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2013.08.24
引用
餐饮服务标准
目录
*1餐饮服务
*2员工培训的目标
*3员工的职业道德
*4员工行为规范
*5业务技能
*6日常卫生
*7饭店事故处理
*8选择餐饮业
*9礼貌用语
*10社交礼仪技巧杂谈
*11礼貌原则与合作原则的关系
*12餐厅服务领班岗位职责
*13餐厅服务员岗位职责
*14餐厅勤杂工、洗碗工岗位职责
*15初级客房服务员职业资格标准
*16在涉外活动中怎样使用礼貌用语
*17客人为什么不愿付账？
*18流程再造：酒店业全面提升服务效率的捷径
*19实施“流程再造”（BPR）工程一般要经历三个阶段
*20如何做好餐饮经营分析
*21客源构成及人均消费情况分析
*22餐饮经营5要素
*23谈谈现代餐饮业及其标准
*24关于饭店员工流失问题
*25餐饮业营销战略
*26关于餐饮采购
*27饭店副总的心理定位
*28手工记帐会有哪些问题
*29计算成本
*30关于点菜单的书写:
*31冰箱（柜）的卫生管理要求
*32经理，厨师长岗位卫生责任制
*33采购员岗位卫生责任制
*34粗加工岗位卫生责任制
*35配菜岗位卫生责任制
*36欢迎光临圣公府
*37xxxx年圣公府事故单
*38中餐宴会服务知识问答（一）
*39中餐宴会服务知识问答（二）
*40“宾客至上”的关键在于“读懂”客人
*41企业培训师葛贵堂谈酒店培训
*42不必再害怕投诉
*43避免“服务过剩”
*44中华人民共和国食品卫生法
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§菜单知识§餐饮服务的技能§饮料服务§账单处理§卫生的餐饮环境§个人技能§餐饮服务的程序准备
10社交礼仪技巧杂谈1.不要言而无信2.说话言出必行3.初相识不要交浅言深4.恼怒时,不要口出恶言5.不要乱开玩笑6.说话勿得意忘形7.不要随便给人起外号8.勿厚此薄彼9.不要飞短流长10.交友勿曲高和寡11.交友说话莫太重
一、在餐厅经理领导下，负责餐厅服务的组织工作，按要求、规格完成接待任务。二、接到承办筵席的通知，要主动协助厨师长拟定筵席菜单，并根据筵席性质、规格、宾主的饮食习惯，合理调配服务人员，及时安排日常供应，做好大型酒席的摆台设计和服务管理工作。三、深入工作实际，发现问题及时改正，参与某些环节的服务工作，特别是重要的筵席要亲自担任接待。四、主动与厨房联系，协调餐厅服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取顾客意见，不断改进服务工作。五、加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上、下班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。
一、对待顾客耐心、热情，善于介绍各种符合口味的菜肴，满足顾客需求。二、仪表整洁，注意个人卫生，严格执行《食品卫生法》。发现不合格食品，不出窗口，并向上汇报。三、认真搞好酒席的服务工作，热情主动满足顾客的正当要求，做到有客人不离岗。四、团结同志，作风正派，关心集体，爱护餐具、用具。五、每天工作结束前，搞好卫生工作。
一、仪表整洁，注意个人卫生。二、勤收餐具，保持桌面整洁。三、餐厅每天三餐三次擦桌、拖地，保持清洁整齐。四、餐具、碗、筷实行“四过关”(1刷、2洗、3清、4消毒)，不隔时隔夜。五、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。六、爱护餐具、机械，注意节约水、电、汽等
*16在涉外活动中怎样使用礼貌用语？
*20如何做好餐饮经营分析
1：点菜、退菜、结帐：正常的手工记帐是服务员下3联单，主要是将单子传到后厨、吧台和服务员自己留住一份，但需要对单的时候还是将3联单一起对，有时候后厨的单子可能保存不好，这样就给对单造成了麻烦，并且对单需大量的人力。手工记帐有时可能出现丢单的现象，这样会给本店的形象上造成一定的影响。如果在这过程中想要作弊的话会是很容易的一件事情，收银员与服务员串通起来将客人后加的烟或是酒等商品的单子私自撕毁，那么他就会将客人结帐的钱款私自具为己有，这样就会给店里带来了不必要的损失。烟是他自己带来的，一盒烟的净利润为1.5元，一天卖五盒，那么一天就是7.5元，一个月是225元，而一年下来就是2700元.2：打折抹零时收银员极易作弊比如明明未给客人打折抹零，可他说打折抹零了3：单位挂帐极为繁琐
例，红烧肉需猪肉250克豆油100克...红烧肉的静态成本为猪肉250克＋豆油100克...它的成本会随原料的价格而变化，在您入库时软件会自动计算原料的平均价格并重新生成所有使用该原料菜的成本。举例：库存原有猪肉1000克价格为每1000克10元豆油库存为5000克价格为每1000克4元原先红烧肉的成本为250/1000X10+100/1000X4=2.9元现在新进猪肉10千克每千克12元那么猪肉的价格为（10X12＋1X10）/11=11.82红烧肉新成本为：250/1000X11.82+100/1000X4=3.335元
*30关于点菜单的书写
1.台号写错并且没有及时更正。2.菜品名字写错或者不全。3.没有注明客人口味（如：微辣，盐少，麻辣轻等）。4.字迹不清楚。5.大桌（菜品多）凉菜，热菜，酒水，面食等不分联写。6.凉菜，热菜，酒水，面食等杂写。7.点菜单没有及时交给有关人员就离开。8.点菜单点菜后损坏者。9.删菜后不签名，撤菜不注明原因。10.没有注明上菜先后快慢或者叫单者。11.点菜时多写或漏写，客人加菜或酒水忘记下单者。12.造成不良后果者数罪并罚（“1元”+“后果”）。13.本规定由领班执行。
1.应有专人管理。经常定期（每月不少于2次）除霜，清洗，消毒，保持冰箱（柜）内霜薄气足，清洁卫生。2.生熟分开，标志明显。3.为保证冷藏效果，不能超容积储存食品。4.冷藏的食品应作到“先进先出”，防止过期。5.未清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放。
1.督促厨师，服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2.对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进行技术把关。3.对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。4.负责厨房，餐厅的卫生和用具添置更新。
1.与厨房等有关部门及时取得联系，做到计划进货。2.采购食品时应认真检验食品质量，标签内容，生产日期，保质期，厂名，厂址，批准文号等。3.向供方索取产品“两证”（卫生许可证，检验检疫合格证）复印件。4.不得采购掺杂掺假，保质期等不符和食品卫生法的食品。
1.清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害的食品不加工。2.肉类，水产品等易腐食品不落地存放。3.荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。4.肉类清洗后无血，毛，污；鱼类洗后无鳞，鳃，内脏。5.蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。6.食品盛器用水冲洗干净，荤素食品，生熟食品分开使用。7.加工结束后，将地面，水池，加工台，工具，容器清扫洗刷干净。
1.检查食品质量，腐败变质，有毒有害的食品不切配。2.机械设备用后清洗干净。3.工具用具做到刀不绣，砧板不霉，加工台面和抹布干净。4.切配水产品的刀，砧板，抹布应专用，若达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。5.配菜结束后，把工具，用具清洗干净。
*36欢迎光临***府
承蒙您的厚爱，还请阁下多提宝贵的意见和建议：菜品：1色：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）2香：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）3味：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）4造型：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）酒水：1价格：偏高（）一般（）偏低（）2质量：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）
上菜：1顺序：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）2方式：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）3速度：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）环境：1摆台：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）2卫生：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）3音响：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）服务：1服务员态度：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）2收银员态度：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）3领班态度：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）4经理态度：优秀（）良好（）一般（）差（）糟糕（）欢迎您评出最优的服务员：001（）002（）003（）005（）006（）008（）009（）010（）011（）012（）013（）015（）您的建议：
请阁下签名：————————服务员签名：————————负责人签名：————————年月日*37xxxx年***府事故单
xxxx年***府事故单奖（）罚（）日期情况原因金额（元）事故人