2024年高级西式面点师技能知识练习题
1、（判断题）O职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的
广泛性、多样性。
参考答案：正确
2、（判断题）O分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
参考答案：错误
3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层
次。
4、（判断题）O松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
5、（判断题）O面坯发酵是由冰箱设备完成的。
6、（判断题）O脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
7、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕
特殊的一类蛋糕。
8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标
准。
9、（判断题）O具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松
质面包。
10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技
术无关。
11、（判断题）O净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
12、（判断题）O冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
13、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐
败变质。
14、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧
烈振动。
15、（判断题）O美式松质面包表皮柔软，层次分明。
16、（判断题）O灌注是奶油胶冻的成型方法。
17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于3（TC,则影响奶油的
稠度和质量。
18、（判断题）O制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，
再加入刚煮沸的糖水。
19、（判断题）O使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
20、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服
困难去完成职责。
21、（判断题）O餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
22、（判断题）O脆皮面包具有表皮松脆的特点。
23、（判断题）O所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
24、（判断题）O制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、
巧克力、调味酒等。
25、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩
产生明显的过渡。
26、（判断题）（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐
环境的要求来设计。
27、（判断题）O电烤箱只有双层的。
28、（判断题）O打蛋机是西点中常用的机械设备。
29、（判断题）O廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
30、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成
型。
31、（判断题）O黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的
感觉。
32、（判断题）（）同类色对比是指的色相差异在15。（2左右的较
弱对比。
33、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工
装饰。
34、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
35、（判断题）O富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的
冷冻甜食是奶油胶冻。
36、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,
相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
37、（判断题）O巧克力应在火上直接加热溶化。
38、（判断题）O点心案台是西点常用案台。
39、（判断题）（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存
在才能够发生。
40、（判断题）O微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
41、（判断题）O因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
42、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
43、（判断题）（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。
44、（判断题）O"margarine”的意思是起酥油。
45、（判断题）（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器
下用“双煮法”加热。
47、（判断题）O翻砂糖又称封糖。
48、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明
显的衬托感。
49、（判断题）O“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
50、（判断题）O易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
51、（判断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一
些眼。
52、（判断题）O杏仁膏又称马司板、杏仁面。
53、（判断题）（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开
搅打。
54、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足
的表现。。
55、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序
和标准来操作生产。
57、（判断题）（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称
来确定。
58、（判断题）O某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价
格是32元。
59、（判断题）O脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度,
排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
60、（判断题）O清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
61、（判断题）O发酵箱是西点中常用恒温设备。
62、（判断题）0食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）
表不。
63、（判断题）O可可脂的熔点较高。
64、（判断题）（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
65、（判断题）（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方
法。
66、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、
巧克力等。
67、（判断题）O塑料案台是西点中常用案台之一。
68、（判断题）（）“Molder”的中文意思是成型机。
69、（判断题）O脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
70、（判断题）O奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、
蛋黄等。
71、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较O特殊的一
类蛋糕。
A奶油蛋糕
B清蛋糕
C一般蛋糕
D黄油蛋糕
参考答案：C
72、（单选题）提高（）的核心是加强职业道德建设。
A社会稳定
B人民团结
C服务质量
D工作质量
73、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时
存在。
A氧气
B氧化剂
C火柴
D助燃剂
参考答案：D
74、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）
等。
A干果
B苹果
C糖粉
D鲜桃
参考答案：A
75、（单选题）有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、
色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。
A牛奶饼干
B苏夫力
C清蛋糕
D风味蛋糕
76、（单选题）对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是
（）消毒法。
A远红外线
B化学溶剂
C煮沸
D清洗消毒机
参考答案：B
77、（单选题）色调是色相与色相之间（）的色彩效果。
A达成
B组成
C合成
D配置
78、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的
稳定。
A维生素B1
B维生素D
C维生素PP
D维生素D
79、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和
O,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A国家法律
B个人理想
C集体约定
D内心信念
80、（单选题）水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。
A软硬
B大小
C质地
D薄厚
81、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维
和（）。
A葡萄糖
B半乳糖
C淀粉
D蔗糖
82、（单选题）"Strawberry”是指（）。
A蓝莓
B胡桃
C草莓
D梨
83、（单选题）由于苏夫力的种类、风味不同，其O有差异。
A方法
B工艺
C用料
D手法
84、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和
OO
A绞馅机
B灌肠机
C锯骨机
D剔骨机
85、（单选题）“cheese”是指O。
A奶酪
B黄油
C布丁
D酸奶
86、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。
A对比一致
B随意搭配
C色泽一致
D简洁明快
87、（单选题）对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差
异进行色彩的配合。
A色性
B浓淡
C明暗
D色度
88、（单选题）提供给人体的热量如果长期O人体对热量的实际
消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作
迟缓。
A小于
B大于
C等于
D不等于
89、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。
A松酥性
B松软性
C可塑性
D延伸性
90、（单选题）对比色相配合使图案的形象O,产生明显的衬托
感。
A生动
B活泼
C鲜明活泼
D鲜明突出
91、（单选题）从根本上说加强社会主义职业道德是发展O的内
在的客观要求。
A市场经济
B社会主义
C共产主义
D多元化经济
92、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、