探店九毛九旗下「怂重庆火锅厂」:菜单精简主打年轻人轻聚餐,延续太二品牌运营经验

摘要:涮菜约60款,客单价160元,主打年轻人社交聚餐。

作者:Shengtong、步摇

新的火锅品牌正在陆续从细分特点进空。11月,据陆玖财经报道,新锐火锅品牌「巴奴」即将完成A轮融资,并已与B轮融资方开始接洽;8月5日,重庆火锅品牌朝天门码头宣布已获得近亿元Pre-A轮融资,投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本;8月2日,重庆火锅品牌「周师兄」宣布已完成亿元人民币A轮融资,由黑蚁资本独家投资,周师兄火锅是重庆规模最大的直营火锅品牌,据窄门餐饮数据,目前周师兄在全国有25家门店,其中重庆有21家,上海有2家,广州有2家。

11月26日,据媒体报道,凑凑火锅前CEO张振纬创办了新火锅品牌“谢谢锅”,走年轻化路线,主打火锅+酒的模式。

目前九毛九旗下共有九毛九西北菜、太二酸菜鱼、两颗鸡蛋饼、怂、那末大叔是大厨和赖美丽烤鱼,共计6个品牌。怂重庆火锅厂于2019年推出,定位年轻客群,目前在上海、广州、深圳和海南设有8家门店。

整体而言,与太二精简SKU(库存量单位)的策略类似,怂火锅只卖一种鸳鸯锅底,主打鲜切黄牛肉,涮菜共约60款。和海底捞和凑凑火锅相比,怂的SKU只有前者的一半。理论上,提供更精简的菜品,意味着供应链、后厨的效率将得到极大提升。

位于上海丰盛里的分店的观察显示,怂的座位数量在40-50桌之间,每桌可容纳四人。工作日晚七点的上座率为90%,约2小时翻台一次。在客群方面,消费者主要为情侣和白领,年纪偏小,人均消费约160元,略高于海底捞。

01锅底菜品和调料的SKU都极简,主打年轻人轻聚餐,客单价160元

每个服务员都有特定的“花名”,比如一位服务员被称为“奶茶”,他们穿着略显花哨带有嘻哈风的制服在门店内服务客人。在服务上并非很多自助,服务员会在旁边来回观察,边加锅底或者边收掉不用的盘子,收盘子的速度也比较快,盘子少了之后预估能加速客人加单速度。在服务上,怂火锅并未太多去服务化,仍然保持了较强的服务。

在服务员的选择上,服务员整体看起来都比较年轻,与品牌定位的客群年纪相似或更小,不少服务员有纹身,有些服务员会一直在店里蹦蹦跳跳,整体氛围比较轻松。门店的音乐风格也更类似于“夜店”风,是更适合朋友聚会的一种场景。

从用户群的年龄和现场气氛看,怂火锅更多吸引的是聚餐和轻社交的场景,相比太二酸菜鱼的用户更加年轻,且更加去商务化,基本都是熟人朋友的小聚,气氛较为轻松。现场有串烧节目也是为了吸引同样的用户,同时有现场表演商务需求的用户也不会前往。在场景和人群上,怂火锅定位的更为明确。

在产品本身上,锅底用的极简SKU,都是牛油和清汤拼配锅底,只有辣多和辣少的两种组合,也是方便消费者快速点单。从火锅菜品上看,整体菜品的SKU也都很简单,同时也是重庆火锅里比较受欢迎的食材,比如鸭血、黑豆腐、贡菜这些点单率非常高的单品。这些食材也是重庆火锅最常搭配的食材,不仅体现了火锅的地道,同时这些食材也是接受程度最高和点单速度最快的SKU。

从菜单设计上看,用爆款锅底和菜单的思路,更多体现的是吸引尝鲜用户,用户为尝鲜试3次左右就能试完菜单上的单品,要吸引持续的复购用户,目前的菜单数量还略显不足。

在价格上,这些食材价格也不算低,贡菜为12元/份,鸭血要到25元/份,普通的牛肉也要到50多一份。整体吃下来,人均要160元,如果多点肉菜,客单价很容易上到200元以上。

门店还设置了奶茶窗口,奶茶售价24元,虽然是大杯奶茶,价格较其他奶茶品牌也无竞争优势,门店内仍有一些主要是一群女生的用户会点上奶茶。单开奶茶能提升盈利,因门店没有其他饮品也更能提升点奶茶的概率。

02怂火锅复刻太二的成功经验,新式火锅或有市场空间

在门店产品和服务之外,怂还做了IP上的延伸。

怂火锅厂抖音官方账号

尽管目前尚在试水阶段,怂在上海的三家门店已经积攒了不低的人气,在大众点评以区划分的火锅热评榜单中,位列前五。和太二相比,怂的定位更加年轻,社交属性更强。吸引消费者的除了食物本身,还有值得打卡的动态和静态元素。

今年上半年,集团收入20.21亿元,同比增长112.9%;利润为2.05亿元,利润增长的部分原因太二餐厅持续扩张,由去年上半年的161家增长至今年上半年的286家。

今年上半年共新开了58家餐厅,包括1家九毛九、55家太二和1家怂火锅和1家2颗鸡蛋餐厅,同时关了13家表现不如预期的餐厅。

财报显示,今年上半年怂重庆火锅厂的收入为1749万元,翻台率为2.2,而九毛九翻台率为1.8,太二的翻台率为3.7。在客单价上,九毛九的人均客单价为59元,太二为79元,怂重庆火锅为125元,客单价相对高。

九毛九集团旗下,九毛九的营收占比在减少,目前营收大头是太二,怂火锅占比还较低,归于其他品牌收入中。上半年,九毛九品牌的收入为3.81亿元,占比由去年的28%减少至18.9%;太二的收入为16亿元,占收入的比重由去年的70%增加至今年的79%;其他品牌收入由去年的1.2%增至今年的1.8%。

怂火锅的餐厅设置和管理上,对产品SKU的极简复刻了太二在餐饮上的效率玩法,包括产品和效率上,甚至或许供应链都与太二互通。财报中提到太二的成功很大程度上来自品牌的成功塑造,这种品牌成功的方法论或许也可以用在集团其他品牌的运营上。

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10.沉下去,走出去,遍地是黄金5万字解读2024餐饮盛香亭不按前厅后厨设岗,所有人必须通岗,还使用了很多兼职;整个门店没有熟化食物的操作,标准程度更高;将纸巾筷子都安排在座位抽屉里,顾客自己顺手可拿。尽可能降低人力成本。 富士牛 富士牛是一个基于抖音到家开创的新的纯外卖模型店,美团、饿了么、快手、视频号都开通了外卖服务,抖音占比可以达到50%。 但是https://www.foodtalks.cn/news/52824
11.我认为太二是我吃过最好吃的酸菜鱼连锁店,我认为太二是我吃过最好吃的酸菜鱼连锁店,经常和朋友来聚餐 「老坛子酸菜鱼」经典中的经典,酸菜爽脆,鱼片鲜嫩,不过我们去的这次好像后厨出了点问题,导致上菜很慢,而且鱼片吃起来有点稀,于是店家给每桌都送了一个菜(我们送的是红糖糍粑),也算考虑很周到了 「肥肠霸道辣子鸡」三个人吃肉有点少,但麻味很足 「https://m.dianping.com/review/925977408
12.2022年中国连锁餐饮行业报告29 2021 年中国火锅细分品类门店占比 2021 年部分重点城市火锅门店数量分布 与其他业态相比,火锅企业一般拥有更好的经济模型.火锅企业的运营利润率在 14%, 快餐,西餐和正餐企业的运营利润率分别在 11%,11%和 6%.火锅企业更好的经济模型主要 是因为火锅企业的人工成本占比较低.火锅前台员工月薪在 3700 元左右,http://www.ccfa.org.cn/por/article/downFiles.do?attaId=300674
13.「太二酸菜鱼招聘」店铺名称:太二酸菜鱼 (富华里分店) 所在行业:餐饮服务 店铺规模:50-99人 店铺福利 小区宿舍 包吃 晋升空间大 免费培训 更多好工作 查看更多 潮汕切牛肉半桶水 5500-6000元/月 珠海市香洲禧煲餐厅 饭堂厨工 4000-4500元/月 广东有意餐饮管理有限公司 后厨 5000-6500元/月 珠海市香洲区凯宏餐饮店 后厨https://m.dianzhangzhipin.com/store/2021-0nB83di8EltX.html