十年做泡菜经验告诉你:做泡菜、吃泡菜,泡菜水起白沫的处理方法
泡菜不是东北人家中常备,但东北人喜欢吃泡菜的也很多,其中就包括我们家。从第一次做泡菜至今已快十年,基本上掌握了做泡菜的方法,期间也遇到过泡菜水起白沫等问题,最后也知道了如何处理。我想告诉大家的是做泡菜并不是多难多神秘的事情,自己在家完全可以制作出来,非常爽口、非常美味。
我这个直径和高度都是20厘米左右,大约3500克的容量。这个大小就比较合适。准备一壶凉开水。
二、哪些蔬菜可以做泡菜?一般的根茎类蔬菜都可以。我经常用的是姜、胡萝卜、青椒、心里美萝卜、甘蓝、白萝卜、豇豆、西芹等。洗净晾干表面的水分,切大块。
三、调料:我用的调料非常简单,盐、干辣椒、麻椒。麻椒用干净的纱布包好。
四、将蔬菜和水及调料放入坛中,盐度大约在5%上下,这个3500克的容器里面大约放了200克盐。
坛子的外沿我也是放的凉开水。
一般第二天开始,就会有气泡产生,说明泡菜开始发酵,这个季节十几天就可以食用了。当然,如果担心亚硝酸盐高,可以再多放几天再吃。
做好的泡菜。
五、食用方法:
可以作为早餐小菜。
泡菜水可以泡酸黄瓜,方法是将泡菜水取出放另一容器中泡黄瓜,不要将黄瓜直接放泡菜坛中,黄瓜水分大,容易坏水。这个酸黄瓜的味道接近西餐店中那个俄罗斯酸黄瓜。
做鱼的时候放些泡菜进去很美味
用泡菜汤做酸汤火锅。
泡菜切丝炒粉也很受家人欢迎。
六:续加蔬菜:
泡菜不要处于半坛状态,要及时添加蔬菜进去。当然要洗净晾干,再补充些盐。
七、泡菜出现问题的处理
泡菜要求不沾生水和油,同时要求泡菜坛的坛口要有水密封。如果不小心沾了油或生水,会起一层白沫。不过没有关系,只要处理好,泡菜可以恢复原来的样子。
如果泡菜出现如下图的情况,首先用干净的勺子将上面一层白沫撇去。
可以倒满凉开水,让最上面的白沫自己流出来。然后在坛中放点白酒、加点盐,开口晾两个小时,就可以了。
泡菜切丁,拌入白糖,再加点花椒油,那口感酸爽麻,特过瘾。
腌黄瓜的做法
次日,早上七点,杀过水的黄瓜。
材料集合图:
柚子皮因为没有拍制作图,所以我口述一下。
柚子皮其实挤干水分就是一块海绵,你用什么味道去搭配它就是什么味道,尝试下来我更加的愿意用剁椒去腌制,不要用泡椒,因为很酸,很咸。
色泽褐绿,酱香浓郁。
第三天:萝卜已经入味,加点辣椒油拌着吃,非常下饭
第五天:开始有点分不清哪是红萝卜,哪是白萝卜了,微酸
第十二天:其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记,十二天时才想起都捞出来,此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了,颜色很均匀很漂亮,但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤
家庭制作泡菜的三大关键点:
1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。
3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水'生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。
1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。
2、它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。
3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓,估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。