十年做泡菜经验告诉你：做泡菜、吃泡菜，泡菜水起白沫的处理方法
泡菜不是东北人家中常备，但东北人喜欢吃泡菜的也很多，其中就包括我们家。从第一次做泡菜至今已快十年，基本上掌握了做泡菜的方法，期间也遇到过泡菜水起白沫等问题，最后也知道了如何处理。我想告诉大家的是做泡菜并不是多难多神秘的事情，自己在家完全可以制作出来，非常爽口、非常美味。
我这个直径和高度都是20厘米左右，大约3500克的容量。这个大小就比较合适。准备一壶凉开水。
二、哪些蔬菜可以做泡菜？一般的根茎类蔬菜都可以。我经常用的是姜、胡萝卜、青椒、心里美萝卜、甘蓝、白萝卜、豇豆、西芹等。洗净晾干表面的水分，切大块。
三、调料：我用的调料非常简单，盐、干辣椒、麻椒。麻椒用干净的纱布包好。
四、将蔬菜和水及调料放入坛中，盐度大约在5%上下，这个3500克的容器里面大约放了200克盐。
坛子的外沿我也是放的凉开水。
一般第二天开始，就会有气泡产生，说明泡菜开始发酵，这个季节十几天就可以食用了。当然，如果担心亚硝酸盐高，可以再多放几天再吃。
做好的泡菜。
五、食用方法：
可以作为早餐小菜。
泡菜水可以泡酸黄瓜，方法是将泡菜水取出放另一容器中泡黄瓜，不要将黄瓜直接放泡菜坛中，黄瓜水分大，容易坏水。这个酸黄瓜的味道接近西餐店中那个俄罗斯酸黄瓜。
做鱼的时候放些泡菜进去很美味
用泡菜汤做酸汤火锅。
泡菜切丝炒粉也很受家人欢迎。
六：续加蔬菜：
泡菜不要处于半坛状态，要及时添加蔬菜进去。当然要洗净晾干，再补充些盐。
七、泡菜出现问题的处理
泡菜要求不沾生水和油，同时要求泡菜坛的坛口要有水密封。如果不小心沾了油或生水，会起一层白沫。不过没有关系，只要处理好，泡菜可以恢复原来的样子。
如果泡菜出现如下图的情况，首先用干净的勺子将上面一层白沫撇去。
可以倒满凉开水，让最上面的白沫自己流出来。然后在坛中放点白酒、加点盐，开口晾两个小时，就可以了。
泡菜切丁，拌入白糖，再加点花椒油，那口感酸爽麻，特过瘾。
腌黄瓜的做法
次日,早上七点,杀过水的黄瓜。
材料集合图：
柚子皮因为没有拍制作图，所以我口述一下。
柚子皮其实挤干水分就是一块海绵，你用什么味道去搭配它就是什么味道，尝试下来我更加的愿意用剁椒去腌制，不要用泡椒，因为很酸，很咸。
色泽褐绿，酱香浓郁。
第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭
第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸
第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记，十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤
家庭制作泡菜的三大关键点：
1、容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水'生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。
1、四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。
3、如今已被公认为比较健康的腌渍菜。泡菜虽然在四川地区家喻户晓，估计家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。