高端餐饮业的业绩下滑在近两年来日益显现，表现在以下几个方面：预订率下降，新客户增长放缓，以及老客户的复购率减少。部分高端餐厅出现了利润下滑，部分五星级酒店的餐饮部门面临亏损；一大部分的高端会所，客户到店率下降、人数减少非常明显，即使餐厅坐满，营收都不如之前的50%，可见消费降级的影响是显而易见的。
消费者对性价比的追求也导致高端套餐和宴会的销量下降。在这样的背景下，部分高端餐厅开始调整价格策略，推出更多中低价位的菜单选项以吸引更广泛的消费者。由于成本压力，一些餐厅不得不削减服务和食材成本，进一步影响了品牌形象和客户满意度。
（三）探讨问题根源的必要性
面对困境，高端餐饮业需要深入分析问题的核心所在：
1.高昂的价位与经济大环境的不确定性导致消费者的消费决策更为谨慎。
2.餐饮市场的竞争加剧，新型餐饮业态如美食广场、主题餐厅、中等消费的精品餐厅等都吸引了部分原本可能光顾高端餐饮的消费者。
3.政府的政策调整，如对公款吃请的限制，也对高端餐饮业产生了直接影响。
4.最为关键的一点是：供需失衡，社会上高收入高消费群体就是金字塔尖的极小一部分，但是，高端餐饮的数量自2017年开始是日益增加。
因此，对问题的根源进行深入探讨，以便找到合适的转型与改革之道，成为高端餐饮业亟待解决的课题。
（一）消费群体变化解析
在过去的十年里，全球经济增长的放缓和经济结构的调整导致了消费群体的变化。中产阶级的扩大使得消费者对餐饮的需求更加多元化，而不再仅仅局限于高端市场。年轻一代消费者，即所谓的“千禧一代”和“Z时代”，他们在消费观念上更加注重体验和价值，同时，年轻一代人对于喝白酒，高端的白酒，几乎是忽略，导致部分高端酒的价格持续下跌；这不仅仅是品牌和价格的问题，而是消费习惯的改变。这些消费者倾向于寻找具有独特体验和高性价比的餐厅，这无疑给高端餐饮市场带来了挑战。
（二）顾客消费观念转变
（三）提升性价比与吸引力的策略
面对消费力下降和消费观念的转变，高端餐饮业开始寻找新的出路。餐厅开始调整菜单，引入更多性价比高的菜品，同时保持高质量的食材和服务。例如，推出平价午市套餐、穷鬼套餐或在特定时段提供优惠，以吸引更广泛的消费者群体。餐厅通过提升服务质量和创新体验来增加顾客的黏性，如引入私人订制服务、主题餐饮活动，甚至与当地文化、艺术活动结合，打造独特的餐饮文化体验。
（一）不同消费群体的需求剖析
高端餐饮市场不再仅仅是商务宴请和社交聚会的专属领域，消费者群体的多元化带来了需求的多样化。年轻一代消费者更加注重个性化体验和健康饮食，而传统商务客户则更倾向于品质与服务的保证。家庭消费者在寻找的则是兼顾品质与性价比的餐饮选择。因此，理解并满足这些不同群体的需求，是高端餐饮转型的关键。
（二）差异化服务与产品定位
1.定制化服务：提供个性化的菜单选择，如素食、低卡路里、无麸质等特殊饮食需求，以吸引注重健康生活方式的消费者。
2.场景化体验：针对年轻消费者，打造主题餐厅，结合艺术、音乐、文化元素，提供超越食物的全方位感官体验。
3.套餐优化：为商务客户提供高效、私密的用餐环境，提供快速而精致的套餐，同时保证食材的新鲜与质量。
4.家庭友好：设置儿童友好设施，如儿童菜单和游戏区，使高端餐饮也能成为家庭聚会的选择。
5.外烩服务：经营团队的客户渠道，了解客户需求，推出上门烹制产品和服务，让客户体验不出户，享受美食和高端服务体验。
（三）探索多层次发展模式
1.价格策略：设置不同价位的菜品和套餐，满足不同预算的消费者，同时保留一部分高价位菜品以维持品牌形象。
3.品牌联名：与知名设计师、艺术家或时尚品牌合作，推出限定版菜品或活动，增加话题性和吸引力。
4.线上线下融合：利用数字化技术，如在线预订、点餐系统，提供便捷的用餐体验，同时通过社交媒体推广，增强品牌影响力。
通过这些策略，高端餐饮业能够适应消费分级的新趋势，实现自身的转型与升级，不仅在市场竞争中保持活力，还能在满足不同消费者需求的提升自身的盈利能力。
（一）限额消费政策解读
近年来，政府推出了一系列限额消费政策，旨在遏制公款浪费，推动消费市场的健康发展。这些政策主要针对政府机关、国有企业等公共部门的公务接待，限制了高档酒店和餐厅的公款消费。政策的实施，使得高端餐饮业的部分客源大幅度减少，对行业的经营产生了显著影响。政策的目的是倡导节约、反对奢侈，同时也引导了社会风气的转变，使得高端餐饮业不得不调整其市场定位和经营策略。
（二）规避政策风险的策略
面对限额消费政策，高端餐饮企业纷纷采取措施以适应新的市场环境。他们开始注重开发个人消费市场，提供更加亲民的价格和多样化的产品，吸引更多的普通消费者。一些餐厅开始转向商务宴请和个人节日等庆祝活动，提供定制化服务以满足这部分市场需求。加强内部管理，提高运营效率，通过优化成本结构来应对可能的收入下降，也是企业普遍采取的策略。
（三）合规经营与创新发展
在政策的压力下，合规经营成为了高端餐饮业的首要任务。企业需要严格遵守政府的规定，避免违规操作带来的法律风险。创新成为企业生存与发展的关键。一些餐厅开始尝试跨界合作，如与优质食材、酒、茶、艺术、文化、健康等领域的融合，打造独特的餐饮体验。利用科技手段，提升服务效率，降低运营成本。绿色餐饮、环保理念的引入，也是高端餐饮在政策约束下寻求新的增长点的方式。通过这些努力，高端餐饮业正逐步实现从依赖公款消费向多元化、个性化的市场转变。
（一）大投资豪华装修的反思
高端餐饮往往以优雅的环境和精致的装修为卖点，吸引食客的注意力。然而，大手笔的豪华装修投资在市场环境变化和消费者口味愈发务实的当下，其必要性正受到质疑。虽然奢华的环境可以提升品牌形象，但高昂的装修成本在长期内可能导致经营压力增大。餐饮业主在追求视觉冲击力和奢华感的也需要审视其成本效益，确保投入与回报的平衡，以维持企业的财务健康。
（二）重金聘请大厨的利弊分析
聘请顶级大厨无疑可以提升菜品质量，吸引美食家的目光。然而，这种策略也伴随着高昂的薪酬开销，可能导致利润率下滑。大厨的创新菜式和烹饪技艺能为餐厅带来口碑和赞誉，但如何在维持菜式质量的降低人力成本，成为高端餐饮业的一大挑战。一些餐厅选择培养内部人才，通过提供内部培训和持续教育，以此来降低对外部聘请大厨的依赖，实现人才成本的可持续管理。
（三）管理人才薪资成本控制策略
在管理层，高薪聘请经验丰富的管理者可以提高运营效率，但同样带来了显著的人力成本。餐厅需要找到有效的方法来平衡对管理层的投入和产出。这可能包括制定明确的晋升机制，通过内部晋升机会激励员工发展，减少对高薪聘请外来管理人才的依赖。通过优化工作流程，提高员工工作效率，以及引入绩效考核制度，将薪酬与业绩挂钩，可以实现更合理的薪资成本控制，同时激励员工提高服务质量，实现双赢。
（一）贵价食材的成本压力
在高端餐饮业中，新鲜、稀有的食材往往是其招牌特色，如黑松露、鱼子酱、和牛等。然而，近年来，全球供应链的波动和自然灾害导致了这些食材的价格飙升。以和牛为例，其价格受日本国内饲料成本、饲养环境和市场需求等因素影响，成本不断攀升。海鲜、高级奶酪和松露等食材的价格也面临类似状况。这种成本压力使得餐厅利润空间受到挤压，迫使经营者寻求新的管理策略和供应链解决方案。
（二）供应链管理的优化方向
（三）建立长期稳定的合作关系
通过优化供应链和巩固供应商关系，高端餐饮企业不仅能够降低成本，减轻食材价格上涨带来的压力，还能提升品牌形象，确保品质，从而在困境中找到新的竞争优势。
（一）顾客体验的构成要素
顾客体验不仅仅是简单的用餐过程，它涵盖了从预订、接待、用餐、环境、菜品质量、服务态度、到后续的反馈与关怀等多方面。优质的服务体验能够增强顾客的满意度和忠诚度，从而提高复购率。顾客在高端餐饮场所寻求的不仅是美食，更是一种全方位的感官享受，包括环境的优雅、服务的专业以及菜品的独特与精致。
（二）服务质量提升的路径
个性化服务：了解并满足顾客的个性化需求，如特殊饮食习惯、庆祝活动的特殊安排等，让顾客感受到被重视。
专业培训：对员工进行专业服务技能培训，确保他们具备良好的沟通技巧、专业知识和应变能力。
及时反馈：建立有效的顾客反馈机制，对顾客的意见和建议及时响应，持续改进服务质量。
员工态度：培养员工的服务热情和专业精神，以真诚的微笑和耐心的态度打动顾客。
（三）利用科技手段改善体验
在线预订系统：通过线上预订平台，方便顾客随时预订，避免排队等待，提高效率。
智能点餐：使用平板电脑或移动应用点餐，提供详细菜品介绍和推荐，提升点餐体验
数字化菜单：利用电子菜单展示菜品图片和营养信息，便于顾客选择。
智能服务机器人：在适当场景引入服务机器人，提供新颖体验，同时减轻员工负担。
数据分析：通过数据分析顾客消费习惯，定制个性化推荐，提升顾客满意度。
无缝支付体验：提供多种支付方式，如移动支付、外卡支付等，简化结账流程。
虚拟现实体验：在一些高端场所，利用VR技术为顾客提供独特的沉浸式用餐体验。
通过上述手段，高端餐饮业可以不断优化顾客体验，提升服务质量，从而在竞争激烈的市场中保持优势，吸引并留住更多顾客。
（一）营销策略的变革趋势
（二）创新菜品与特色服务
在菜品创新上，高端餐饮不再仅仅局限于传统的美食，而是融合全球美食元素，引入新食材、新烹饪技法，甚至与艺术家合作，打造视觉与味觉的双重盛宴。定期更新菜单，推出季节限定菜品，以保持顾客的新鲜感。特色服务如私人订制、美食与酒水的完美搭配、厨师现场烹饪表演等，都成为提升顾客体验的重要手段。这些创新不仅满足了消费者对独特体验的追求，也为餐厅创造了差异化竞争优势。
（三）品牌塑造与社交媒体传播
通过上述创新营销策略的运用，高端餐饮业不仅能够应对市场挑战，还能在竞争激烈的市场环境中找到新的增长点，为顾客带来超越期待的美食体验。
（一）餐饮行业发展的瓶颈与机遇
在2024年，高端餐饮业面临着前所未有的挑战。受经济环境影响，消费者对奢侈品消费的审慎态度导致高端餐饮的客流量明显下滑。政府对公款消费的限制和公众对餐饮业的环保、健康、性价比要求的提升，进一步挤压了高端餐饮的生存空间。然而，这些挑战中也孕育着机遇。新兴的中产阶级对品质生活的需求日益增强，他们愿意为独特体验和优质服务买单，这为高端餐饮提供了新的市场定位和增长点。
（二）强调持续创新与转型升级的重要性
在困境中求生存，高端餐饮业必须打破传统模式，寻求创新和转型。这包括对菜品和服务的创新，如推出融合本地文化与国际元素的新菜单，提供个性化、定制化的服务体验，以及利用科技手段提升效率和顾客满意度。
1.高端餐饮一定要解决午餐惨淡的问题，定制客户的套餐，午餐的核心在于解决顾客的吃饭问题，吃饱是第一刚需；为什么中午就不能做一些性价比高的产品呢？
解决午餐的惨淡局面，做一个人气餐厅；然后要解决晚餐的订餐率，要保证晚餐的90%以上的订餐率，毕竟高端餐饮是没什么翻台的，这样就能要降低空台率。
3.如遇到节假日，要多做一些生日宴、求婚、订婚、纪念日的派对，要做到免费布置，如果餐厅有个拍照拍视频的高手，还能够为顾客提供更优质的服务。
（三）高端餐饮业的未来发展前景
展望未来的几年，高端餐饮将急剧压缩数量，能够持续创造顾客价值的企业，将朝着更加多元化、精细化和体验化的方向发展。餐厅可能将转变为社交和文化的交汇点，提供不只是美食，更是一种生活方式的体验。
未来，能够把握消费者需求，创造顾客价值，同时注重社会责任和可持续发展的高端餐饮品牌，将更有可能在市场中脱颖而出。
各位高端餐企——看看您的企业是否做到了：
1.不要把大投资的装修成本，让消费者来买单，所谓的定价策略更需要慎重决策。
2.产品一定要有创新，还原食材本味，目前一大批高端餐厅的菜品，同质化太严重了。
①好食材未必是高价，能不能用最平常的食材，做出不一样的产品，不要搭配过度；
人均吃1000以上，结果还没吃饱，这种体验，顾客还会再来吗？
②找到顾客需求的食材，现场烹制，让顾客能够看到美食烹制的过程。
③大厨是否到前厅现场，为重要客人烹制菜品，并介绍主要的食材和制作工艺。
3.收取一定的服务费，能够理解，但是，真的做好服务了吗？
①有些高端餐厅，连奉茶的流程都做不好，谈什么服务？
一壶茶大几百，结果茶艺服务不到位，甚至连茶的品种、口味等都没有介绍。
②大多数客人现在都会自带贵价酒，餐厅真的能够做好侍酒服务吗？
③餐厅提供的酒水，特别是有些酒水需要搭配不同的产品，能够做到介绍和引导吗？
④冬天的擦手毛巾都做不到烫手的感觉；
⑤高温天，顾客的汽车在太阳下面晒着，都没有采取任何措施；
⑥下雨天，真的主动为顾客打伞送客上车吗？能主动为不开车的顾客打车吗？
常来的客人，连车牌号都没记住，每次都要问询车牌输入系统，才能免车费。
⑦能不能做到泊车？能不能代驾送喝酒的顾客？
⑧真的记住一些顾客的消费饮食习惯了吗？
⑨主动洞察顾客在用餐中的需求了吗？
⑩能记住顾客的一些纪念日吗？是否有定制的菜单、餐具、伴手礼？
（本文转载自餐饮管理咨询，作者：赖林萍）
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餐饮资深实战导师，上海餐饮资深职业经理人，30多年餐饮从业经历，专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究，在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着独特见解，曾成功筹备策划管理过8家大中型纯餐饮酒店、多家中小型连锁餐饮企业。公众号：餐饮管理咨询（canyinguanli_zixun）。