在体面光鲜的写字楼，独拥一座整洁的台面，用几十万的辣妈咖啡机萃出一杯杯在业内评价都是上乘的咖啡，这个工作当真无瑕纯粹吗？
上个月，当咖啡粉泼出柜台，一些先入为主的幻想，也一起破灭了。
不像茶饮店，一家店同时配备众多店员，精细到切水果都有专人负责，也不像餐饮店，厨师管烹饪，服务员管上菜。很多连锁品牌的咖啡师都在社交平台上调侃自己是“按键师”、“清洁工”、“机器人”，除了做咖啡，其他事宜也需要他们亲自来管。
他们一方面要接受来自公司的标准化、好评率等期待，另一方面也要接受咖啡消费群体本就具有即时性和功能性需求，顾客们对于口味和出杯效率的要求远超茶饮。
01“做咖啡反倒是最省心的事”
一位连锁品牌的咖啡师向知危坦言：“咖啡师的工作里，做咖啡是最轻松简单的事情。”
瑞幸店员经常调侃自己是“清洁工”，原因是瑞幸极其注重门店卫生情况，对于店员拿物料的顺序、何时洗手等等都有明确要求，而且公司也会经常抽查，不少员工吐槽“手都洗掉皮了”。
为什么咖啡师愿意花大量心神在反复洗手、反复擦台面上？因为按照大部分咖啡品牌的要求，小到洗手，大到面包屑是否散落等等问题，都包含在巡场抽查的内容里。
和门店扣分比起来，双手的龟裂似乎不值一提。
君君讲述，她刚入职不久就赶上一次稽核检查，当时她紧张到手一直放在胸前，“像个外科主刀医生一样”，眼镜快滑下去了也不敢推，生怕哪个不注意的点就被扣分了。“扣分是会影响到店长绩效的，门店自己也不光彩。”
不仅有明面上的严格检查，君君表示，还有一种力量叫做“神秘顾客”。她介绍，普通消费者可以通过一个名叫“大人来也”的应用程序报名成为“神秘顾客”，申请成功后可以到门店假装顾客点餐，看服务态度、操作流程、礼貌问候等是否标准，结束后系统还会有现金奖励。“神秘顾客”不只是存在于咖啡品牌，君君的朋友在哈根达斯工作，也遇到过这种情况。重点是，在本就注重标准化，且处于上升期的的连锁咖啡企业中，企业会更加在意这类公众评价，这种紧张感也直接转移到咖啡师身上。
熟记于心的配方，分门别类好的物料，不难理解为什么咖啡师在做咖啡的时候反倒是最轻松的，而在咖啡制作之外的所有事情上，他们只感觉紧绷。
02“有一种老板是我的错觉”
把咖啡师从做咖啡的心流状态里拉出来的，往往是各种琐事。
先是客诉。在与几位连锁品牌咖啡师的交流中，知危注意到，连锁咖啡品牌远比我们想象的还要在意客诉。
在整个餐饮行业，重视客诉早已是正常现象。但在咖啡行业，由于门店咖啡师身兼多职的特殊属性，处理这类客诉，往往是咖啡师自己去承担。
和外界的反馈截然不同的是，咖啡师最怕的就是品牌搞联名，消费者和品牌越兴奋，咖啡师们就越恐惧，这代表着今天工作的超饱和，以及难以预估的出错率。一碰到点单送联名礼物的时候，单子进来得多不说，有时候也会放错、漏放，或者联名信息下达不准确，顾客跑来问自己为什么没有礼品这类问题。
在售后服务不甚成熟的一些品牌那里，咖啡师必须承担起客服的责任，手上紧急出杯的动作不停，大脑也要飞速运转解释联名活动。处理客诉和做咖啡，在此时都一样是肌肉记忆。
李航告诉我们，这还不算什么，在这样极端的情况下，“有一次我后台小程序直接卡闪退了。”明明知道单子已经爆掉了，但看着空白的手机页面，李航在这个小小的店面里突然迷路了。
再是一些基本的需求。网传Manner咖啡师一人当班的时候，上厕所也要树出牌子写明缘由和手机号，甚至放一个倒计时秒表，实际上确有其事。Manner前员工李航（化名）告诉知危，按理说就是要这样处理的，不过在他们必须要一人当班的时候，“能不上厕所就不上厕所。”
经常一人当班的李航，干脆是下班再吃饭，“有时候身体不舒服或特别急的时候，会拜托下一班的同事提前一点到。”
至于一天从自己的手里到底出品了多少杯咖啡，他们都给不出答案。“挺多的。”“没人会有闲心去数。”“数据都是公司的事。”
漂亮的数据是由品牌交给投资人的，尽管店里的大小事宜都要过一遍自己的手，但咖啡师很少对数据有体感，在他们看来，最有意义的数据是：
准点上下班、不被扣工时。
03人少单多，上升空间狭窄，“跳槽才能升职”
李航也表示，他此前在上海某店工作的排班制度是两个人轮换，排成两个班，一个是8点到14点，另一个是13点到18点。还有一位Lawazza咖啡的员工告诉知危，公司也安排过他一人值班，被他拒绝了。他解释，这种情况是存在的，但有可能不多见，毕竟使用半自动咖啡机的品牌，咖啡师门槛本就比较高，人手不多也是常事，再加上他遇到的一人值班的门店生意也一般，所以公司才会如此安排。
综合几位咖啡师的说法，开店做生意，忙是正常的，只是品牌们在排班、爆单处理、人手调度等方面的水平参差不齐，因而才会在安排欠妥的时候，反过来让一线咖啡师承压。
李航补充，他以前在另一个连锁咖啡品牌工作，“他们后台有一个系统，像是地图那样，可以看到每个店的订单数，如果看到一个店单多人少，就会机动地调人过去，通勤产生的费用直接跟区域经理说，正常报销。”
拿咖啡店和茶饮店笼统地对比，咖啡师看起来对技能要求更高，茶饮制作看起来更机械和流水线。不过，在咖啡师的实际体验里，所谓的技能更像是烟雾弹，因为连锁咖啡店的天花板太低，再会拉花，对豆子水量温度等细节把控再精确，也不可能突破公司制定好的菜单，发挥什么主观能动性。
技能不会在实践中膨胀，成为下一次求职的杀手锏。因为下一次求职，你还是要背新的配方。
咖啡行业从业者文奇（化名）告诉知危，一般咖啡师职业的上升通道是学徒、咖啡师、店长、区域管理、总区域管理。
也就是说，以技能入行的咖啡师，职业终点其实是做管理。文奇也说，咖啡师的上升空间难以定义，但总体不高，即使去参加比赛，也不太有帮助，或许薪水会高那么一点点。而一般的咖啡师薪资水平都比较差，“在北上广月入1万以上已经是中等偏高水平，咖啡师工资一般不超过营收30%。”李航所在的Manner已经是同行业薪资水平不错的企业了，但他也说，他遇到的情况是，没有提成，只有底薪，所以他也经常对为什么要继续干这一行产生怀疑。
04“不理他，或者不干了”
对于公司自上而下的压力，有时候咖啡师们也会自己想“对策”。
“上面不管你怎么跟顾客解释你是提前扫码了，他们只要数据。”
李航离职前，收到过几张罚单，罚单上明晃晃地写着“员工违纪”，理由一个是“出品位没有出杯语”，一个是“没有提醒客人积分”。而且，在一般违纪、较重违纪、严重违纪三档里，他这两次都是“严重违纪”。据他所说，他不清楚这个一般、较重和严重的标准在哪里。
不可避免地，在咖啡行业出现了一个悖论。一边，是咖啡品牌在追求门店数量、品牌规模、出品标准化，这是对效率和投资回报比的追求。另一边，越来越多的品牌又想做出独特性，使用半自动咖啡机，提供手冲、拉花、自带杯等服务，这是对口碑和质量的追求。但现实是，在不增加人手的情况下，这两者似乎很难两全。
要解决这个矛盾，或许不能靠店员的麻木，还更需要企业的更多努力，既然是追求效率和标准化，那后台系统的完善，例如制定出更高效的轮班制度、更良性的售后服务通道，都是实现标准化的过程中不可缺少的部分。
风暴中心的Manner，今年也开辟了“兼职咖啡师”的岗位招聘，据接近Manner的消息人士向知危透露，兼职主要负责门店外卖打包、卫生清洁、顾客接待，不参与咖啡制作，且兼职的占比很低。
Manner兼职咖啡师招聘页面
至于怎样才能解决问题，李航坦言：多招全职咖啡师。
事实上，连锁咖啡品牌很难拉高人力成本。有咖啡从业者向知危说，因为咖啡行业的技术壁垒不在于人力，更何况在追求规模效应的连锁品牌身上，店开得越多，就越要控制人力，因为如果全国上千家门店，每家店都对人的技术要求太高，这就很难把控。也就是说，连锁咖啡品牌，在咖啡师的雇佣上，往往设定的是*标准，只要知道基本操作流程就可以上岗。
人力在咖啡行业没那么重要，却承担着*的压力。看似是最核心的工种，其实却只在背配方，也参与不到研发工作，更没有清晰的晋升通道。
有咖啡师告诉我们，准备多尝试几个连锁品牌，“然后自己干，或者找个班上吧。”