冬日的巴斯克天气阴郁、雨水连绵，山间总飘荡着雾气。一下飞机我就被冷风吹了个哆嗦，但一种前来“朝圣”的热切心情还是让我忘却了寒意。
在西班牙的美食版图上，巴斯克自治区具有不可撼动的地位，因此成为美食爱好者心中的“圣地”。它位于西班牙北部，7234平方公里的面积（西班牙总面积为50.5925万平方公里），两小时就可以从区内横穿而过。在这片不大的土地上，一共有20家餐厅收获了《米其林指南》总共29颗星的评定，其中4家都是三星；中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省会圣塞巴斯蒂安（SanSebastian）更是世界上人均米其林星星数最高的城市，16颗星让这个人口不到19万的海滨小城散发出璀璨的光芒。
《米其林指南》主要针对提供高级料理（FineDining）的餐厅做出评价。与此相对，圣塞巴斯蒂安还是西班牙小吃（Pintxos）的发源地。Pintxos是巴斯克语，即巴斯克版本的达帕斯（Tapas）。但它和西班牙全国都可以品尝到的达帕斯小食不同，要更加精致华丽，可以看作是一种巴斯克厨师在方寸天地上展示精湛厨艺的形式，让普通人能以亲民的价格来品尝。没有什么比在冬天的夜晚，看巴斯克人拥挤在酒吧门口，一边吐着白色的哈气，一边大啖Pintxos、喝酒聊天，更能感受到他们对于食物的热烈喜好。
为什么巴斯克在烹饪上能有如此高的成就？这还要从上世纪70年代起源于这里的“新巴斯克烹饪运动”（NewBasqueCuisine）说起。1976年，由当时西班牙唯一的美食杂志《美食家俱乐部》（ClubdeGourmets）组织，在首都马德里举行了一次圆桌讨论会，不仅有西班牙各地的厨师、餐馆经营者参加，还请来了在法国正当红的新派料理（NouvelleCuisine）领导者保罗·博古斯（PaulBocuse）来做演讲。这就给在座的两位年轻的巴斯克厨师胡安·马里·阿扎克（JuanMariArzak）和佩德罗·苏比哈那（PedroSubijana）以极大的震撼。第二年，他们跑到法国里昂博古斯的餐厅继续求教。
回到故乡巴斯克，两人与路易斯·伊里萨尔（LuisIrizar）等另外12位厨师一道，模仿“新派料理”的名号，发起了这场“新巴斯克烹饪运动”。运动宣言主要表达三项主张：首先，寻找巴斯克料理的源头，搜集那些失落的老菜谱；第二，整理老菜谱，确保原料和步骤都是正确的；最后，不仅继承，还要把菜谱中的饮食传统发扬光大，打破陈规、运用新的烹饪理念和技巧。有关“新”的思考大部分来自法国的“新派料理”革命，比如“不过分烹饪、避免烹饪的复杂化”；“不再用浓重的酱汁调味”；“使用季节性的新鲜食材”；“减少大菜，增加小菜”等等。这都是博古斯等人对于老一辈名厨埃斯科菲（AugusteEscoffier）所建立的繁复法餐体系的反叛。
事实上，在地理位置上与法国接壤，也是这场在高级料理领域发生的变革能够率先点燃在巴斯克的原因。法国是高级料理以及高级餐厅的诞生源头。19世纪，巴斯克西部比斯开省（Vizcaya）的毕尔巴鄂（Bilbao）工业蓬勃发展，新兴资产阶级对精细美食有了需求，当地就出现了一批高级餐厅；因为修通铁路的缘故，圣塞巴斯蒂安也在19世纪成为西班牙王室以及上层人士的度假胜地，这些都让巴斯克地区餐厅的平均水平高于其他地区。经过了内战和佛朗哥的独裁统治，西班牙餐饮业一度停滞不前。上世纪70年代，这场由巴斯克地区开始的新烹饪运动在全国扩展开来，逐渐改变了西班牙的饮食风景。这也为90年代来自加泰罗尼亚的厨师费兰·阿德里亚（FerranAdrià）以分子料理横空出世埋下伏笔。在高级料理方面，后来者居上的西班牙终于抢了法国的风头。
“新烹饪运动受到了法国人的启发，但从头到尾，创新菜式都是根植在巴斯克的传统之中。”作为运动发起者的阿扎克在接受采访时这样对我说。如果不了解巴斯克的过去，就不能理解巴斯克人的自豪感所在。悠久的历史和富庶的经济往往是一个地方具有深厚美食文化的先决条件，巴斯克也同时具备了这两个要素。有证据表明，巴斯克人可能是欧洲最古老的民族，他们是到达欧洲的最早移民，巴斯克语则是欧洲最古老的语言。巴斯克北临坎塔布利亚海，南靠埃布罗河，位于坎塔布利山脉和比利牛斯山脉之间，山川河海不仅雕琢出了巴斯克多样化的景观，也让这个地区自古就有发达的农业、牧业和渔业。除此之外，巴斯克的土地下还蕴含丰富的矿藏，工业革命以来，它一直是西班牙重要的工业区之一。巴斯克的人均GDP一向超过西班牙的平均水平，在欧盟统计局每年做的排名中，处于欧洲人均GDP最高的分区之列。
“新巴斯克烹饪运动”过去了40年，那些当年的领导者们仍旧活跃在一线——在运动的“阵地”圣塞巴斯蒂安，阿扎克和苏比哈那兢兢业业地经营着餐厅。他们的餐厅Arzak和Akelarre分别在1989年和2006年获得了米其林三星。他们从没有停止过探索，因为不断拓宽个人风格的边界乃是他们持续保持米其林三星的前提。另一位主要发起者、有着“大师的大师”之称的伊里萨尔依然每日去以自己名字命名的厨师学校检查工作。1967年，伊里萨尔从欧洲游历归来后，在巴斯克开办了第一间烹饪职业学校，教出了像苏比哈那这样优秀的毕业生。他本人的餐厅Gurutze-Berri在1976年就获得了巴斯克的第一颗米其林星，但他认为教学比开餐厅对培养人才更有意义，于是放弃餐厅，几十年专注教学。当年“新巴斯克烹饪运动”的参与者有好几位是巴斯克烹饪中心（BasqueCulinaryCenter）的董事，他们经常为学生开展讲座，为学校的大纲设计出谋划策。这是2011年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹饪大学，它不再局限于传授具体的烹饪技巧，还提供食品科学、营养学等研究型的课程，培养学生经营餐厅的能力。
今天的巴斯克，就是在一个小城的寻常街巷，随便踏入一家不知名的餐厅，味道也不大可能让你失望。站在前辈的肩膀上，新一代的巴斯克厨师正在竭尽所能，把巴斯克的餐饮水准推向一个新的高度。
寻找巴斯克的老味道
食材当中，最典型的一样便是鳕鱼了，它简直串联起了巴斯克人的半部历史。艾斯卡将巴斯克厨师的创新精神和巴斯克民族热爱冒险的特点联系起来，便也是基于他们航海捕鱼的往事。
马克·科尔兰斯基（MarkKurlansky）在《鳕鱼》一书中有过记述：中世纪时天主教会规定斋戒日不能吃肉，鱼肉、水鸟肉和鲸肉这样的凉性肉类除外。巴斯克人一度去到遥远的海域捕鲸，既为鲸肉也为鲸油，一种火焰明亮的照明材料。在这个过程中他们发现了鳕鱼群，于是斋戒日巴斯克人就把大量的腌制鳕鱼干出售给天主教徒。有许多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鳕鱼是从哪里得来，因为冰岛外海、北海海域以及英国近海这几个捕捞鳕鱼的传统海域都不曾有过巴斯克人的身影。直到1497年，意大利冒险家卡伯特受到哥伦布凯旋归来的刺激，想要继续向西寻找通往亚洲的路线时，这个秘密才终于被揭开：在大西洋的另一侧，他看见了一块陆地，并命名为“纽芬兰”（英文Newfoundland，意思是新发现的土地，现在是加拿大领土的一部分）。那里的海域挤满了鳕鱼，就是不用渔网，把石头放进竹篮沉进水底，也能捞上鱼来。有上千艘巴斯克的渔船已经在那里打鱼了。
巴斯克人并不是世界上第一个知道如何保存鳕鱼的民族，在他们之前，维京人就用寒风中风干的方式来生产鳕鱼干。巴斯克人的创举在于他们把盐和鳕鱼结合在了一起。地中海国家不仅拥有大量盐巴，而且阳光充足，用盐腌制的技巧早已存在。巴斯克人意识到，盐和鳕鱼就是天生绝配——鳕鱼没有什么油，比起鲸的红肉或者浑身肥油的青鱼，在风干前加盐能让它们更耐储藏。
即使今天冰冻鳕鱼和新鲜鳕鱼很容易得到，食用鳕鱼干的习惯在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地区的菜市场，都会有这样卖腌制鳕鱼的摊位。鳕鱼干被精细地分成不同部位来陈列，最贵的是鳕鱼下巴（Kokotxa），一块光滑的尤物。腌鳕鱼干和我们印象里直接来吃的咸鱼干不同，它首先要经过一个“脱盐”的过程：将鳕鱼浸泡在水里，大概每8小时换一次水，经过两天之后才能食用。这样处理过的鳕鱼几乎没有咸味，甚至烹饪的时候还要加盐来调味。就如同盐巴可以将猪腿转化成诱人的火腿，经过盐腌的鳕鱼肉会弹牙而有嚼劲儿，肉还会微微发甜。一般巴斯克餐馆中写的“鳕鱼”指的都是这种脱盐后的鳕鱼。
在毕尔巴鄂就有一家名叫Bascook的餐厅，厨师安提托·伊里扎吉（AitorElizegi）以善于烹调鳕鱼著称。Bascook开在一处废弃多年的19世纪海盐仓库里。安提托在重新装修时保留了那些裸露破损的石头墙壁，甚至石缝里还有盐粒留下。如盐块一样的长方形装饰灯散发出昏黄柔和的光辉，将食客带回了巴斯克人驰骋海洋的旧时光。这里的名菜就是那道经典的Pil-Pil鳕鱼。安提托告诉我，Pil-Pil鳕鱼当初大概是海上渔民发明的，因为行船时的摇晃意外得到了浓厚的酱汁。在“新巴斯克烹饪运动”梳理老菜谱前，这道菜的做法一度在民间出现了混乱，比如有的人会加入面粉，增加稠厚感，其实它用的全部是来自鳕鱼自身的胶原蛋白。
安提托的独特做法是借鉴了法国“油封鸭”（ConfitDuck）的方式来处理鳕鱼。这是在“前冰箱”时代，法国西南部人民保存肉类的一种手段。他们把鸭肉放在鸭油里煮熟，然后放在油脂里避免和空气接触，需要食用时再取出煎烤。受此启发，安提托将鳕鱼和橄榄油一起密封在袋子里放入低温慢煮设备。和直接用油来煎相比，橄榄油顺着纹理渗透整块鳕鱼，鱼肉变得细嫩柔滑起来。在准备Pil-Pil酱时，安提托还会按照时令季节加入蔬菜汁，好比现在秋冬季节正是洋蓟上市，里面就混入了洋蓟打成的泥。这是为了照顾现代人的健康需求。整道菜看上去和传统版本一样，吃到嘴里则会感到清新爽口不少。
能吃到美味鳕鱼的地方还有圣塞巴斯蒂安郊外分布着的苹果酒屋（Sagardotegi）。所有的苹果酒屋都有着一套固定的菜单，从第一道开始分别是鳕鱼鸡蛋饼、煎鳕鱼加炸绿辣椒、带骨肋眼牛排、伊迪阿扎巴尔奶酪（Idiazabal）配榅桲果冻（QuinceJelly）、杏仁脆饼与核桃。鸡蛋饼可以算是西班牙最常见的家常菜，各地都会根据习惯增添不同风味。在瓦伦西亚会放入米饭和火腿，在格林纳达会加入牛脑甚至牛的睾丸，马德里是洋葱和大蒜，到了巴斯克地区就是腌鳕鱼肉碎。鸡蛋饼的烹饪诀窍在于火候不能太长，外表是厚实的蛋饼，里面还有温润流淌的蛋液包裹住食材。我们光临的这家叫作Petritegi的苹果酒屋就处理得恰到好处。
苹果每年9月中旬收获。制作苹果酒的苹果和日常食用的苹果标准不一样，需要40%的酸苹果、40%的苦苹果、20%的甜苹果，混合出来风味才好。由于地处山区，果园面积也不大，收获苹果的过程仍然要靠人力，用一种顶部有钉子的木棍一一将摇下来的苹果戳起来。经过分拣、清洗、榨汁和发酵，来年1月到4月之间就是品尝苹果酒的季节。大多数苹果酒屋只在这几个月开放，像Petritegi则因为有制冷设备，苹果能够长期保存并且低温发酵，所以全年都营业。
有经验的巴斯克人会以各种夸张的姿势来接酒——有的蹲在地上，玻璃杯几乎贴地；有的就好像保龄球运动员即将出手的刹那。其中不乏善于表演的人引来观众们的阵阵喝彩。无论以何种姿势，这样远距离倒酒的目的在于增加氧化速度，让苹果酒迅速释放出香气。为了最充分地享受这种香气，苹果酒讲究现喝现倒，每次只是倒满一口喝完的分量。经过天然发酵的酒微酸而清凉，喝完之后食欲大振，便又会忙不迭地奔向桌上的菜肴。
没有人说得清菜单为何就固定形成了今天的菜式。苹果酒的鉴赏最好搭配食物，最初需要顾客自己携带，逐渐有酒馆发现了商机就开始主动供应。大概这些实实在在的菜真的都具有难得的品质——除了鳕鱼打动人心外，另外一道烤肋眼牛排按规矩只做到五分熟，切一刀下去便露出了粉嫩的肉色，咀嚼时立刻在唇齿之间迸发出丰盈的肉汁，也是我的心头好。享受着海陆馈赠的巴斯克，丰富的物产在这几道传统菜式中有了最集中的呈现。
Akelarre与Arzak：“新巴斯克烹饪”一代的探索
1975年，苏比哈那还是Akelarre餐厅的一名厨师，他也是1976年马德里圆桌会议上唯一一位没有餐厅的人。而现在，他是这座享誉世界的米其林三星餐厅的主人。去年，苏比哈那还把旁边一家停业已久的Disco舞厅改造成了有22个房间的精品酒店，方便那些恋恋不舍的食客。因位于圣塞巴斯蒂安城市边缘的一座小山上，Akelarre窗外就是坎塔布连海的壮阔景色。米其林手册说所有的三星餐厅都值得舟车劳顿专门前往，Akelarre就把这种美好的体验充分延长。
回到70年代，当苏比哈那去法国“取经”，发现传统中前菜、鱼、肉，最后甜点、咖啡的上菜流程正在被打破，取而代之的是盘数多、小而美、少而精的菜单设计。他回到巴斯克也率先开始实践，这就是今天在各大高级料理餐厅十分流行的“试品菜单”（TastingMenu）的雏形，菜单会随时令变换和菜品研发而经常调整。这种做菜与上菜的方式已经成为一家高级料理餐厅与一般流行餐厅最直观的区别——别具匠心的食器衬托着少量精细加工的食材，不再单纯为满足口腹之欲，而是带来全面的感官愉悦。
如何做到精细加工？苏比哈那的做法是用解构（Deconstruct）方式来审视传统菜品，将它们拆解成一个一个元素，每个元素去分析有没有创意提升的可能。苏比哈那为我端来“试品菜单”中一道叫作“墨汁烩鱿鱼米饭配黄油花朵”的菜，我立刻明白了他的意思，它让我回想起在另外一家巴斯克老字号餐厅ElPortalon吃到的“鱿鱼浸墨汁配米饭”。那道菜用的是在坎塔布连海垂钓来的新鲜小鱿鱼，将鱿鱼在用蒜粒煎香的橄榄油里炒制，然后放入它的墨囊取出的墨汁和白葡萄酒混合而成的酱汁里慢炖而成，摆盘时再扣上一碗米饭。这道菜鱿鱼软烂，墨汁黏稠而咸鲜，虽然好吃，可在菜色上这烂糊糊的模样总是有些差强人意。
相对的，苏比哈那这道创新菜在样子上就足够吸引人了：黑色的有螺旋纹装饰的盘子里是同样黑色的“烩饭”，旁边斜放的勺子里有一朵红色镶边的黄油花朵。凭我对创新菜的了解，我猜“米粒”是用一种分子料理的凝固技术而做成的“墨汁弹珠”。苏比哈那笑而不语。他让我趁热把黄油拌进去赶紧品尝。原来是鱿鱼肉切碎而成的小粒！但这每一颗“米粒”的口感又非常神奇，既有一股霸道的海鲜气息，还有一种淡淡的果蔬味道，黄油最后给了它香浓的余韵，更不用提它柔软还弹牙的质地。其中的玄机并没有那么复杂。苏比哈那解释，他是用墨汁混合一种韩国的果蔬酱油先腌制鱿鱼肉粒，然后再一同混煮，最后就是这样亲切但又惊艳的效果。
酱汁在巴斯克烹饪传统中如此重要，苏比哈那就在酱汁革新上下足功夫。酱汁的制作自新料理运动以来，一直有清淡化的趋势。在这道海鲈鱼的菜式中，苏比哈那干脆把酱汁换成了清汤，并以日文词Umami来给汤的味道起名。Umami可以翻译成“鲜”，是和甜咸酸苦并列在一起的“第五味”。日本东京帝国大学命名Unami的学者发现这种“鲜”主要来自于三种不同的氨基酸：一种是谷氨酸钠，广泛存在于各种食物中，海带、豆类、鱼和肉中的含量较高；一种是肌苷酸钠，主要存在于鱼虾和肉类中；还有一种是鸟苷酸，干燥的菌类中最多。三种氨基酸协同混合，就有鲜味加倍的效果。所以在Akelarre餐厅，盛放海鲈鱼的盘子里毫不起眼的棕色清汤是汇集了鳕鱼肉、凤尾鱼、甘草棒、奶酪、蘑菇、洋蓟、鲣鱼干、火腿骨这8种食材经过6小时文火熬制的结果。海鲈鱼肉则是用鳕鱼皮熬出的鱼胶和鱼油来煎熟后浸在汤汁里。这样一道如此耗费功力的菜，最后就是一个举重若轻的“鲜”字可以形容。鲈鱼肉吃到嘴里，真的眉毛可以鲜得掉下来。
苏比哈那有一个研发团队，保证一年四季每一季都能推陈出新至少三个菜式。“试品菜单”就是一系列经典菜和新菜的组合。苏比哈那很注重学习和研究，善于把最新科技运用到烹饪中，改善“鞑靼生牛肉”（BeefTartar）的口感就是一个很好的例子。
“鞑靼”的名字和游牧民族鞑靼人吃生肉的习惯有关。鞑靼生牛肉是20世纪初法国餐厅发明的一道菜式，后来在欧洲各国都很流行。完美的鞑靼生牛肉很难得到，因为如果用新鲜的生牛肉和生鸡蛋、橄榄油、盐、胡椒这些调料混合后上桌，就会有一种温吞吞的效果；如果是冰过的牛肉，牛肉的新鲜度就会打折；混合完调料后再冰镇，牛肉又会出水。而苏比哈那准备的这道“鞑靼生牛肉配土豆舒芙蕾”，生牛肉口感精妙——冰凉、细腻，每一个小小的薄片都浸透了滋味。
“这就是科技带来的改变。”苏比哈那告诉我，新鲜的牛里脊肉拌上调料后，他会用零下196摄氏度的液氮将它急冻。牛肉瞬间冷冻成为一种冰晶状的物质，再用搅碎机打成细小的碎片。三分钟之后，上面的白霜完全消失，牛肉又恢复了鲜红色，点上蛋黄混合奶油做成的装饰物，端上桌食用就刚刚好。
液氮的好处在于它可以迅速把味道封锁在食物里，解冻之后不会带冰碴。在注重探究食物在烹饪过程中发生物理和化学变化的分子料理领域，液氮速冷技术（LiquidNitrogen）已经和低温烹调技术（Sous-vide）、固化球形技术（Spherification）、乳化技术（Emulsification）一起，成为最常用到的四种手法。有的厨师唯恐食客不知道食物融合了分子料理的技巧，就利用液氮在餐盘里制造云雾缭绕的效果。对于苏比哈那来说，技术并不是为了炫耀而使用，关键是能让食物变得更加可口。所有的努力，都为了食材在舌尖味蕾上绽放的一刻。
每天，当苏比哈那准时出现在Akelarre时，阿扎克也在与他同名的餐厅Arzak开始了工作。他比苏比哈那年龄要大，今年已经75岁。结束午餐的服务后，他就回家休息，晚餐全部交给女儿伊莲娜（ElenaArzak）打理。Arzak的位置看上去平庸无奇，不过房子具有特别的意义——1897年，阿扎克的祖父母就在这里开了酒馆，当时还是圣塞巴斯蒂安城外的一个小村庄。到了父母一代接手变为餐厅。在阿扎克的经营下，它成了巴斯克第一家获得米其林三星的餐馆。伊莲娜是第四代接班人，2012年获得了《餐厅》（Restaurant）杂志授予的“全球最佳女厨师”称号。阿扎克至今都会参与每一道菜的研发，父女二人一起拍板菜式设计。
巴斯克烹饪中心的院长艾斯卡曾经告诉我，巴斯克美食能到达这样高的水准和厨师之间开诚布公的交流有关，因此形成一种良性竞争，对外也提高了巴斯克菜的知名度。阿扎克和苏比哈那两人就是多年并肩作战的好友，一起去民间搜罗老菜谱，一起商量改良传统菜的点子，一起上电视教大众如何来做巴斯克菜，最后两人的餐厅都分别获得了米其林的最高荣誉。“我们就像结婚多年的夫妻，彼此性格不同，但早就有了做事的默契。”阿扎克笑着说，“年轻的时候我们一起满世界旅行，苏比哈那总是井井有条的那个，我要更加随心所欲。”
阿扎克的菜品研发实验室里放满了各种先进的烹饪仪器：香水制造行业用的真空旋转蒸馏器被挪到了这里，用于提取各种食材的气味。“还有一些你想象不到的，可以是皮革，或者是一本旧书。”冷冻干燥机可以把一切食材脱水打碎，这也是阿扎克在烹饪时很喜欢用的一种手法。“这样打碎的食材可以用于调味，好比处理鳕鱼时，把另外一部分鳕鱼冻干打碎后像调料一样撒在表面，鳕鱼的味道会非常浓郁。”就连一个普通的咖啡机也被阿扎克征用来做创作——根据灌入液体的不同，用于打奶泡的蒸汽喷嘴能够喷出任何形式的蒸汽。“比如你想做一只草莓味的虾，那你加入草莓汁就行了。虾在高温草莓蒸汽下快速被烫熟，质地保持鲜嫩，草莓味也渗了进去。”
不过在这间实验室里，最抢眼的还是顶天立地一整面的“调料墙”。超过600个塑料保鲜盒里放着阿扎克父女从世界各地收集来的奇异香料和调味料。每一个调料盒上都有一个二维码，用手机扫描，就可以得到实验室为它编辑的档案信息，包括产地、口味描述、用法等等。日本的海带和木鱼花、中国的花椒和大料、印度的姜黄和咖喱粉、土耳其的罂粟籽和迷迭香，应有尽有，每年种类都在增加。阿扎克告诉我，“新烹饪运动”的主张里，关于“使用本地季节性的新鲜食材”是和“到世界寻找调味料”相联系的，“容易变质的一定要当地取材，干货和酱料则可以到处去找”。巴斯克人的烹饪传统悠久、主体意识又强，他希望以此可以使本地人的口味变得多元和包容。
毕尔巴鄂的年轻人：向食材与土地致敬
某种意义上来说，由于圣塞巴斯蒂安是“新巴斯克烹饪运动”的发源地，老一辈尚未淡出舞台，熠熠星光之下，年轻人不太容易引人注意。罗德里格·瓦罗那（RodrigoVarona）是《巴斯克：创造力的土地》的另一位编委，也是西班牙小有名气的食评家。他接受采访时告诉我，毕尔巴鄂反倒是近些年在米其林摘星上令人瞩目的城市。“厨师的平均年龄都很年轻，但取得的成就不可小觑。”
位于从北部机场进入城市的必经之路上，这让任何来到毕尔巴鄂的人都不会忽视古根海姆博物馆的存在。闪闪发光的钛瓦覆盖了建筑表面的大部分区域，如同一片片巨大的鱼鳞，正好呼应了毕尔巴鄂捕鱼业和造船业的往昔。而双曲面的结构设计，又让建筑表面随着太阳照射的变化，映照着周边的城市与河流，产生变化莫测的光影流动效果。由39岁的厨师侯赛·阿里加（JoseanAlija）经营的米其林一星餐厅Nerua就在博物馆的一栋附属建筑里。当我一路走过博物馆外的巨型艺术作品——24米高、用花朵装饰而成的约克郡小狗，一只腿脚纤细的巨型青铜蜘蛛，还有名为《雾》的定时喷雾装置，我不禁暗暗期待着一家博物馆餐厅将会给我的惊喜。
侯赛用“纯粹”来形容他的烹饪风格。他追求的就是发掘食材的个性，让它们能够展示最精华和本质的一面。对于一种食材，他会研究它的起源、在历史上的应用，哪种烹调技法最能展现它的特点，又有哪些尚未被挖掘的潜质。以这样精益求精的态度去剖析一根大葱未免小题大做，但这才体现了对食材的绝对尊重，并且也是对人类能有如此丰富味觉体系的一种感恩。2000年时，侯赛曾经出过一场交通事故，味觉丧失。后来终于逐渐痊愈，也有了这样的感悟。
取而代之的是侯塞为我们准备了一道黑橄榄凤尾鱼汤煮洋蓟。我之前对洋蓟没有什么好感，因为去掉叶子、绒毛和茎之后，硕大的洋蓟恨不得只剩五分之一能食用，付出的劳动和收获的成果不成比例。也许是中国的笋太好吃了，洋蓟总让我觉得不伦不类。侯赛的做法则彻底改变了我的成见。他选用了一种刚刚摘下不久的小洋蓟，先用“油封”处理，再用汤汁来煨。“洋蓟的可爱之处就在于它的质地和口感有不同的层次。在橄榄汁里，这些不同的特点都能展现。”在侯赛的说明下我慢慢品味。果然，从洋蓟芯到茎，会有从松脆、柔韧到富有胶质等一系列微妙的变化。它的味道难以形容，有点苦、甚至发涩，还有草本植物的气息，又仿佛是杏仁的香气。吃完这道菜之后，我便陷入了对消失美味的无限眷恋里。
在毕尔巴鄂郊外，另外一位巴斯克厨师也有类似的实践。他不仅是乡间农家的常客，还和巴斯克农业发展和研究中心一起，收集当地农作物的种子，建立了一个具有超过400个类别的种子库。他就是伊耐科·阿斯达（EnekoAtxa），Azurmendi餐厅的主人。2012年，Azurmendi获得了米其林三星的荣誉。那一年，伊耐科才35岁。
“这既是保存生物多样性的努力，也为农民未来选种改良做准备。要知道一些巴斯克很好的农作物在外来品的冲击下，农民已经不再种了。它们可能样子不好看，货架期不长，不适合长途运输，但是未必口味不好。我们希望和研究机构合作，能够恢复种植一些。”Azurmendi餐厅的公关经理告诉我，这天伊耐科恰好出差不在，由她负责接待。我们置身于一个标本陈列室，架子上是一排排放有种子的试管，除了名字外，上面还标明了采撷地点。穿过陈列室，就是Azurmendi的主体建筑。
Nerua藏身于一座人类精巧设计的杰作里，Azurmendi则完全融于自然环境之中。它是一座不规则的玻璃房，坐落在山丘顶部，四季都有绿意环绕，可以远眺巴斯克山谷里的森林和田地。2014年，餐厅拿过一个可持续发展奖，因为建筑中蕴含环保设计和理念——大部分玻璃都是回收材料制成，建筑使用地热和太阳能，有雨水收集系统用于灌溉园林和温室，还有充电桩为电动车服务。伊耐科本人是个身体力行的环保主义者，每年他会带着员工植树，也会到镇上的化肥试验中心示范农民怎样循环使用有机物作肥料。
Azurmendi餐厅里最别出心裁的地方不在用餐过程中，而在用餐之前。餐厅把这“序曲”部分划分为三幕：第一幕是在一进门后的大厅，侍者端来一个藤条编制的野餐箱，里面摆着三种一口吃掉的小食，烟熏鳗鱼三明治、用伊耐科老家出产的奶酪做成的蛋糕，以及一个酸甜冰凉的番茄棒棒糖。将它们吃完，就意味着即将要开启一场小小的旅行。第二幕是在餐厅厨房，这和Nerua的形式类似，只不过这里的食物更加搞怪一些——扇贝里的肉是芜菁慢煮两小时的结果，模仿得惟妙惟肖；搭配的白葡萄酒里掺杂了一丝海带味，仿佛闻到比斯开湾腥咸的海风。
这样有趣的设计不仅让我看到了伊耐科童真的一面，还有他的良苦用心。即使第一次来到巴斯克，也能在他营造的微缩景观中对这片迷人的土地了解一二。顺着这样“从田园到餐桌”的概念我们来到了用餐区域。尽管“序曲”已经足够撩动心弦，但我知道华彩篇章还在后面。经过了炸天妇罗做法的茴香花、填着蜂蜜和鸭肝的青柠檬、沾满野花花瓣的海胆泡沫，我们到达了视觉上化繁为简的高潮——一枚银色汤匙里放着一颗生鸡蛋黄。一口放入嘴里，蛋黄破裂流出，还伴着黑松露的浓郁味道，是来自大地的气息。原来是用针管注射进黑松露汁的结果。那种感觉，就像是穿过巴斯克植物蓊郁、花朵繁茂的乡间，终于来到了一个农家小屋。女主人奉上了简单朴素的食物，让客人心里满是温暖在流淌。
开放的未来：Mugaritz的颠覆式思考
按照罗德里格的说法，巴斯克的餐厅可以按照代际来分类，也可以有另外一种分法——“这边是所有其他餐厅，另外一边只有一家，Mugaritz。”在别的巴斯克餐厅用餐，罗德里格可以轻易明白一道创新菜的源流演变，但在Mugaritz吃饭，要准备好会有惊讶和迷失的状况。
餐厅主人安东尼·路易斯·安德鲁斯（AndoniLuisAdruriz）天马行空的风格让人想到当年的费兰·阿德里亚。费兰也的确是他的启蒙导师——安东尼曾经在费兰位于巴塞罗那的斗牛犬餐厅（ElBulli）工作过两年，之后回到圣塞巴斯蒂安另外一家米其林三星餐厅MartínBerasategui担任主厨。1998年，安东尼创建Mugaritz时就下定决心，要与所有人做得不同。这家餐厅在2006年获得了米其林二星。而之所以还得不到三星，罗德里格猜测，“可能过于离经叛道”。安东尼尝试探索的是关于用餐和美食的终极问题：一顿饭应该怎么吃？对于食物来讲，味道重要吗？第一眼看上去不想吃的东西，难道就不能享受了吗？安东尼用他的实践对巴斯克菜的发展未来给出了更广阔的答案。
“我们对来到这里的客人只有一个要求，就是心态保持开放。”餐厅研发部的工作人员高思翠（JadeGross）对我说。她在香港出生，6年前从巴黎的厨师学校毕业后怀着一颗崇敬之心来到这里，自称“中了Mugaritz的毒”，所以一直留了下来，先做到了总厨，又进入了研发核心团队。她带我参观用餐区，每张餐桌上都有一个用碎盘子黏合而成的雕塑，那是为了纪念2010年一场几乎将餐厅付之一炬的大火而特别制作的。除此之外，什么都没有。“我们不摆任何餐具。为什么呢？西餐餐具是有暗示作用的，吃鱼和吃牛排的刀不一样，摆上来你就知道下一道菜是什么，完全没有悬念。”而撤掉餐具，是从撤掉底盘（ChargerPlate）开始的。这是一种用于放在餐盘之下装饰性的大盘子，高级料理餐厅里，直到甜点之前它都摆在桌子上。“那些华丽而沉重的盘子、刀叉也被认为是奢侈的象征。安东尼认为完全没有必要。奢侈应该体现在食物的细节里，吃饭的工具应该就是发挥本来的功能。”
没有餐具，餐厅也不会提供菜单。同样是以“试品菜单”的形式上菜，为了保证惊喜，菜单在最后才提供。“所有餐桌也不会是一样的菜单，因为我们没有办法保证最好的食材每桌都有。”高思翠说。Mugaritz餐厅的食材渠道更加稀奇古怪。安东尼完全是个求质不求量的人，他会和那些不以赚钱为目的的人打交道——自给自足、略有结余的农民，有采蘑菇爱好的家庭主妇，垂钓俱乐部的成员。这样一来，获得的数量就没有太大保证。安东尼还很强调“要顺应自然的规律”，比如和出海的渔船去买海鱼，他不会告诉对方要什么，而是看对方有什么。“就像很多人爱吃无须鳕鱼（Hake），但渔船可能钩子下去先钓上来的是鲷鱼。一般这种情况，鲷鱼没有人买，只能是船员当午餐吃了。安东尼就会买下这些鲷鱼，他希望食客也能接受这种大自然的给予。”
刚刚过去的2017年，菜单设计有两个明显的特点：一是80%的菜要用手去抓，二是不再在餐后设置甜点，而是把有甜味的菜分散在用餐过程的各个环节。“在很多国家依然保持了用手直接抓取食物吃的习惯。嘴巴是人类很亲密的器官，要放入口中的都要保证绝对安全，所以要由手先来检查。这样直接的触摸，最能精确感受到食物的温度和质地，也能判断新鲜度。”高思翠继续说道，一份食物并不是味道决定一切，质地有时会比味道还有吸引力。“假如你面前摆放着两组冰激凌，一组质地都一样，就是口味不同，有巧克力、香草、芒果这些选择；另外一组则是口味一样，质地不同，都是香草的，但有的松脆、有的绵软、有的坚硬、有的吃到嘴里可以爆浆。你会选择哪个呢？前一组在生活中太常见了，我想决定尝试另一组的人不在少数。”
高思翠为我展现的一道菜就特别体现质地的趣味。它的点子来自类似拿破仑蛋糕的西班牙奶油千层酥（Millefeuille），甜味改成咸味。高思翠把没有发酵过的多层面饼抹上黄油和咖喱酱放入烤箱烤得膨胀松软，中间层叠的褶皱里加入了腌过的鲻鱼子来调味。面饼柔软而有韧劲，鱼子有种膏状的黏腻，配合起来的确奇妙。“中西方对于质地的接受和欣赏很不一样，比如我们的鸡爪、猪蹄是美味，他们就很少体验过那种胶质口感。”高思翠说。因中国背景的关系，她也很善于在食物的质地上给出创意。
另外一道“松子露刨冰”则是高思翠说的“带有甜味的菜”，它出现在菜单三分之一的位置。每年，研发团队都会选择一个国外的旅行目的地，以获得灵感启迪，这道菜就是他们在日本观看“镜开仪式”（KagamiBiraki）的收获。“镜开仪式”是新年的祈福仪式之一，仪式的结尾大家会用木槌、刮刀等工具齐心协力打开一个清酒木桶。“我们觉得打开和发现这个过程很有意思，好吃的东西总是要隐藏起来。发现它，就很开心，就好像小时候我们找到一罐藏起来的糖果时那种喜悦心情。”于是松子露就放在一个用糖浆凝固而成的白色花瓶里，吃的时候敲碎，糖浆就会浸透旁边的刨冰。“餐后吃甜食是一种常规的上菜顺序，我们总想着能重新创造一种讲述故事的逻辑。如果整顿饭都贯穿了这样甜味的体验，大概心情能一直处于满足状态，最后也就不需要甜蜜的收尾了。”高思翠说。
“每位顾客都对你们的菜品欣然接受吗？”我问高思翠。就像刚才那枚烂苹果长着绿色和白色的绒毛，我做了半天心理建设才将它放进嘴里。“你可以不喜欢，但是一定要给自己试一试的机会，万一你可以接受，就是另外一番天地了。”夜色中，高思翠带我去看那棵200年的老橡树，它就像童话书里才会出现的大树，四五个人才能合抱过来，枝叶在风中轻轻抖动。Mugaritz在巴斯克语里的意思是“边界上的橡树”，这家餐厅正好在两个小镇之间的分界线上。“安东尼很喜欢‘边界’这个词的意味。人总是在边界上徘徊，一边是保守的自我，喜欢舒适区和安全感；另一边是充满好奇心的自我，喜欢冒险和刺激。作为厨师，就是把食客从边界的这一端带到另外一端吧！”（感谢大厨刘鑫提供的帮助）
《三联生活周刊》主笔，毕业于清华大学比较文学与文化研究专业。美食、传统文化和城市话题爱好者。
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