一碗只有5元、7元的米粉，不仅吃出了千亿市场，还屡次得到资本的青睐。那么，创业者们如何在小小的米粉里找到机会？
今天，我们就来拆解米粉行业。
3000年历史，地域特色极强
米粉以大米为主要原料，通过多种工序制作而成，再配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒。米粉的历史要追溯到3000多年前的周朝，最初是用稻米、小麦等为原料做成糊状的米粉，南北朝时期出现线状米粉，隋唐时代米粉工艺才逐渐成熟。但稻米稀缺，早期的米粉可是贵族食物。后来随着稻谷的种植范围和产量提升，米粉制作工艺日渐成熟，晚清之后，米粉才进入了寻常百姓家。
如今，凡有水稻耕种的地方，几乎就有米粉，这就决定了米粉极强的地域特色，也无形中成为了制约米粉发展的重要因素。米粉最初主要在南方流行，后来才逐步扩展到北方。米粉分支复杂广泛，粗略可分为米粉、米线、河粉、粿条等品类，品种形式相似，但食用口感略有差异。比如米粉和米线虽然主料都是大米，但米粉中还添加了红薯粉、土豆粉等，所以口感上会有不同。
《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已经达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。企查查数据显示，2017年至2021年上半年，不到5年，新注册的米粉企业就接近8万家。据中商产业研究院数据，2020年我国米粉行业市场规模突破1000亿元。
米粉上游主材料就是稻米，因此米粉生产地域极广，能种植水稻的地方，大都建起了米粉生产基地。特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等南方省（区），这就造成了米粉上游极其分散的状况。比如，重庆綦江赶水镇以订单模式规模种植了米粉专用稻200亩；四川岳池县也设立了米粉专用稻雨台山种植基地。
其次就是如红薯、马铃薯等米粉添加品原材料；还有米粉周边原材料，如螺蛳粉需要的豆角、螺蛳、酸笋，豌豆、肉类、酱料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黄花菜、豇豆等。以螺蛳粉为例，其原材料产地基本都在柳州。柳州有专门的稻螺综合种养殖区，也有专门的豆角、辣椒、竹笋、毛木耳等辅料种植示范基地。各县区全力发展规模化螺蛳养殖，打造连片种养基地。竹笋种植面积达10万亩以上。数据显示，柳州螺蛳粉原材料基地规模已达50多万亩。柳州市袋装螺蛳粉产值已达30亿元，其中农产品原料收入占比20~30%。
中游主要为各色加工厂、经销商、代工厂，也处于高度分散状态。早期，米粉的制作产业主要为家庭小作坊形式，20世纪五、六十年代，开始出现粗放的米粉厂，所采用的生产设备依然是传统模式。改革开放后特别是近二十年，一些正规的现代化米粉厂应运而生。
比如柳州已建成螺蛳粉产业园、吸引原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等100多家企业入驻。常德米粉建立了产业发展集团；四川岳池县也在推进产、研、销为一体的产业园，吸引米粉加工企业入驻园区。
很多工厂也形成了自身的研发特色。比如桂林的三养胶麦是集产品研发、生产、销售、服务于一体的高新技术科技创新型企业，目前在保湿鲜粉的制造上达到全国日产量最大，日产量为25万袋。而且其采用的UHT超高温瞬时灭菌及复合生物保鲜科技，可使米粉不断条，不返生，常温保鲜12个月。要知道，大部分湿粉的保质期都在1个月左右。
一些大的连锁品牌都有比较稳定的供货渠道。比如发源于东北的无名缘米粉已在沈阳、北京、山东、山西、陕西、河北、武汉、河南8座城市设立分公司并建设立仓储物流中心，贵凤凰米粉和李子柒的螺蛳粉都主要靠代工厂。
现在很多工厂会直接通过电商渠道卖货，比如柳州螺蛳粉产业在电商发展方面已经非常完备，螺蛳粉电商产业园内的一些入驻企业，其工作人员就会在车间直播带货。而淘宝搜索“米粉批发”，也能看到大量的厂家、经销商等。
下游“大品类，小品牌”，高度分散，目前没有全国性的连锁品牌。虽然近几年也诞生了一些知名的米粉品牌，如姐弟俩土豆粉现有500余家连锁店，无名缘米粉目前总门店数已经突破2200家，五谷渔粉总门店数已经超过4700家，霸蛮约60家直营门店，但由于米粉的地域特色明显，全国性范围的品牌不多。我们调研发现，目前主要以夫妻小店和区域性品牌为主，且主要聚集在三四线的南方城市，房租低，就近拿货，而且对南方人来说，吃米粉是刚需。
地域差异，难以形成全国性连锁品牌
因为我国米粉品类分支多而复杂，不同城市对于米粉的味型、制作工艺等不同，不同地域也有不同的吃法。因此很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很难做大做全。比如霸蛮集中在在京津冀，大弗兰大部分门店在深圳，三两粉专注东莞，小满手工粉则主要在上海等，各品牌都是在当地小有名气。而少数将门店扩张到了全国的品牌比如五谷渔粉，在全国餐饮市场也没有形成与体量对应的影响力。
而且米粉的鲜食属性很强，但鲜米粉的保质期大都只有一个月甚至更短，这些原因都造成米粉不容易实现全国性扩张。
选址决定了开店50%的成功率。根据我们的调研，目前米粉仍以堂食为主，甚至连外卖配送都比较少，一则因米粉本身没有更高的附加值，单价很难上去，二则，带汤的米粉不容易运输，会影响口感，真正的米粉爱好者对口味会很挑剔，很容易影响复购率。而且外卖平台抽成很高，米粉店的利润会被摊得很薄。
谭仔国际对于选址就极为慎重。开设新餐厅的提议均须由董事会及选址委员会批准，委员会由行政总裁、首席财务官、业务发展总监及总经理共同组成，需等会审慎评估提议可行性后，方能批准方案。评估标准包括潜在地区的人口及消费需求是否足以支持新餐厅，对邻近的其他旗下餐厅的潜在蚕食影响等。
疫情期间，购物中心的餐饮店损失惨重，社区店将成为新的方向。大鼓米线的招商总监徐名恩就曾表示：“疫情前，大鼓米线都是开商场店，后面可能会考虑重点开街铺店。”卤大姐的门店大都选在综合体、社区、街边铺位、交通枢纽、购物中心等地客流比较多的地方，然后通过不断扩店来分摊成本。
制作技术不复杂，门槛低。米粉操作简单、出品快，不依赖大厨，容易实现标准化。随着预包装食材的出现，米粉基本实现了即开即出餐的效果。而且供货渠道多样，且成本低。比如我们在淘宝上随便对比了2家米粉工厂，一家供应商，干粉的价格大约4元/斤，湿粉价格6元/斤，一斤差不多能出3碗，即便只卖六七块钱，毛利也能达到60%左右。
消费者认知度高，疫情催生了更大需求。作为刚需，有数据统计，国内已经有40%以上的消费者将米粉作为了主餐，再加上疫情之下，电商平台、短视频、社交平台等的加持，强化了消费者认知。经我们调研发现，米粉店更适合开在南方，最好是有米粉生产商的城市，南方用户不需要用户教育，且可以就地取材，而且三四线城房租、人力等成本都更低，是很好的入局方向。
政策支持推动。2021年4月，总书记参观了柳州螺蛳粉生产集聚区，提出：“发展产业一定要有特色。螺蛳粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的产业。”6月，螺蛳粉登上了国家非物质文化遗产名录。“十四五”规划纲要多次提到“特色产业”，米粉作为极具地域个性的特色产业，未来也将得到更大的政策支持。
口味上瘾，价格低廉，复购率高。有人戏称“嗦粉只有0次和无数次”道出了人们吃粉的上瘾特性。除了嗦粉的爽感，价格低之外，“辣”也是其一大特性，而辣可以刺激内啡肽带来快感。美团2020年数据显示，90后、95后、00后对“辣”的喜爱比例均超过了50%。2020年餐饮前三甲为火锅、小吃快餐、川菜。火锅和川菜都具有重口味属性，辣带来的爽感有上瘾性。霸蛮米粉的创始人张天一曾表示，用户喜欢吃湖南米粉的原因就是“足够辣、味道足够醇厚”。
1.标准化、流程化是做大做强的保障
纵观当下做得好的米粉品牌，都有非常高效率的标准化流程。比如霸蛮米粉，在标准和量化思维方面，非常值得借鉴。其最核心的商业机密是用24种调味料精准配比组成的香辛料包，可以保证每一碗牛肉粉做出来都是同样优质的口味。业务扩大后，他们将香辛料包拆分给不同的供应商，每家供应商只生产特定配比的几种调味料来保守配料机密。同时其他原材料也有标准化和量化流程，例如带筋肉骨熬汤不少于5小时，米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米，牛肉粉辣度指数（SHU，ScovilleHeatUnit，史高维尔辣度单位）不低于399等。
卤大姐也是靠着标准化实现迅速扩张的。产品研发中心会把产品质量、规格、价格要求提供给供应链中心，供应链中心进一步确定供应商。供应链全程跟进，每日配送到店，保证食物的新鲜口感。米粉、调味汁、标准配料都有统一标准，卤味小吃统一由工厂配送，门店加热即可出品，提升了运营效率。
要想走得长远，必须走健康米粉路线。采访时发现，当前国内60%以上的米粉，因为工艺和米的品质不高，很容易断，因此很多厂家加入了大量的淀粉，这就造成米粉含糖量很高，健康程度上大打折扣。一些品质差的粉煮出来之后会变成淡蓝色，而真正好的米粉，汤是纯白色的。比如上文提到的桂林的三养胶麦，会有专业医生加入研发团队，从营养学的角度研发米粉，经他们的独特工艺研制出的米粉，含米量能达到100%，目前该企业是很多大品牌如霸蛮、统一等的供货商。
此外，数据统计发现，国内米线门店的平均生命周期也就200多天，所以如何在产品上创新，口味做出独特性，就显得非常重要。比如霸蛮的产品每年迭代30%，但“SKU只保持10个”，不用担心遭受很大的库存压力。食材的选择上，也要形成自身特色，比如大弗兰的香肠原料只选宁乡花猪肉，霸蛮与饭爷辣酱合作；四有青年的米粉选自湖南当地。
在品类上也可以拓展，给消费者多样化选择的同时提升客单价。餐饮老板内参发布的《中国餐饮大数据2021》显示，人均30元以下门店数量减少5.3%。小吃快餐品类，客单价从22.8上涨至25，涨幅9.5%，越来越多的小吃被升级重做。美团的数据也显示，2020年，10元及以下的小吃快餐门店是主流；但高客单价门店增长趋势较为明显，20~30元区间增长最快，可见米粉等小吃品类在客单价上还有很大提升空间。
新国潮和Z世代的兴起，让米粉店可以从里到外地“重做”。在门店设计层面，霸蛮的酷黑、大弗兰的暖橙，都更注重消费者的体验感，讲究年轻化。俏凤凰以“美学+苗家文化”的品牌理念，形成独特的品牌认知；广州的“在巷子里”螺蛳粉店，因颜值出圈，通过文艺小资的装修，一度成了打卡圣地。通过拉高品牌调性，颠覆了米粉“街边小店”的刻板认知，客单价也相应更高。
未来，米粉行业将采用“到店+到家”“餐饮+零售”“线上+线下”三结合经营的无界经营方式，连锁化、规模化在这方面更具优势。去年双11，李子柒线上卖了700万袋螺蛳粉，让很多人看到了电商的魔力。疫情对线下门店的影响，也推动很多米粉品牌转战线上。云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军表示，“疫情之后，米线产品的零售化必然是一个趋势。”2020年袋装螺蛳粉的产销超过百亿元更是最好的例证。
靠社群获得第一批用户的霸蛮，在疫情期间也通过电商业务弥补了线下损失。数据显示，2020年霸蛮营收结构中堂食收入仅占20%，其他80%的营收来自外卖、电商和线下零售。截至2021年4月份，电商业务同比增长400%。此外贵凤凰、大弗兰、四有青年、红荔村肠粉等米粉品牌都在加速电商新零售渠道的布局。
早在2016年，霸蛮就推出了生鲜食品和预包装食品。由冷链配送到北京各地商超便利店的冷柜中进行销售——这使产品的时空边界扩大到了天和几十公里。
预包装食品的保质期更是长达120天，食品工厂生产出脱水干米粉、密封包装的原汤和大块牛肉、配套小菜等原料，经高温灭菌处理后封装出厂，卖给全国各地的零售商——产品的时空边界进一步扩大到了年和全国。如今，霸蛮已经形成线上电商、线下商超、便利店的全渠道布局。大鼓米线的招商总监徐名恩就表示，大鼓米线将研发速食包装类的米线，以更好地满足老百姓新的就餐习惯。
当然，电商化的成本较高，我们采访得知，电商平台会抽取23%的销售额，而且对运营能力、研发能力要求都比较高，更适合连锁化的多店模式。
结语：我国线下米粉店业态的分散现状，以及其门槛较低的特性，让创业者们还可以从中找到机会。
参考资料：
这家入选哈佛案例库的网红米粉店，现在怎么样了？|独家案例中欧国际工商学院
全国米线市场群雄割据，这个品类的下一个春天在哪里？|餐饮品牌观察