例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)
计算毛利率的公式是：
毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93×100%＝32%
计算售价的公式是：
售价＝成本÷(1－毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元
《餐饮开店筹备篇》
一、目标市场地理环境
1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。
2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析
（1）目标市场主要经济指标：
1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。
（2）产业环境：
1、商业繁盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。
3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
（3）社会环境：
1、当地风俗习惯。
2、历史文化。
3、民族结构。
4、国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析
1、经济指标：
当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
2、分店所选市场的餐饮业经营现状：
企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
3、竞争对手分析：
A.传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？
B.传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
C.新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。
4、消费者分析：
A.该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
B.该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
C.目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
5、在该地开店的优势策略：
竞争策略：市场最佳切入点；
营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
选址优化方案说明：
A.政府拆迁风险防范：
○注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。
○确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。
○避免在有产权争议地段建店。
○所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
B.本地商业状况：
C.竞争性质评估：
○提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
○建店营业初期避免直接的竞争。
D.规模与外观：
○停车场与其他设施应给予足够规模容量。
○餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。
○要考虑未来消费者的可接受能力。
E.地价：
○注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
○不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。
○考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
F.能源供应：
○所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。
○水的质量。
○注意作经济核算。
G.街道与交通：
○是否是居民社区街道？
○是否是商业街通道？
○街道是否便利车辆来回通过和泊车？
○是否吸引和便利旅游者来就餐？
H.旅游资源：
○根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。
I.商业与娱乐区关联：
○要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。
○距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。
J.交通状况：
○注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。
○注意行人与车辆流动数据比较分析。
K.餐厅可见度：
○餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。
○从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。
○从驾车或徒步的方式来作客观评估。
L.公共服务：
○评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。
○同样要评估服务设施、费用及质量。
○公共服务信息情况可从政府取得。
6、经营成本参考：
营业面积：
○面积标准800----5000平方米（按需配比后面的参考数字）
○能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
○既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考：
A.顾客使用区域：
○每餐位约1.5----2.5平方米。
○空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。
B.办公前厅区域：
○前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。
○办公室1/50
○库房2/25。
○员工更衣1/25等。
员工定额参考：
A.餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10比1。
B.服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
C.厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
月度成本预算表（占营业费用%）：
○工资19%
○房租11%
○水费1%
○电费5%
○燃料费6%
○洗涤费2%
○员工宿舍8%
○修理费2%
○清洁卫生费2%
○家具费0.5%
○物料损耗4%
○餐具损耗0.5%
○汽车费用1.5%
○停车费0.5%
○劳动保险3%
○递延资产摊销30%
○其它1%
《经营数据与计算公式篇》
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入÷接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额÷食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额÷销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
含义：反映营业利润大小
21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数
含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数
含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)÷2
含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
29.期末库存=平均库存×2－期初库存
含义：年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3
年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4
含义：年、季、月流动资金占用
31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入
=流动资金平均占用÷日均营业收入
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)
含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)÷营业收入×100%
=(销售份额－变动费用)÷销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率
含义：计划利润下的收入水平
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%
含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果
41.投资利润率=年度利润÷总投资×100%
含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数
含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%
含义：反映原材料利用程度
47.净料价格=毛料价÷(1－损耗率)
含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值÷总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润÷附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理程度
53.门面价值计算公式：
保本点=每天固定开支(房租+水电+税收+人工工资+杂项)
保本点×(1÷预定毛利率)=保本营业额
保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率
《中国好餐饮》杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。
5、适合酒店餐饮企业董事长、总经理、前厅经理以及厨师长等餐企高管订阅。