第二学期06西点班《中式面点》期末试卷答案

07-08第一学期06西点班《中式面点》期末试卷答案

一、选择题〔单项选择〕

1.下列原料中不属于杂粮的是()

A、玉米

B、芋头

C、米粉

D、山药

2.下列是广式面点的是()

A、千层糕

B、娥姐粉果

C、蟹黄汤包

D、清油饼

3.江苏常熟著名的糯米品种是()

A、血糯

B、江米

C、黑糯

D、白糯

4.调制水饺面主坯,所采用的水温是()

A、30度以下

B、60度左右

C、80度左右

D、100度

5.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉叫()

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、大米粉

6.海蟹的上市季节为()季,河蟹的上市季节为()

A、夏~~~秋

B、秋~~~~夏

C、春~~~~秋

D、春~~`夏

7.下列哪一是维吾尔最见的面食之一()

A、糌粑

B、馕

C、手抓饭

D、馍

8.大型宴会批量生产层酥类点心时,应选用的开酥方法是()

A、大包酥

B、小包酥

C、明酥

D、暗酥

9.汤元的上馅方法是()

A、包上法

B、拢上法

C、滚沾法

D、夹上法

10.做桃酥采用哪种膨松法发酵面坯()

A、纯酵母

B、面肥发酵

C、化学

D、物理

11.佛教戒律中的“荤”是指()

A、各种动物性原料B各种植物性原料

C、部分动物性原料和部分植物性原料

D、动物性食物和含辛香味的植物性原料

12.经过开酥制成的成品,酥层明显呈现在处的是()

A、明酥

B、暗酥

C、直酥

D、圆酥

13.调制烫面主坯,主要采用的手法是()

A、抄拌

B、调和

C、搅和

D、搓擦

14.面粉中含量最高的化学成分是()

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

15.面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性的是面筋的()

A、弹性

B、韧性

C、延伸性

D、可塑性

16.常见的化学膨松剂中,水解即产生二氧化碳的是()

A、小苏打

B、臭粉

C、食碱

D、泡打粉

17.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是()

A、朝鲜族B苗族C、回族D、傣族

18.蛋白质吸水膨胀称蛋白质的()

A、溶胀作用

B、离桨作用

C、有限膨胀

D、无限膨胀

19.调制蛋泡面主坯时,打蛋的温度应控制在()

A、0度

B、15度以下

C、20~25度之间

D、35度以上

20.主坯的用油量越多,则面筋的生成量(),主坯也越()

A、越多,有劲

B、越多,松散

C、越少,有劲

D、越少,松散

21.含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈()

A油状态B半固体状态C固体状态D液体状态22.老人膳食中缺钙易患()

A佝偻病B骨质疏松症C软骨病D甲状腺肿大23.选择一组富有代表性的苏式面点()

A蟹黄包,马蹄糕,叉烧包B宁波汤圆,虾饺,船点

C文楼汤包,翡翠烧麦,船点D三丁包子,芸豆卷,各式酥点24.海参是属于()

A棘皮动物B哺乳动物C节肢动物D爬行动物

25.最适用制馅的猪肉部位为〔〕

A夹心肉

B后腿

C里脊

D前蹄膀

26.制作面点馅心的鱼要选用〔〕的鱼种

A肉老质厚刺少

B肉老皮厚刺少

C肉嫩质厚刺多C肉嫩质厚刺少

27.蛋糕主要是利用了〔〕而制成的

A蛋黄的发泡性能

B蛋黄的乳化性能

C蛋清的发泡性能

D蛋清的乳化性能

28.温水面团柔中有劲,富有〔〕,制成成品时容易成型

A粘性

B韧性

C可塑性

D弹性

29.酵母在发酵中只能利用〔〕

A单糖

B双糖

C多糖

D转化糖

30.在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖的粘性可以提高蛋白的〔〕

A起泡性

B膨胀性

C稳定性

D疏松性

31.水油面既有水调面团〔〕和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥性

A润滑性

B筋力、韧性

C粘性

D可塑性

32.体积疏松、层次多样,口味酥香,营养丰富是〔〕的特点

A单酥类

B擘酥类

C混酥类

D层酥类

33.粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进〔〕作用,加剧发热发霉,并引起虫害。

A呼吸

B氧化

C分解

D吸收

34.保存鲜蛋时应采用〔〕保存

A水洗

B通风C低温D冷冻

35.多数食物中毒以〔〕为主要特征

A急性肠胃炎

B潜伏期短

C突然集体爆发

36.发芽的马铃薯,引起人的中毒物质是〔〕

A、秋水仙素B龙葵素C皂素D氰青酸

37.选择一组具有代表性的京式面点〔〕

A芸豆卷、一品烧饼、翡翠烧卖、马蹄糕

B清油饼、叉烧包、小窝头、一品烧饼

C龙须面、甘露酥、芸豆卷、豌豆黄

D狗不理包子、清油饼、小窝头、豌豆黄

38.猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽、味香,无杂质,含脂肪约〔〕

THE END
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