎带、挂锁、
或生产商提供的设备（如钥匙系统）锁定。
4.9.1.4外部监控设施应能防破坏，应定位、固定、上锁、标识。
4.9.1.5只有综合虫害管理权威监管机构（如：美国环保局）批准
的、或标签上显示可用于食品企业的毒饵才能用于外部毒
饵站。
4.9.1.6毒饵应安全存放在毒饵站中，状态良好、并依照标签说明
或制造商的建议视需要更换，以免变质。
4.9.1.7当机械式捕鼠器或无毒诱饵站用于外部监测时，检查频率
应足够，以识别工厂外围的啮齿动物的威胁和活动迹象，
并检查这些监控设施的有效性、清洁性和放置位置。
4.9.1.8如果法规不允许，不能将使用灭鼠药作为日常的监控手
段。
4.9.2.1如果使用灭鼠药，应评估和处理外部监控位置上非目标野
生生物误食的可能性。
4.10内部啮齿类动物监控设施
对内部啮齿类动物监控设施进行有效管理，以识别和捕获进入企业
内部的啮齿类动物。
4.10.1.1日常内部监控设施中不能使用有毒诱饵。
4.10.1.2基于对企业的详细调查，内部监控设施应放在啮齿类动物
敏感的区域，和啮齿类动物活动的其它区域，这可能包
括：
40
来料仓库或原物料存放区
可从外部进入的维修间
原物料从仓库运来后的暂存区
成品仓库
由于运输模式或活动导致的啮齿类动物可能进入的区
域
上方结构（当有或可能有屋顶鼠活动迹象时）
交通流量大的区域
厂房向外部开放的大门的两侧
如缺乏评估，监控设施应沿外墙，间隔6-12米或20-40英
尺，在朝向厂房内部的敏感区域有策略地放置。
4.10.1.3内部监控设施应沿着围墙放置，其间隔和数量应基于啮齿
类动物的活动水平。
4.10.1.4内部监控设施应妥善放置并且至少每周清洁、检查一次。
如果工厂能够证明监控设施性能的稳定性以及IPM程序
的有效性，也可基于对企业的详细评估所制定的IPM程序
要求的频率进行检查。
4.10.1.5除非有法规禁止，可以使用以下内部监控设施：
机械式捕鼠器
可伸展的诱鼠夹
粘鼠板
4.10.1.6可以使用替代设施监控啮齿类动物的活动。这些设施包
气体捕鼠器（如：二氧化碳）
活捉式捕鼠器
跷跷板式捕鼠器
电击式捕鼠器
可发送警示电子邮件或短信的远程监控捕鼠器
4.10.1.7如果使用无毒监控/跟踪诱饵用于内部监控，需具备书面程
序确定检查频率、无毒诱饵放置的位置、根据标签说明使
用、以及在发现虫害活动后的纠正措施计划，包括识别和
跟踪虫害的栖息数量以及消除虫害采取的活动。
4.11昆虫诱捕灯
若使用昆虫诱捕灯，它们可以帮助企业识别和监控飞虫。
4.11.1.1如果在加工和储存区域使用昆虫诱捕灯，应安装在离食品
41
接触面、裸露产品、包装材料、和原物料3米或10英尺
范围以外的位置。
4.11.1.2昆虫诱捕灯的安装方式应不会吸引昆虫进入企业或者靠近
开放的食物。
4.11.1.3应定期对所有的昆虫诱捕灯（包括远程电子监控设备）进
行检查，检查频率应基于风险评估。如缺乏评估，在昆虫
活跃的季节，应每周一次；在寒冷季节，或根据气候变化
和虫害活动水平，应每月检查一次。检查工作包括：
清空收集装置
清洁诱捕灯
维修
检查是否有灯管破损
4.11.1.4原料储存区和生产区域的所有昆虫诱捕灯应使用防碎灯
管，其它区域的昆虫诱捕灯灯管若是非防碎灯管，应依据
企业的“玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序”进行控制。
4.11.1.5对昆虫诱捕灯提供的所有服务都应做记录。
4.11.1.6根据年度综合虫害评估的结果所确定的地点，用昆虫诱捕
灯监控飞虫的活动。
4.11.1.7企业应记录在诱捕灯中发现的昆虫种类和数量，以此信息
找出并消除掉昆虫活动根源。这些信息包括但不限于昆虫
种类（如：夜间活动的昆虫、苍蝇、储粮虫害等）和诱捕
数量（具体数量或相对数量，如：高、中、低），以评估
风险并确定需要采取的适当的控制措施。
4.11.2.1昆虫诱捕灯的灯应至少每年在昆虫活跃季节开始前或根据
生产商的建议进行更换。
4.12信息素监控设施
在易受储粮害虫侵入的区域（如：谷物、调味料或药草），可使用
信息素监控设施协助识别此类虫害。
4.12.1.1当目标虫害适合使用信息素诱捕器进行监控时，信息素诱
捕器应根据标签规定和年度综合虫害管理评估结果进行安
装、维护和更换。
4.12.1.2应根据风险评估和阈值水平设定的频率对信息素监控设施
42
进行检查。
4.12.1.3企业应记录信息素监控设施中发现的昆虫种类及数量，并
4.13鸟类管理
鸟类管理作为综合虫害管理程序的一部分，以防止食品污染。
4.13.1.1应通过以下驱逐方式管理鸟类：
防鸟网
捕鸟装置
适当的建筑结构改造
雾化装置
激光和光学威慑
其它获批准的合法方式
4.13.1.2只有在合法的情况下才能使用杀鸟剂。
4.14野生动物管理
管理野生动物，如：松鼠、浣熊、爬行动物、猫和狗等，以防止进
入企业。
4.14.1.1应根据法规和当地条例清除野生动物在企业厂区或车间内
部建立的栖息地。野生动物可包括狗、猫或其它家畜。
4.14.2.1必要时，应考虑使用管理野生动物的措施。可选择的装置
包括：
铁丝
网
驱散装置
驱逐剂
防止入侵的设施
4.15已识别的虫害活动
应及时识别和清除企业内或企业周围的虫害活动和栖息地，以防止
对企业和产品的食品安全造成影响。
43
4.15.1.1应发现并清除任何的鼠洞、鼠类活动、能够提供栖息地或
可能将鼠类或其它虫害吸引到企业或外围厂区的条件。
4.15.1.2应执行有效的虫害管理程序，并且通过未发现已识别的虫
害活动来证明程序的有效性。此要求仅适用于虫害活动的
识别和控制作为综合虫害管理程序的一部分进行管理的虫
害活动，与其它程序缺陷（如：清洁不足，库存周转、收
货程序缺陷等）造成的虫害活动无关。
44
5.健全的前提方案与食品安全程序
管理层的支持、职能互补的团队、文件记录、教育、培训和监督系统的有效运
行可以确保企业所有的部门有效合作以提供健康和安全的产品。
5.1责任
守程序、法律和法规。
5.1.1.1受过培训的管理层和主管人员应监控前提方案与食品安全
程序执行的有效性。
5.1.1.2企业应具备文件化的程序，以保证前提方案与食品安全程
序是现行有效和准确的，其中包括有责任遵守与食品安全
法律
食品安全问题
科学和技术发展
行业操作规范
在适当政府机构的有效注册
5.2支持
管理层提供人力和财力资源以支持前提方案与食品安全程序的实
施。
5.2.1.1提供充分的资源以支持有效实施、维护和改善前提方案与
食品安全程序。
5.3培训和教育
对所有人员进行培训和教育，从初级工人到管理人员，并定期安排
和跟进培训，以确保对食品安全的理解。
5.3.1.1应制定并向所有人员提供法规要求的培训和教育的书面程
序，包括但不限于：
食品安全前提方案
食品防御
45
过敏原
如果法规无强制性要求，应每年进行食品安全培训以建立
食品安全文化。
5.3.1.2应按照程序和岗位描述要求，对所有人员进行培训和教
育，并保留记录。
5.3.1.3培训应包含已建立的用于验证学员是否掌握了培训内容的
考核方式（如：笔试、主管现场验证、口头回答等）。
5.3.1.4在开始工作之前，所有的新员工、临时人员和外包人员，
根据他们涉及到的工作职责和责任大小，应接受前提方案
与食品安全程序的培训和教育，然后应监督这些人员的执
行情况。
5.3.1.5每年至少举行一次更新培训和教育，或根据需要增加培训
和教育次数。
5.4自我检查
负责人应定期检查和评估企业是否符合前提方案与食品安全程序的
要求。
5.4.1.1企业应设立正式的食品安全委员会。
5.4.1.2食品安全委员会应安排并实施对整个企业和外围厂区的自
我检查，每月至少进行一次。
5.4.1.3食品安全委员会应记录自我检查的结果。该记录包括：
已识别的发现项
纠正措施
对有显著食品安全风险的发现项进行的根本原因分析
及采取的预防措施
具体的工作指派
实际完成情况
5.4.1.5食品安全委员会和关键负责人应制定合理的纠正措施和预
5.4.1.6应验证纠正和预防措施的执行结果，以确保圆满完成。
5.4.1.7自我检查应包括停产期评估以确保能够深入检查设备与建
筑结构。
46
5.4.2.1食品安全委员会的人员应当来自企业各个部门。
5.5综合虫害管理（IPM）程序
书面的综合虫害管理（IPM）程序可以确保企业对虫害的有效控制
和处理，将虫害活动控制在最低程度。
5.5.1.1企业应建立书面的综合虫害管理程序。
5.5.1.2IPM程序应包含企业其它书面的前提方案与食品安全程序
的要求。
5.5.1.3IPM程序应由经过培训的内部员工或注册的、已接受培训
或有执照的虫害防治公司来制定和实施。
5.5.1.4如果IPM程序的制定和实施外包给承包商，则该程序中应
包括内部人员和承包商的责任。工厂内部应安排一位技术
人监督IPM程序的执行情况。
5.5.1.5对服务记录、虫害观察日志和趋势分析报告中已识别问题
的纠正措施应被实施，并有记录证明已完成。
5.6顾客投诉程序
书面的顾客投诉程序能够帮助企业对顾客投诉进行评估并做出响
应。涉及食品安全问题（如：掺假）的投诉需要立即回应。
5.6.1.1企业应具备书面的顾客投诉处理程序。应利用投诉信息进
行持续改善，以确保产品安全。
5.7化学品控制程序
制定书面的化学品控制程序，对企业所有的化学品进行管理。其中
包括制定统一的流程，以对非食品用化学品的购买和使用进行识别
和控制。
5.7.1.1企业应具备书面的化学品控制程序，该程序包含了企业内
使用的所有化学品（如：用于综合虫害管理、维修、消
毒、卫生清洁和实验室的化学品）的控制。
5.7.1.2如适用，程序应包含：
47
化学品审批
受控并隔离存放
使用操作
标签和/或技术数据表
化学品使用地点和使用方式的确定
浓度验证
防止交叉污染
培训和教育
实际用量
存货控制
化学品处置
容器处置
承包商带入的化学品
5.8微生物控制程序
制定微生物控制程序以防止致病菌对原料、包装材料、半成品和成
品造成污染。
5.8.1.1企业完成风险评估，并制定书面的微生物控制程序，包含
通过评估所确定的原料、成品、生产活动和包装材料的微
生物分析信息。
5.8.1.2基于风险评估和/或法规要求，微生物控制程序应包括监控
计划，可能包括但不限于：
消毒杀菌/卫生操作规范
微生物生长点探测
纠正/预防措施
原料
成品
实验室操作规范
5.8.1.3应保留实验室分析和/或环境样品的检测记录，以证明符合
微生物控制程序的要求。
5.8.1.4所有接受致病菌测试的产品应被扣留且不予放行，直到获
取产品为食品安全的结果。
5.8.1.5应建立书面程序，明确对与血液或其它体液有接触的产品
或食品接触面进行处理/处置的程序。
48
5.9过敏原控制程序
过敏原控制程序对从接收到分销整个加工过程中的已知过敏原进行
控制，以防止交叉接触。
5.9.1.1应有过敏原控制程序，其范围包括企业存在的过敏原，以
5.9.1.2程序应包含：
存放和处理过程中，过敏原的识别和隔离
采取措施以防止在加工过程中的交叉接触或污染，例
如：
返工产品控制
专用生产线
综合换产流程
设备和器具管理
产品标签的审查和控制
人员意识的培训和教育
食品接触设备清洁程序的验证
原料和标签合格供应商批准程序
如需要，进行确认
5.9.1.3当以下方面出现变动时，应更新程序：
加工助剂
原料供应商
产品
过程
产品标签
适用的法规
性。
5.10玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序
应制定程序对企业内的玻璃、易碎塑料和陶瓷品进行管理，以最大
限度地降低污染风险。
5.10.1.1企业应具备书面的玻璃、易碎塑料（丙烯酸类）和陶瓷品
49
控制程序。
除非在绝对必要或不能立即拆除的情况下，企业不可
以在有可能造成污染的区域使用任何玻璃、易碎塑料
或陶瓷品
禁止随个人物品带入任何玻璃、易碎塑料或陶瓷品
5.10.1.3程序应包括：
破碎处理（包括储存的玻璃、易碎塑料或陶瓷品）
在有可能造成污染的区域必须使用的玻璃制品、易碎
塑料和陶瓷品的登记册/清单
对必须使用的玻璃制品、易碎塑料和陶瓷品的定期检
查，旨在检查意外破损或损坏
5.10.1.4应制定程序用以处理生产、包装和储存过程的玻璃容器破
损问题。
5.11清洁程序
加工环境。
5.11.1.1企业应具备书面的清洁程序。
5.11.1.2书面的清洁程序应包括下列计划：
用于定期清洁任务的主清洁计划（MCS）
用于每日清洁任务的日常清洁计划
5.11.1.3主清洁计划应包含影响生产的所有设备、结构和场所的定
期清洁任务。主清洁计划应是最新的和准确的，并包含下
列内容：
清洁频率
负责的人员
清洁后的评估，可以包括下列技术手段：
目视检查
过敏原测试
操作前检查
三磷酸腺苷（ATP）测试
设备涂抹进行微生物取样
纠正措施记录
5.11.1.4对所有影响食品的存放、加工和包装的设备、结构和场
50
所，企业应建立书面清洁流程。
5.11.1.5适用时，设备清洁流程应包含:
化学品
化学品浓度
工具
拆卸说明
5.11.2.1应当将清洁任务分成三个主要的部分，并包含在适当的计
划表中：
每日（日常清洁计划）
定期（主清洁计划）
维护（主清洁计划）
5.12预防性维护程序
预防性维护程序包含了对建筑物、器具和设备的维护，以确保安全
的食品生产环境。
5.12.1.1企业应具备书面的预防性维护程序和工作任务单系统，该
系统可以对可能引起食品污染的建筑、设备或器具的维护
问题按优先的顺序安排处理。
5.12.1.2流程应包括：
维护后清洁
适当时，通知生产、消毒杀菌、卫生清洁和/或质量
保证人员
工具和零件的回收确认
5.12.1.3企业应保存工作任务单或维修请求记录，包括维修的进展
和状态。
5.12.1.4企业应遵守临时维修程序，临时维修程序应包括批准的可
用于临时维修的材料清单。
5.12.1.5防虹吸和倒流装置应包括在预防性维护程序中。
5.12.1.6应开展定期检查，以验证防虹吸和倒流装置工作正常，应
记录检查结果。
5.13接收和发货程序
51
接收和发货程序用于确保对运输车辆和收发货物料进行检查，以防
止产品污染。
5.13.1.1企业应具备书面的收发货操作程序。应包括对收发货物料
和运输车辆进行检查的书面要求。
5.13.1.2应由受过培训的人员使用合适的设备对所有收发货物料和
运输车辆进行检查。
5.13.1.3牵引拖车、卡车或铁轨运输设备的检查流程应包括下列检
查内容：
原料状况
成品状况
虫害存在迹象
存在其它不合适的物料
拖车或轨道车辆的状况
温度（用于确保食品安全）
5.13.1.4散装物料的运输车辆检查流程应包括下列内容：
存在其它不合适的材料
散装物料卸货前后，应对接收口、舱口、软管和运输
工具内部进行目视检查
如果不能检查槽车顶部的舱口，则应收集有效的车辆
洗车票据或供应商提供的装车前车辆保证书
安装接收滤器，并在每次卸货之后对其进行检查
卸货前后，检查便携式滤网（如使用）
恶劣天气
5.13.1.5进货和发货车辆的检查流程应包括对拼箱车辆的检查。
5.13.1.6记录的检查结果应包括：
接收日期
运输工具
批号
温度（如需要）
数量
完整的经核实的铅封号/上锁
产品状况
拖车、卡车或其它运输工具状况
5.13.1.7提供记录以证实，温度敏感产品装载到预冷的车辆中，这
52
些车辆可以保证在运输过程中维持所需的温度。
5.13.1.8对于有温度控制要求的产品，应在装车前检查并记录车辆
的温度。
5.13.1.9如果温度是确保食品安全的重要条件，应在有温度控制的
运输车辆上安装连续温度监控装置，企业应保存运输过程
中的温度记录。连续温度监控的另一种可选择的方法是：
在每个货物交接点对温度进行测量并记录。
5.13.1.10如适用，企业应执行运输故障程序，以确保运输完整性和
温度控制。
5.14法规事务和应对检查程序
法规事务和检查程序帮助企业进行准备，以便应对监管部门、第三
方和客户检查。
5.14.1.1企业应具备书面的法规事务和应对检查程序，该程序包
指定陪同检查的所有人员清单
关于录音装置和照相机的政策
关于记录和取样的政策
5.15食品防御程序
食品防御程序识别并降低对食品故意损害的风险。
5.15.1.1应有书面的脆弱性评估，由接受过食品防御培训的人员进
行。脆弱性评估的回顾应按制定的频率或发生重大变化时
进行。
5.15.1.2食品防御程序应制定基于脆弱性评估的缓解措施，适用时
可包括：
对识别的风险进行监控
监控频率
按制定的频率重新评估程序
保持记录
记录证明该程序按书面要求得到执行。
5.15.1.3所有食品防御小组成员都有接受过食品防御培训的书面证
53
5.15.1.4所有企业员工都有每年接受食品防御意识培训的记录。
5.16受法规监管的食品防御程序
对一些必须符合美国联邦法规第21章121法规C部分要求的企业，
应建立受法规监管的食品防御程序，预防产品被生物的、化学的、
物理的和放射性的蓄意的污染。
5.16.1.1如受法规要求，应有书面的食品防御计划。
5.16.1.2对于需要制定受法规监管的食品防御计划的产品，该计划
应包括以下内容：
书面的脆弱性评估（由FDQI（有食品防御资质的个
人）制定或在FDQI监督下制定）
针对可采取行动的操作过程/重大风险点的缓解策略
当被要求时，实施缓解策略
食品防御监控
由FDQI监督的食品防御和验证
记录保存程序
5.16.1.3在负责程序合规的FDQI监督下，只有有资质的人员才能
修改记录
食品防御纠正措施
食品防御纠正措施的验证
5.16.1.4食品防御计划和程序应在发生变化时或根据法规要求，至
少每三年进行重新分析。
5.17追溯程序
追溯程序确定了能查出可疑的原料、食品接触包装材料、返工产品
5.17.1.1企业应具备书面的追溯程序，并定期对该程序进行回顾。
5.17.1.2企业应识别并记录下列物料的批号及可追溯信息：
原物料
返工产品
食品接触包装材料
半成品
54
分销给客户的产品
5.17.1.3应对所有成品进行编码，编码应清晰且容易被顾客识别。
编码应符合包装法规和批次编码要求，企业应保留成品编
码的记录。
5.17.1.4企业应对程序每年进行两次测试并记录结果：
实际测试结果（包括对原料或食品接触包装材料的测
试）
回收率
当发现程序中存在问题时，采取的纠正措施和流程改
进措施
5.17.1.5对于所接收的农产品（如：水果、蔬菜、草药等），应确
定其生长地点与采摘日期，用于追溯。
5.17.1.6应进行正向和逆向的追溯测试，逆向测试应能确定产品的
原料信息（如：原料、加工助剂、包装材料等）；正向测
息。
5.18召回/撤回程序
召回或撤回程序规定了将可疑产品从市场上有控制地撤出的流程。
5.18.1.1企业应具备书面的产品召回/撤回程序，并定期回顾。
5.18.1.2企业应保留所有产品的一级分销点的分销记录，记录应包
含具体的产品批号。
召回/危机管理小组的联络信息：公司、紧急和非工作
小组成员的分工和责任
危机类型：食品安全/食品防御
主要监管部门代表的紧急联络信息
供应商（包括食品接触包装材料）和客户的紧急联络
方式
食品召回/撤回通知书样本
5.19不合格品控制程序
55
不合格品控制程序为不符合食品安全要求的原料、包装材料、半成
品、退回产品和成品的隔离、调查和处置提供标准。
5.19.1.1企业应具备书面的不合格品控制程序。
5.19.1.2程序应包括：
不合格的原因调查以及是否存在食品安全风险
基于识别的风险严重性采取及时的纠正措施
采取的措施的记录
根据问题的性质和/或客户的具体要求做出的处理和处
置
用于召回或撤回的需处置产品的追溯信息
对于损坏或销毁的产品进行库存调整
5.19.1.3致病菌测试呈阳性（或超过法定限值）的产品应被正确地
再加工或销毁，应保留处置这些物料的文件。
5.19.2.1处置可包括：
拒收
有限制地接收
降级
再加工
销毁
5.20供应商批准程序
供应商批准程序规定了对于提供影响食品安全的产品和服务的供应
商的评价标准。
5.20.1.1企业应具备书面的供应商批准程序。
5.20.1.2程序应包括：
根据食品安全和受经济利益驱动的掺假（食品欺诈）
风险评估而制定的现行且准确的合格及不合格供应商
清单
合格供应商的评估、选择和维护
未能进行检查或监控时采取的措施（例外情况处理）
供应商的绩效标准、初次评估和持续评估的标准
根据法规要求制定的供应链控制程序
56
如适用（如：国外供应商的验证计划），进口商有基
于风险的措施来验证进口的人类和/或动物食品是按
照符合国家/地方法规生产的，并且过敏原标识不存
在掺假或标签贴错的情况
5.20.1.3对供应商绩效监控的方式和频率应基于该企业的风险。
5.20.1.4供应商应提供文件证明袋装和箱装物料、液体物料已在包
装前进行过筛/过滤。如果过筛/过滤针对该产品不是最适
宜或认可的异物控制方法，供应商应能提供文件证明所使
用的异物控制方法。
5.21受法规监管的加工过程记录
保留受法规监管的加工过程记录，以支持食品安全操作并证明企业
受监管的加工步骤的符合性。
5.21.1.1企业应针对所有受法规监管的加工步骤制定书面的程序。
记录应证明受法规监管的加工步骤的符合性。
5.21.1.2只有在程序中被赋予职责且有资格的人员，才有权限批准
下列操作：
纠正措施的验证
5.21.1.3企业应根据法规要求和产品保质期，将记录保留一段适当
5.22危害分析和关键控制点（HACCP）计划
HACCP计划评估与产品或产品类别有关的原物料和工艺步骤的危
害。它包括危害分析，通常通过确定危害的严重程度和发生的可能
性进行风险评估。HACCP计划的目的是预防、消除或减少危害到一
个可接受的水平。
5.22.1.2如有法规要求，应具备书面的HACCP计划。如适用，
负责法规要求的HACCP计划的人员应具备所要求培训的
证书。
5.22.1.3对于法规不要求有食品安全计划的产品，应制定并实施基
57
于食品法典的HACCP程序。根据联合国粮农组织FAO
的定义，HACCP程序应包括5个预备步骤和7个原则：
成立HACCP小组和确定HACCP计划的范围
产品描述
识别产品的预期用途和使用者
绘制生产流程图
对流程图进行现场确认
进行危害分析并确定控制措施
确定关键控制点（CCP）
确定每个CCP的关键限值
为每个CCP建立监控系统
对识别的偏差制定纠正措施
验证HACCP计划和验证程序
文档和记录的保留
5.22.1.4记录显示符合HACCP计划。
5.22.1.5只有对HACCP程序符合性负有明确职责的合格人员，才
有权执行以下工作：
5.22.1.6HACCP计划和程序应根据法规要求的频率进行回顾。如
少每年进行一次。
5.23危害分析和基于风险的预防控制（HARPC）计划
HARPC计划适用于美国联邦法规第21章117法规C部分和D部分要求
的有HARPC食品安全计划的产品。
5.23.1.2如有法规要求，应具备书面的HARPC计划。如适用，负
责HARPC计划的人员应具备所要求培训的证书。
5.23.1.3HARPC食品安全计划包含以下内容：
书面的危害分析，包括生物的、化学的、物理的、辐
射的和经济利益驱动掺假的危害
合理可预见的危害的预防控制措施
需要时，实施过程预防控制、食品过敏原预防控制、
卫生预防控制、供应链预防控制
58
由PCQI监督对程序进行验证和确认
具有已识别预防控制措施的产品的召回计划
5.23.1.4记录显示符合HARPC计划。
5.23.1.5在负责程序合规的PCQI监督下，只有有资质的人员才能
5.23.1.6HARPC计划和程序应在发生变化时或根据法规要求，至少
每三年进行重新回顾。
5.24主动扣留和放行程序
企业应制定并遵守对主动扣留物料的扣留和放行程序。程序应包括
但不限于：等待食品安全检测项目的测试结果、文件审核或其它文
书。
5.24.1.1企业应制定并遵守对于被主动扣留的物料的放行标准，
5.25水质
水、水源和水的管理能确保水的洁净，并保证与食品接触活动的安
全性。
5.25.1.1企业的水源应符合法规要求。
用。
5.25.1.3应将水的测试结果记录归档。
5.25.1.4应定期监控与食品和食品接触面接触的水、蒸汽和冰，以
确保不存在食品安全风险。
5.25.1.5与食品直接接触或间接接触的蒸汽或水中使用的水处理化
学品，应具有可与食品接触的许可证明文件。
5.25.1.6应根据标签说明使用水处理化学品。应对浓度测试和验证
59
流程进行记录。
5.25.1.7如取自地下井和地表水，应根据当地卫生部门和政府部门
的要求，定期取水样进行检测。
60
附录A—准备供检查用的文件
下面是检查员在检查时可能会审查的一些文件清单。文件清单是根据标
准制定的。许多工厂发现，提前收集、打印、装订这些文件或收集成电
子版本集中存放会带来便利。
1.操作方法和人员操作规范
1.1接收/拒收干货
货物拒收记录
1.2接收/拒收易腐物料
温度检查记录
运输过程温度监控记录
1.4储存条件
有特殊处理要求的包装材料管理程序
有特殊处理要求的包装材料的操作偏差和纠正措施记录
退回产品处置结果的记录
1.5原料∕包装材料∕成品库存
存放期超过四周的孳生虫害的原物料的检查流程
1.7转结和返工
以及适用于转结品和返工品的可追溯批次信息。
中断生产和清洁过程记录
1.9散装物料处理
密封条∕铅封验证记录
罐车洗车单∕装车前验证记录
1.10取样流程
取样程序
1.11加工助剂
食品许可和过敏原内容文件
1.12原物料转移
运送和处理食品物料的程序，包括追溯性信息
1.13物料过筛
筛网每周检查记录
过筛设备检查记录
每日筛出物检查日志、发现物和纠正措施的记录
1.14接收过滤器和滤网
过滤器检查、发现物和纠正措施的记录
61
1.15异物控制设施
运行、监控和测试异物控制设施的流程
测试记录、纠正措施和异物控制设施操作流程
产品被剔除时的调查和纠正措施记录
1.18过敏原管理
对生产线的产品标签/包装材料的验证记录
1.20一次性容器
对重复用一次性容易的风险评估和程序
1.22出于食品安全考虑的温度控制
食品安全考虑的温度限值
温度监控记录
受到温控失效影响的物料的纠正措施程序
1.23交叉污染预防
对消毒剂浓度的验证及纠偏措施（适用时）
专用鞋管理程序（适用时）
1.24罐子、瓶子和硬质包装
空气∕水过滤系统监控的预防性维护记录
1.25成品运输
运输车辆检查记录
安全密封或挂锁记录
1.26洗手设施
手部消毒剂浓度监控记录
1.27洗手间、淋浴间、更衣室和其它员工福利区
更衣柜检查和清洁记录
1.30高风险服装管理
特殊衣服的穿着流程
1.31个人物品和珠宝饰物控制
人员操作规范
人员操作规范的例外情况
1.32健康状况
人员健康证，如有要求
向管理层汇报健康状况的流程
测试含金属丝创可贴或其它可探测的保护设施的文件，如使用
1.33外来人员
1.34玻璃容器破损
记录遵守玻璃容器破损程序的情况
1.35充填、封盖和密封
密封或已充填容器再次处理或报废记录
62
1.37可重复使用的罐子、瓶子和硬质包装材料的清洁
设定清洗参数的程序以及监控记录
1.38巴氏杀菌（热处理）饮料
设定的杀菌工艺的关键参数
记录证明关键参数的符合性
1.39非巴氏杀菌（非热处理）饮料
规定的用于减少腐败或致病菌生长的方法
记录证明这些方法的符合性
2.食品安全维护
2.9空气补给装置
风扇、鼓风机、过滤器、气柜和气室的预防性维护程序表
过滤网可滤除50微米以上的粒子（功效MERV4）证明文件
2.12润滑油
食品级润滑油的证明
2.16设备校验
监测活动记录
校验记录
2.17压缩空气/与产品接触的气体
微米级压缩空气过滤器（5微米）
与产品接触气体的纯度/过滤网证明文件
过滤网检查和更换记录
2.21散装物料系统和装卸区
2.22氨控制管理
检查记录和纠正措施
3.清洁操作规范
3.2清洁剂和消毒剂
清洁剂和消毒剂的食品接触的许可证明文件
化学清洁剂浓度测试记录
化学品浓度测试核准程序及纠正措施
3.3清洁工具和器具
颜色代码或其它分类方式的文件记录
3.4清洁方法/设备
辅助设备的清洁
3.5日常（每日）清洁
63
3.6操作清洁
产品换线清洁以及过敏原清洁的过程和验证记录
3.10在线清洗(CIP)系统
化学品浓度记录
清洁和冲洗验证记录
CIP操作人员培训记录
CIP系统喷淋球、管道、夹具、联轴器等清洁和检查频率的程
序
CIP过滤器的检查、使用状况、发现物及纠正措施的记录
3.12饮料工厂设备
巴杀杀菌机的拆卸计划
规定的密封圈检查频率
4.综合虫害管理
4.1企业评估
企业评估记录
执行评估的人员培训记录
4.2服务范围
服务范围记录，包括标准中列出的所有要素
每一个虫害防治服务提供人员的证明书或注册文件的复印件
虫害防治公司执照的复印件，如需要
保险凭证的复印件
实施人接受下列培训的证明记录:
良好操作规范
经过认证机构考试获得的资格证明
《AIB国际统一标准》4.5.1.1中要求的杀虫剂使用记录
所使用杀虫剂的批号和使用人的资格证书或注册号记录（如适
用）
杀虫剂库存清单
杀虫剂溅出和泄露控制程序
64
目前的虫害活动水平的服务记录
虫害观测日志或其它报告方式
虫害观测日志的季度（或更加频繁）审查书面报告
列出所有用于目标虫害的监测装置位置的现场图
所有虫害监控装置的服务记录
昆虫诱捕灯捕获虫害种类和数量的记录
昆虫诱捕灯灯管更换记录
信息素监控设施中捕获的昆虫种类和数量的记录
保持前提方案与食品安全程序更新和准确的流程
制定和开展前提方案、食品安全（HACCP）以及食品防御培的
书面程序
所有人员的培训记录
根据技能要求制定培训标准，以确定参加培训的人员对培训内
容的理解程度
发现的问题、纠正措施、根源分析和预防措施（如适用）、具
体责任人、实际完成情况
IPM程序
经过培训的内部员工或外部承包商的书面责任书
对已确定虫害问题的改善行动
5.6客户投诉程序
客户投诉程序
化学品控制程序
包括《AIB国际统一标准》中5.7.1.2要求的流程
风险评估和微生物控制程序
实验室分析和/或环境抽样结果记录
检测致病菌的产品扣留/放行记录
血液/体液政策/流程
65
过敏原控制程序
包括《AIB国际统一标准》中的5.9.1.2要求的流程
程序更新记录
证明符合要求和纠正措施的记录
玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序
玻璃、易碎塑料和陶瓷品破损的处理流程
必须使用的玻璃、易碎塑料和陶瓷品的清单
定期检查清单
生产、包装和存储区域玻璃容器破损处理程序
清洁程序
主清洁计划
日常清洁计划
所有设备、建筑物和地面的清洁流程
预防性维护程序
工作通知单系统
包括以下流程:
维修后清洁
通知生产、卫生和/或QA人员
零件和工具清点
评估和签字验收
符合性记录
虹吸和倒流预防装置的预防性维护计划表
临时修理流程
接收和发货流程
牵引车、拖车、货车或轨道车检查程序
散装原材料检查程序
拼箱货车操作流程
检查结果记录
分销记录
易腐产品在装载时的温度记录
温度敏感产品所装入的预冷却车辆的温度记录
运输故障流程
66
法规事务和应对检查程序
脆弱性评估和控制措施
食品防御程序
食品防御培训记录
监控记录
FDQI培训
追溯程序
原材料、返工品、配料、半成品、成品、加工助剂、食品接触
包装材料等的批号记录
成品编码记录
每年两次的程序测试结果，包括5.16.1.4中描述的要素
召回/撤回程序，符合条款5.18.1.3中的要求
一级分销点的分销记录，记录应包含具体的产品批号
不合格品控制程序
不合格品调查、纠正措施、处理和处置的流程
召回品处置记录
受损的或被破坏的原物料记录及库存调整
致病菌检测阳性产品的再加工/销毁记录
供应商批准程序
供应商批准程序包括：批准和未批准的供应商列表、食品欺诈
风险评估、供应商评估、如没有审核/监督时所采取的措施、持
续的绩效评价标准、供应链控制程序、进口（如适用）
供应商绩效监控记录
供应商绩效监控的方式和频率的记录
袋装和箱装物料过筛以及液体物料过滤记录
所有受法规监管的加工步骤的程序
合格人员的培训记录
过程记录
67
5.22HACCP计划
书面食品安全计划/HACCP，包括FAO规定的12项内容，以及
记录显示符合HACCP计划
程序回顾记录
合格人员的HACCP培训记录
5.23HARPC计划
书面食品安全计划，并符合5.23.1.3条款全部要求
记录显示符合HARPC计划
PCQI人员培训记录
主动扣留和放行程序
符合程序要求的放行记录
水样测试结果或证明水可饮用的文件
批准锅炉除垢剂可与食品接触的许可证明
用于直接接触食品或食品接触面的水、蒸汽和冰的测试记录
68
附录B—分歧解决流程
如果对检查过程和评分有疑问：
1.请联系客户服务部：
北美+1-785-537-4750或1-800-633-5137
拉美+52-442-135-0912或1-800-300-5608
日本+81-3-5659-5081
欧洲+440-1372365-788
中国+8621-60959606
info@aibinternational.com
2.客户服务部将收集有关信息，将其转给质量保证团队进行审查。
3.质量保证代表将收集信息、评估问题，并确定处理方式。
联系客户，以进一步了解有关问题，协助调查。
客户应以图片和附加说明的方式（不带商标或公司信息抬头）提
供更多的信息，以保持审查流程的匿名性。
判定为小问题（Minor）的发现项不接受审查。
4.质量保证代表将评估问题并确定处理方式。处理方式为技术审查或匿
名审查。
技术审查是在正式报告发布之前进行。
匿名审查是在正式报告发布之后进行，并必须在GMP检查之后的
30天内提出申请。
5.发布技术审查或匿名审查的结果，此结果对双方均具有约束力。如果
进行了技术审查，则不会进行匿名审查。审查结果一经发布，将发出
正式报告。
6.技术审查和匿名审查：
提出技术审查申请时，报告将留待处理。
匿名审查在正式报告发布后进行。基于审查结果，如果评级发生
了变化，将重新发布报告。
7.审查报告：
公司名称、地址、参与人员、类别评分、总评分及检查人员姓名
将会从最初的检查报告中移除。
五名独立人员将对报告进行公正的审查，此过程不受外界影响。
质量保证总监将收集一致意见，并反馈给客户。
8.如果审查申诉不成功（即：审查结果与初始报告一致），AIB国际有向
客户收取调查费的权力。
69
附录C—术语表
有限制地接受－是指只有在有限的使用范围内，才可接受不合格产品。
三磷酸腺苷测试（ATP）－所有的动物、植物、细菌、酵母和霉菌细胞
中都可以找到ATP。它在食品和微生物的污染中出现。ATP测试使用生
物荧光，检测清洁之后残留在物体表面的ATP，以审核在产品接触面可
能导致微生物污染的产品的清除情况。
掺杂－指的是由于加入无关的、不适当的或劣质的原料，导致产品有缺
陷。
空气补给装置－该设备调节外界空气，并将空气引入到建筑物中以消除
负压，并提供企业内的操作正压。
回风管道－指的是通风管道，它将企业内的空气排出，并将这些空气返
送到主要的空气处理或补给装置中。
无菌－无致病微生物
无菌包装－指的是对食物和包装材料分别进行无菌处理，然后在无菌环
境中进行组合和封装的过程。
行动是否达到了计划的期望。
审核员－是指执行审核的人员。
杀鸟剂－是指针对鸟类的农药。
虹吸－已用、已弄脏或已污染的用水从卫生器具或容器中回流至提供用
水的管道；往往由于管道内的压强降低导致。
生物荧光－是指生物体发出的可见光，例如，萤火虫、鱼、真菌、细菌
或其它生物体。
贴身珠宝饰物－指暂时依附于无可见孔洞或其它附着点的脸部或身体皮
肤的饰物。尤其指暂时通过在身体或脸部皮肤下层植入磁铁的方式控制
饰物。
易碎塑料－指的是非基于聚碳酸酯塑料，例如，丙烯酸塑料或有机玻璃
。
散装物料－是指通过槽车、料斗货车、轨道槽车、料斗车、集装箱、可
移动集装箱、海运集装箱、料斗仓或其它运输方式所运送的物料，运输
的量都很大，而且物料会直接接触运输工具。
专用鞋程序－特定在某区域指定持有和穿着的鞋类，以防止交叉污染。
70
转结产品－指的是从一批产品的生产中剩余转到下一批生产的产品。
接料盘－是在变速箱下面摆放的浅的或开放的容器，用来收集任何泄漏
的润滑油，从而防止产品污染。
类别－《AIB国际统一检查标准》被分成五类：操作方法和人员操作规
范、食品安全维护、清洁操作规范、综合虫害管理以及健全的前提方案
与食品安全程序。
类别评分－以下各项类别的数字评分：操作方法和人员操作规范、食品
安全维护、清洁操作规范、综合虫害管理以及健全的前提方案与食品安
全程序。
类别评分范围－将在某数字范围内对某类别进行评分。该五个评分范围
与五个风险评估类别一致：没有发现问题（200）、观察到小问题（180-
195）、需要改善（160-175）、严重（140-155），或不满意（≤135）。
在线清洗（CIP）－是指在固定场所通过循环、喷射或流动等化学方法
清除产品接触面的污垢，并使用水清洗表面以达到清洁的方法。
离线清洗（COP）—手工清洁拆卸下的设备零部件
清洁类型－
深层清洁－需要有技能的人员进行的清洁，并且涉及拆卸设备或进入设
备外罩以安全清除食品残留物，从而消除潜在的交叉污染可能性，并防
止霉菌、微生物或虫类的孳生。
每日－清洁外部表面区域，维持设施整洁干净。
维护清洁－是指需要熟练的维护人员协助开展的清洁，以便清除食品残
留物、维护用化学品、异物或其它维修活动引入的污染。
人员区域－是指浴室、更衣室、休息区或其它类似区域的清洁。
资格－是指一系列的技能、知识或能力。
污染－是指致使危害或不宜的行为或过程。无关的，尤其是感染性的材
料的出现产生了不纯的或有害的物质或配制。
纠正措施－是指为解决已确定的问题而做出的改变。
关键控制点（CCPs）－是指食品加工过程中可控的某一点、步骤或工
序，可以防止、消除食品安全危害或让其降低到可接受水平。
交叉接触—是指当过敏原转移到另一种食品或接触面时，就会发生交叉
接触。
71
交叉污染—是指当有害微生物从一种食品或接触面转移到另一种食品
时，就会发送交叉污染。
受损产品存放区和回收区—是指专门用于收集、分类和重新包装或处置
受损产品的区域。
倾斜板－是指金属或塑料的带角度的板子，每侧均有一个挡板，倾斜板
被放置在轴承或变速箱下面，作用是转移产品或食品接触面的润滑油或
其它泄露物，从而防止污染。
美国环境保护署（EPA）－是一家美国政府机构，其任务是制定并实施
法规，这些法规履行议会制定的环境法。包括但不限于下列法规：《农
药法和注册登记》、《清洁水法案》和《饮用水规定》。
必需玻璃制品－是指一家企业中不可避免或者不能用另一种材料取代的
玻璃。
FAO—联合国粮农组织。
到的问题可能有多个发现项。
地面/墙面连接处－是指地面和墙壁汇合处。
食品企业－是指生产、加工、包装或保存人类食用食品的任何企业。
食品级－是指不能将非食品化学物质带入食品，并且不包含危害人类健
康的化学物质的材料或产品。
食品安全现代化法案（FSMA）－该法案于2011年1月4日经签署成为
法律，旨在确保美国食品供应的安全性。该法案的目的是通过将重点从
污染反应转移到污染预防，来确保美国的食品供应是安全的。
食品安全计划－是指识别、评估以及预防性的控制食品安全重大危害的
计划。
食品安全专家－指受过专业培训，可以针对AIB标准对工厂进行审核的
人员。
外国供应商验证程序－指处理验证进口至美国的食品安全的FSMA的进
口要求。禁止未能遵守本程序的进口商向美国进口食品。
《良好操作规范》（GMP）—是指一种食品加工或制造规范，遵守这一
规范可以保护产品不受污染。有时候”c”放在缩略词GMP的前面，表示
该规范是现行的。
危害分析关键控制点程序（HACCP）—识别、评估和控制食品安全重
大危害的体系
72
HARPC—识别、评估和主动控制食品安全重大危害的计划。
HVAC—供热、通风和空气调节
高风险操作—涉及高风险食品的操作：任何有可能有利于致病菌孳生而
不需要进一步热处理或烹煮的即食食品。
迫近的—可能在任何时刻发生。
防渗—是指不允许液体渗透。
侵染—在寄主产品中存在活的或死亡的包括全生命周期阶段的昆虫，有
昆虫存在的证据、或昆虫建立了活跃的繁殖种群。
初始类别评分—指根据严重性分配的起始分数。单一或各个观察的总数
可能会降低初始类别评分。
检查—是指对某个食品企业进行彻底的物理审查，以评估该企业在某一
时刻实际发生的状况。
检查员—执行检查的人员。
综合虫害管理（IPM）—是指依靠综合措施对虫害防治实施有效的和考
虑到环境因素的方法。使用有效的互相结合的虫害控制方法，通过最经
济的方式应用到虫害管理中，并把对人类、财产和环境的风险降低到最
低。
求是以科学为基础的。
拼箱货运（LTL）—是指将原材料运送到多个场地的货运。
物料—包括但不限于原料、包材、半成品、成品、食品接触加工助剂以
及其它适用材料。
最低效率报告值（MERV）—是由美国热力、制冷和空气处理工程师协
会（ASHRAE）所制定的对空气过滤器有效性进行评级的测量值。
所有1.1来料拒收和干货接收和1.3储存操作规范的发现项应作为两个
单独的发现项。每个单独的标准要求对应一个发现项。
无毒—没有毒性的。不能将无毒的物质看作是一种食品，但是如果食用
后不会造成损害或死亡。
可以产生疾病或导致腐烂的微生物。结果是部分灭菌以破坏致病菌或其
73
它不良的有机体。
致病菌—能引起疾病的活体微生物的统称，包括细菌或真菌。
易腐—保质期较短、如不冷藏会快速腐烂的食品。
虫害栖息—为虫害提供生存和繁衍场所的任何条件或结构缺陷。
杀虫剂—杀死有害动物或植物的化学品。杀虫剂特别应用在农业和人类
生存的周围区域。一些杀虫剂通过直接接触或残留在食品上而危害人类
健康，或者由于其剧毒性污染环境，例如DDT（该产品在许多国家被禁
止）。杀虫剂包括杀菌剂、除草剂、杀虫剂和杀鼠剂。
PMRA—虫害防治管理机构（加拿大）。
pH值—表示溶液酸性或碱性程度的数值。pH值越小溶液的酸性越强，
pH值越大溶液的碱性越强。中性溶液的pH值为7。
信息素—由动物分泌的一种化学品，尤其是昆虫，信息素影响相同种类
的其它生物的行为或发展，通常作为异性的引诱剂。
信息素捕虫器—使用信息素将昆虫吸引到粘虫板上的一种捕虫器，因此
可以捕获昆虫。使用信息素捕虫器来确定昆虫的存在和数量，以便识别
企业内昆虫的活动或虫害污染或感染。
气室—通常设在天花板以上或地面以下的场所，气室可用作分配到各个
区域的被加热空气或被冷却空气的接收室。
可饮用—适宜饮用的。食品安全中，它通常表示水是否可以饮用。
操作规范—在企业中遵守程序的证据。例如，如果检查员看到企业保持
化学品被隔离和安全放置，这就是企业通过操作规范来实施《化学品控
制程序》的证据。
前提方案—为食品安全和HACCP打下基础，并创造生产清洁和安全食
品所需的环境的食品企业的程序。
预防性控制—基于风险分析的合理的流程、操作方法和过程。一个对安
全生产、加工、包装和食品储存了解的人可采用预防性控制分析方法通
过危害分析识别危害，并显著减小或预防危害。预防性控制的内容与对
安全食品生产、加工、包装和储存的基于科学的分析相一致。
装车前验证—证明在同一散装车辆上装运的是同一种原料的文件，验证
没有不同类原料转运导致的交叉污染。通常该证明在多次装运间对车辆
74
未进行湿法或干法清洁时提供。
流程—针对如何在一个程序中执行任务的各个步骤说明。例如，在企业
的化学品控制程序中，针对如何清除化学品溢出物有一套流程。
加工助剂—在原料、食品或它的配料加工过程中被加入的物质，不包括
装置或工器具，这是为了达到技术效应而有意加入的，其本身不会作为
配料被使用，但在最终产品中该物质或其衍生物不可避免的会有残留存
在。
生产区域—与产品区距离非常近的区域，如果在生产区域出现问题，将
会影响产品区的安全。
产品区—所有食品接触面，和所有食品接触面正上方没有保护的区域。
产品区包括暴露的原材料、半成品或成品的上方区域。
食品安全的要素。例如，化学品控制程序记录了食品企业内与化学品控
清单、存放要求、文件要求或其它记录。企业内的所有前提方案都应书
面化。
召回—当产品违反法规或监管机构针对产品采取法律措施时，主动从市场
上撤出产品。
重新分级—再次评定不符合规格要求或低于标准的产品，将其转化为另一
种用途（可达到某种标准的用途）或其它使用目的的过程。
拒收—拒绝接受不合格的产品。
返工品—由于非卫生条件原因从加工过程中去除的清洁的、未掺杂的食
品，或成功经过再加工而适合作为食品使用的产品。
风险评估—以科学为根据的流程，包括以下步骤：1）危害识别，2）危
害描述，3）暴露评估，4）风险界定。
安全密封—证明产品未受到损害的一种贴封。
敏感的或易受影响的—容易受影响的或易受损的。在本标准中，敏感用
来描述易受温度影响的食品和易受虫害污染或感染的企业内区域。
严重性—风险评估类别中的风险水平（例如，需改善风险类别中的一个发
现项的严重性如何？）
有1.6托板条款下(1.6.1.1,1.6.1.2,1.6.1.3,1.6.2.1)的所有发现项，作为一个
单一发现项来评分。
75
一次性容器—设计为只可使用一次即被丢弃的容器。
滤袋—通常是指一块缝合起来的布料，应用到贮料仓、搅拌器或者油罐运
输车辆的上方，在保护内部产品和产品接触面不受污染的同时允许气流通
过。
总评分—所有类别的总评分。
有毒—能够引起损害或死亡的，尤其是通过化学方式；有毒性的。
可追溯性—可识别任何可疑的原料或成品以及它们最初的发运地点。当涉
及到食品召回时，可追溯性是一个独立的程序。
运输故障流程—在产品运输过程中，如果出现车辆故障或冷却装置故障，
确保冷藏或冷冻产品安全的流程。
验证—确定程序或流程是否正确。
确认—确定程序或流程是否被遵守。
清洗证明书∕标签—表明在装货之前卡车或车厢已经得到妥善清洗和∕或消毒
以防止其装运的产品受污染的证明书∕标签。清洗证明书∕标签可能会包含与
信息。
撤回—当产品涉及违反法律措施的轻微违法行为，则产品从市场中主动清
除或纠正。
半成品—指正处在生产、加工或各种活动当中，并等待进一步深加工的产
品。
76
标准索引
1
操作方法和人员操作规范
1.1接收/拒收干货.............................1
1.2接收/拒收易腐货物.....................1
1.3储存操作规范..............................2
1.4储存条件......................................2
1.5原料/包装材料/成品库存............3
1.6卡板..............................................3
1.7转结和返工..................................4
1.9散装物料处理..............................4
1.10取样程序......................................5
1.11加工助剂......................................5
1.12物料转移......................................6
1.13物料过筛......................................6
1.14接收过滤器和滤网......................7
1.15异物控制设施..............................7
1.16废料处理......................................8
1.17原料容器、器具和工具..............8
1.18过敏原管理..................................9
1.19工作区安排..................................9
1.20一次性容器................................10
1.21手部接触....................................10
1.22出于食品安全考虑的温度控制.10
1.23交叉污染预防............................11
1.24罐子、瓶子和硬质包装............11
1.25成品运输....................................12
1.26洗手设施....................................13
1.27洗手间、淋浴间、更衣室和其它
员工福利区................................13
1.28个人卫生....................................13
1.29工作服、更衣设施和人员区域.13
1.30高风险服装管理........................14
1.31个人物品和珠宝饰物控制........15
1.32健康状况....................................15
1.33外来人员....................................16
1.34玻璃容器破损............................16
1.35充填、封盖和密封....................16
1.37可重复使用的罐子、瓶子和硬质
包装材料的清洁........................17
1.38巴氏杀菌（热处理）饮料........17
1.39非巴氏杀菌（非热处理）饮料.18
2
食品安全维护
2.1工厂位置....................................19
2.2外部厂区和屋顶........................19
2.3布局............................................20
2.4地面............................................20
2.5排水............................................20
2.6墙面............................................21
2.7天花板和上方结构....................21
2.8玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制.22
2.9空气补给装置............................22
2.10虫害预防....................................23
2.11润滑管理....................................23
2.12润滑油........................................23
2.13交叉污染预防............................24
2.14设备和器具构造........................24
2.15临时性维修材料........................25
2.16设备校验....................................25
2.17压缩空气/与产品接触的气体...26
2.18运输设备....................................26
2.19维修间/零备件存放...................26
2.20洗手设施设计............................27
2.21散装物料系统和装卸区............27
2.22氨控制管理................................27
2.23废水处理和污水排放................28
3
清洁操作规范
3.1清洁............................................29
3.2清洁剂和消毒剂........................29
3.3清洁工具和器具........................29
3.4清洁方法/设备...........................30
3.5日常（每日）清洁....................30
3.6操作清洁....................................31
3.7定期清洁/产品区清洁...............31
3.8维修后清洁................................32
3.9非产品区和辅助区清洁............32
3.10在线清洗（CIP）系统..............33
3.11离线清洗（COP）系统.............34
3.12饮料工厂设备............................34
77
4
综合虫害管理
4.1企业评估....................................35
4.2服务范围....................................35
4.3证书与资格................................36
4.4杀虫剂的文件............................36
4.5杀虫剂使用记录........................36
4.6杀虫剂控制................................37
4.7趋势分析....................................37
4.8监控设施的文件........................38
4.9外部啮齿类动物监控设施........38
4.10内部啮齿类动物监控设施........39
4.11昆虫诱捕灯................................40
4.12信息素监控设施........................41
4.13鸟类管理....................................42
4.14野生动物管理............................42
4.15已识别的虫害活动....................42
5
健全的前提方案与食品安全程序
5.1责任............................................44
5.2支持............................................44
5.3培训和教育................................44
5.4自我检查....................................45
5.5综合虫害管理（IPM）程序.....46
5.6顾客投诉程序............................46
5.7化学品控制程序........................46
5.8微生物控制程序........................47
5.9过敏原控制程序........................48
5.10玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程
序................................................48
5.11清洁程序....................................49
5.12预防性维护程序........................50
5.13接收和发货程序........................50
5.14法规事务和应对检查程序........52
5.15食品防御程序............................52
5.16受法规监管的食品防御程序....53
5.17追溯程序....................................53
5.18召回/撤回程序...........................54
5.19不合格品控制程序....................54
5.20供应商批准程序........................55
5.21受法规监管加工过程记录........56
5.22危害分析和关键控制点
（HACCP）计划.......................56
5.23危害分析和基于风险的预防控制
（HARPC）计划.......................57
5.24主动扣留和放行程序................58
5.25水质............................................58