藻酸盐是什么？在烘焙中有什么作用？

藻酸盐（Alginates）是从海洋褐藻中提取的天然多糖。它们具有独特的财产，这使得它们成为许多应用程序的宝贵组件。

在食品和烘焙配方中，它们用于：

?稳定分散体

?增加粘度

?改善整体质感

起源

英国化学家（斯坦福于1881年）首次将藻酸盐描述为褐藻中含量最丰富的多糖，占其干质量的40%。它以凝胶的形式存在于细胞间基质中，与钙、镁、锶等二价离子或单价钠形成凝胶。自发现以来，它们已被广泛应用于食品和各种消费品等领域。

商业生产

它们的提取过程从浸渍的藻类组织的酸化开始，将褐藻酸盐转化为不溶性褐藻酸，然后用碱进一步中和，形成可溶性褐藻酸钠。使用筛选、浮选、离心和过滤或它们的组合进行分离，可以去除残留的藻类物质1。然后通过醇、氯化钙或矿物酸直接沉淀可溶性藻酸钠，并将所得物干燥和研磨。产生的其他可溶性变体包括褐藻酸钾或铵。

组成

藻酸盐是由1-4个连接的β-D-甘露糖醛酸（M）和α-L-古洛糖醛酸（G）残基组成的线性酸性多糖，具有不同的序列和组成。

市售褐藻酸钠的分子量范围为32000至400000g/mol。

功能

这些成分在食品应用中的使用是成本驱动的，范围在0.5-1.5%之间，用于提供以下功能：

溶解度：溶解度由pH、离子强度和胶凝离子含量控制。硬水，即含有钙等离子的水，会阻碍藻酸盐的溶解。它们也会在酸性条件下（pH<3.5）或在高离子浓度（主要是钙）存在下沉淀。褐藻酸钠、钾和铵可溶于热水、冷水和碱性溶液中。重要的是要均匀分散藻酸盐，使其膨胀和溶解而不形成结块。

粘度：褐藻酸钠倾向于形成在剪切下保持稳定的高粘度溶液；从而提供流畅的财产

它们可以形成具有高抗拉强度的透明藻酸钠/钙膜。

营养

应用

藻酸盐通常用于以下应用：

?低脂加工食品（改善感官性能）

?面包膏（防止脱水和冻融稳定性）

美国食品药品监督管理局条例

藻酸盐如铵、钙、钾和钠被认为是GRAS（标题21，第582部分）。根据第184部分，在特定限制范围内，它们可以用于不同的应用范围。

04-10180

04-10155

04-04144

04-03144

03-29108

03-28158

03-28175

02-25200

07-02180

06-2588

01-15187

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