平潭综合实验区市场监督管理局平潭综合实验区社会事业局
2024年8月6日
平潭综合实验区供校集体用餐配送单位
食品安全指南
目录
1.范围
2.规范性引用文件
3.术语和定义
4.基本要求
5.选址及厂区环境
6.场所设置与布局
7.设施与设备
8.加工过程的食品安全控制
9.检验和留样管理
10.包装和标签
11.食品安全管理
12.网络视频录像管理(互联网+明厨亮灶)
13.反食品浪费管理
14.管理提升
15.监督评价与持续改进
16.供餐的北斗定位要求
17.供餐企业配送餐品的查验、接收和看管
本指南规定了集体用餐配送单位加工制作学生膳食的系列术语和定义、基本要求、选址及厂区环境、场所设置与布局、膳食加工场地面积要求、设施与设备、加工过程的食品安全控制、检验、包装和标签、食品安全管理、网络监控管理及其他的要求。
本指南适用于实验区内所有提供学生餐的集体用餐配送单位(下称供校集配单位)。未提供学生膳食的集体用餐配送单位参照执行。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本指南必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本指南；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文指南。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂
GB14930.2食品安全国家标准消毒剂
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品
GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层
GB4806.11食品安全国家标准食品接触用橡胶材料及制品GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范
WS/T554学生餐营养指南
下列术语和定义适用于本指南。本指南中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》、GB31654中的用语含义相同。
3.1学生集体用餐配送膳食
指集体用餐配送单位根据教育部门或学校的订购要求，采用热链(也称“保温”)工艺或冷链(也称“冷藏”)工艺集中加工配送的非预包装膳食(包括菜肴、主食、汤、水果、面点、糕点等)。根据分装形式分为盒饭和桶饭。
3.2热链工艺
指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐的加工工艺。
3.3冷链工艺
3.4盒饭
膳食集中加工后，经集体用餐配送企业在加工现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的主食、菜肴和汤品等。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。
3.5桶饭
膳食集中加工后，经集体用餐配送企业分装在高效保温桶内，集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食、菜肴和汤品等。
3.6食品处理区
食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区(如专间)、准清洁操作区(如烹饪场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(如粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等)。
3.7清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
3.8分餐专间
3.9专用操作区
3.10准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
3.11烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
3.12餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
3.13一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
3.14粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.15切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制。
3.16餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
3.17辅助区
指办公室、门厅、卫生间、垃圾暂存区、非食品库房等非直接处理食品的区域。
膳食加工完成后在合理的规定时问内食用。
3.19膳食配送品种控制
可供膳食配送的工艺、品种的要求范围。
3.20食品安全封签
为防止膳食包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口标识件。
3.21食品浪费
对可安全使用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。
3.22互联网+明厨亮灶
运用互联网技术，将膳食加工场所监控画面实现网上可视，接受学校、家长和监管部门的监督。
4.2鼓励供校集配单位采用先进的生产技术和管理模式规范生产和加工膳食，并按照有关规定对膳食加工过程的污染情况进行监控。
5.1选址及厂区环境应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
5.2应具有与经营的食品品种、数量、功能相适应的场所，并保持该场所环境清洁。
5.3集体配餐单位的食品处理区面积建议设置500m2以上，面积和单餐产量比例可参考附件A的规定。
5.4全部使用半成品加工、洗消外包或其他形式部分功能外包，不影响供餐质量和食品安全的前提下，膳食加工场所可根据相应功能间面积比例适当减少。
6.1场所设置与布局应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
6.2应设置与膳食加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、切配、烹饪、分餐专间、配送周转、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具、化学品、厨余垃圾、能源供配电及其他所需的场所和设施。
6.3各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口分开设置。无法分设时，在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
6.4库房设置应与食品种类、数量相适应。设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品(如食品包装材料等),分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
6.5更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明，加工场所入口设置的更衣室宜为通过式。
6.6设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具(包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同)。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。
6.7卫生间不应设置在食品处理区内，出入口和排放口不应与食品处理区直接连通。在卫生间出口附近设置符合要求的洗手设施。
6.8建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。地面、墙壁、门窗、天花板的结构能避免有害生物侵入和栖息。墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6.9鼓励有条件单位在分餐专间设置带空气过滤的新风系统，并定期维保和验证其效果。
6.10鼓励有条件单位规划专门的参观通道，与食品加工处理区用透明玻璃分隔，方便学校、家长、学生和其他人员参观。
7.1设施与设备应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
7.2应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、供水、污水排放和存放废弃物等设施。
7.3粗加工操作场所内设置的动物性食品、植物性食品、水产品、禽蛋类的清洗水池和操作台，其数量或容量与膳食加工的数量相适应，不同区域有明显的区分标识。
7.5食品处理区设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
7.6食品处理区设存放废弃物的非手动开启式带盖容器，与食品加工制作容器有明显的区分标识。
7.7烹调场所配置排风和调温装置，产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
7.8产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。
7.9设立餐饮具清洗消毒专用区域，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，避免交叉污染。
7.10用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
7.11在清洁操作区配备空气消毒装置，每餐(或每次)使用专间前，对专间空气进行消毒。消毒方法遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。宜定期监测空气消毒装置的消毒效果。
7.12集体用餐配送单位需要分餐的须设置分餐专间。根据加工制作工艺及品种等实际情况，可不设空调及工用具清洗消毒设施。直接入口食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行(在封闭的自动设备中操作的除外)。分餐专间的设置应符合7.12.1至7.12.5条款要求：
7.12.1分餐专间入口预进间配有洗手(非手动式水龙头)、消毒、干手、更衣等设施。
7.12.2专间内配备专用的食品工具、容器、空气消毒装置、温度计、废弃物容器(盖子应当为非手动开启式);设置空调的专间温度不高于25℃。
7.12.3专间应设置专用人员进出通道，供操作人员进出；专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品应通过可开闭的窗口传送，窗口大小以适宜传送食品的容器为准。
7.12.4专间内不得设置明沟。地漏应安装防止废弃物流入及浊气逸出的装置；带水封的地漏应放置消毒液，消毒液品种可定期轮换，确保效果。
7.12.5不得在专间内进行非清洁操作区的加工制作活动。
7.13配备与膳食供应方式、供应数量相适应的封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗消毒。热链工艺膳食运输车辆配备专用保温设施，运输时膳食中心温度保持在60℃以上。
7.14供应桶饭的，配备膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的保温箱、保温桶)。在配餐合同中明确供餐点须设立分餐专间(专间设置管理参照7.12要求，分餐过程参照8.7要求)。
7.15采用冷链工艺生产盒饭的，设置成品冷库。成品冷库大小能满足成品贮存温度和生产数量的需要。冷链工艺盒饭供餐点配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在8℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。
7.16食品加工用设备、工具、容器符合安全要求，无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒；摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交叉污染并定期保养、维护；计量装置按期检定、校准。
7.17鼓励采用自动化生产设备，如自动洗菜机(线)、自动米饭生产线、自动计量分饭包装生产线、自动金属检测线、自动洗碗机等。
8.1加工过程的食品安全控制应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
8.2操作规程的制定与执行
8.2.1建立并实施HACCP和(或)ISO22000等先进的食品安全管理体系，根据实际情况制定各岗位操作规范，鼓励在执行良好操作规范的基础上，运用危害分析关键控制点的原理进行管理。
8.2.2岗位操作规程包括食品原料的采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹饪和膳食的分装、运输、分餐、留样及工具、容器、餐用具清洗、消毒、保洁等加工操作工序。
8.2.3岗位操作规程规定加工操作程序、工艺关键控制点操作方法和设备操作、维护标准等具体规定及详细要求，明确各工序、各岗位人员的职责。
8.3原料的采购、运输和贮存
8.3.2应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价，有相应的记录。
8.3.4每批次原料进行感官检验，必要时查验温度或送实验室进行检验；不符合要求的，视情况退货或销毁。
8.3.5落实餐饮服务环节实施安全信息追溯管理要求，每批次原料信息应及时在一品一码系统录入，并定期自查核实。
8.3.6原料的运输工具和容器保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运。采购需冷藏或冷冻的食品时，冷链运输。
8.3.7贮存场所、设备保持清洁，清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应有醒目标识，并应与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。
8.3.8分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
8.3.9冷藏、冷冻柜(库)应分开存放原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品和水产品应分柜摆放，有明显区分标识，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏及冷冻的温度应符合相应的温度要求。
8.3.10冷藏、冷冻柜(库)定期维护，出现问题及时维修或者更换。
8.3.11原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查，及时清理腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常、感官异常或超过保质期的食品原料。
8.3.12仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序，做好出库记录。
8.4粗加工和切配
8.4.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
8.4.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品、禽蛋类分池清洗，其使用的容器、工具应有明显区分或标识；未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。
8.4.5切配好的半成品应与原料分开存放。食品容器具不得直接置于地上。
8.5烹饪加工
8.5.1烹饪前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
8.5.3熟制膳食应当烧熟煮透，加工时膳食中心温度应不低于70℃。
8.5.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
8.5.6盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
8.5.7食品煎炸所使用的油温，当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。使用植物油的配备煎炸油检测试纸或食用油品质检测仪，使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标，测试结果不符合的煎炸油不应使用。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
8.6冷链工艺膳食冷却
8.6.3冷却专间每餐(或每次)使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
8.7膳食分餐
8.7.1膳食分餐人员进入膳食分餐专间前更换洁净的专用工作衣帽、洗手及消毒。专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。
8.7.3专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净、保洁。
8.7.4分餐人员如使用手套，手套符合食品级要求，在手套佩戴前对手部进行清洗消毒，手套清洁、无破损，手套使用过程中，定时更换。不得在专间内从事与膳食分装无关的活动。
8.7.6采用加热、保温措施，保证膳食中心温度符合热链工艺要求，离开打包区域时中心温度不应低于60℃。
8.8膳食加热或保温
8.8.1热链工艺盒饭分装后，宜再次使用微波炉对盒饭进行二次加热，使盒饭中心温度≥60℃(一般≥70℃)后，将盒饭盛放于密闭的保温箱中保温待运输配送。
8.8.2供应配送桶饭的，热加工烹饪后的膳食盛放于保温箱(柜)设备中保温贮存待运输配送。采用冷藏方式储存的，配备速冷设备。
8.8.3不能立即盛放于保温箱(柜)设备的膳食采用加热柜等加热设备进行加热保温，使膳食贮存中心温度始终≥60℃,出厂
前再盛放于保温箱(柜)设备中进行运输配送。
8.8.4桶饭在供餐点分餐时，采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在≥60℃。
8.8.5采用冷链工艺的盒饭，食用前对盒饭进行二次加热，盒打法饭中心温度达到≥70℃的方可供应。
a)烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其食用时限为烧熟后4小时；
b)烧熟后按照本指南高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本指南要求对食品进行再加热。
8.10膳食配送品种
集体用餐配送单位不宜经营冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点、现榨果蔬汁等高风险制售项目。供校集配单位不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不应加工配送改刀熟食、生食海产品和色拉等预先拌制的生拌菜，不应加工配送汉堡、寿司和含有冷食、生食成分的食品以及国家禁止生产经营的食品。不宜加工配送高风险膳食。
8.11膳食的贮存和运输
8.11.1热链工艺膳食应贮存在具有加热或保温装置的设备或容器中，使膳食中心温度保持在60℃以上。
8.11.2配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式运输车辆，以及专用密闭运输容器，运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。根据食物特点，配备保温或冷藏等设施，确保食品配送过程的温度等条件符合食品安全要求。配送容器(一次性的除外)使用前应当清洁、消毒。车厢和配送箱(包)内应当无杀虫剂、杀鼠剂、燃料等有毒有害物质；与非食品(如：洗涤剂、消毒剂、食品包装材料等物品)、不同存在形式的食品应分别存放于不同容器中，或进行独立包装，盛放容器和包装应严密。
8.11.5学校集体用餐配送膳食严格按照合同签订的供应单位主体供餐，原则上不得由第三方(含同一名称的集配单位的不同加工场所)加工制作、配送，特殊原因须取得订餐单位的书面同意。
8.12餐用具清洗、消毒和保洁
餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，使用前应清洗、消毒。
8.12.2采用自动清洗消毒设备的，使用复用餐用具的，建议配备洗碗机；使用保温箱配送的，鼓励配备洗箱机；设备应设有温度显示装置，定期对设备开展维保。鼓励有条件的单位每学期自行将自动清洗消毒设备洗消后的餐具送检，保证洗消设备的实际效果符合要求。
8.12.3从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
8.12.4存放消毒后餐用具的保洁设施应专用，有明显标识，其结构应密闭、易于清洁，防止污染。消毒后餐用具应符合GB14934的规定。
8.12.5消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
8.12.6不得重复使用一次性餐用具。
8.12.7委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。
8.12.8消毒后保温容器应设置专区存放，不宜存放在分餐间，有明显标识，防止污染。
8.13食品添加剂管理
8.13.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
8.13.3食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识
“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
8.13.4使用食品添加剂时，应采用适当的计量工具称量，专册记录使用情况。
8.13.5禁止采购、贮存、使用硝酸盐类食品添加剂(硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾等)。
8.14餐厨废弃物的处理
8.14.1建立餐厨废弃物处置管理制度，餐厨废弃物应分类放置，膳食加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内。每次供餐结束后应及时清除废弃物、清洗废弃物容器，必要时进行消毒。
8.14.2应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同。
8.14.4废弃物放置场所应保持整洁，应采取有效措施防止有害昆虫孳生和不良气味或污水溢出。
8.14.5对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标识的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
8.15杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂的管理
8.15.1杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂应存放在固定的场所(或橱柜)并远离膳食加工区域，有明显的警示标识，有专人
保管、上锁。
8.15.3应有定期除虫灭害记录。包括受委托机构提供的记录。
9.1检验过程的食品安全控制应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
9.3应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。
9.4综合考虑食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验项目、指标和频次，如对油炸过程用油进行快检验证等，以有效验证加工过程中的控制措施。
9.5可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、餐具清洗消毒效果等。鼓励集体用餐配送单位配备快速检测设备，开展食品安全快速检测。
9.6留样管理
学校集体用餐配送单位和学校应配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
9.6.1学校集体用餐配送单位和学校供餐点均应对配送膳食(包含配送的预包装食品、水果等所有入口食品)每餐次或批次(校次)进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不少于125g。
10.1包装和标签的食品安全控制应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
10.2配备标签或标识制作、加贴等设施设备，并能够提供已加贴标签或标识的包装样本。
10.4在贮存、运输、供应中，膳食内包装材料应保护膳食免受污染，防止饭菜外溢。
10.6膳食送达学校后，根据教育主管部门的要求，由学校负责配餐工作的管理人员交接，经感官检验和中心温度检测合格后，选择洁净的餐厅或教室作为供餐点，由专人分发给学生，并做好送餐交接记录。
11.1食品安全管理控制应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规定。
11.2食品安全管理制度
11.2.1建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
11.2.3其他制度按照《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的有关规定执行。
11.3管理机构和人员职责
11.3.1建立食品安全管理机构。配备专职食品安全总监和食品安全员，每年通过福建省食品安全监督抽查考核(学习)系统考核合格。
11.3.2鼓励配备专职或兼职的营养师，供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应根据教育主管部门和卫生部门的要求，宜符合WS/T554的规定。
11.3.3制订和实施从业人员食品安全知识培训计划，组织从业人员学习食品安全法律、法规、规范、标准、加工操作规程和食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，食品安全及营养健康、卫生防疫以及食物采购、储藏、烹饪和“三减”等方面的重点培训。应评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实施。
11.3.4组织从业人员进行健康检查。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
11.3.5制订食品安全自查制度，确定食品安全自查项目和要求，定期对食品安全状况进行检查评价，做好检查记录。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。鼓励将自查情况应向学校公示。
11.3.6制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
11.3.7食品安全管理员定期核查膳食烹饪、贮存、运输、供应前等重点环节的膳食中心温度的测量记录。
11.3.8应落实主体责任，结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，制定食品安全风险管控清单，做好日管控、周排查和月调度工作。
11.4从业人员
11.4.1从业人员的健康管理、个人卫生、工作服的管理及培训的要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的有关规定执行。
11.4.2从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，食品安全管理员至少每班次前检查一次。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应调离直接接触入口膳食的工作岗位。
11.4.3应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、套袖、手套等。
11.4.4工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持清洁。工作时应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。
11.4.5进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。
11.5配送和二次分餐人员
11.5.1应持有效健康证明上岗，符合从业人员的健康管理要求。
11.5.2上岗时保持良好个人卫生，不留长指甲、涂指甲油。在送餐前、二次分餐、送餐返回后，洗手消毒。
11.5.3患有发热、腹泻等疑似传染病症时，主动上报，并暂停配送或二次分餐工作。
11.6食品安全追溯体系管理
11.6.1建立食品安全追溯体系，确保对原辅料采购验收、加工操作过程和配送运输等所有环节均可有效追溯。
11.6.2应按《福建省食品安全信息追溯管理办法》的规定，向福建省食品安全信息追溯管理平台上传准确、规范、完整的电子化信息。
11.6.3做好食品安全管理记录和文档管理工作，实现食品安全正向可追踪、逆向可溯源、风险可管控；宜采用信息化等技术手段对所有环节进行管理，包括过程记录和文件管理。鼓励将食品安全管理和追溯信息向学校和学生家长公示。
11.7应急处理管理
11.7.1应建立食品安全突发事件应急处置方案。
11.7.2宜建立特殊情况应急供餐制度，如出现配送车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气、停水停电、公共卫生事件爆发、订餐单位验收不通过等情况的应急预案。
11.7.3细化事故信息报告、人员管理、供应链保障、环境与餐具消毒、用餐管理、公共关系协调危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。
11.7.5在明显位置张贴应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并定期组织开展模拟演练，以保证出现突发事件时配餐可及时合格供应。
11.8食品召回
11.9顾客反馈管理
11.9.1建立顾客反馈管理和评价制度。
11.9.2明确考评内容及标准，并定期收集学校、学生、家长对膳食、服务、管理等的评价和建议。
11.9.3建立合理的顾客反馈整改机制，做好记录并妥善保存。11.10记录和文件的管理要求
11.10.1按照《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的有关规定建立记录和文件管理制度。
11.10.2详细记录从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁、食品添加剂采购与使用、检验检测、食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等信息。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。
12.1实施网络视频录像管理。
12.3食品安全总监和食品安全员结合日排查和周管控进行网络视频录像的抽查、处理和记录。
13.1应建立和实施反食品浪费管理制度。
13.2提倡光盘行动，反餐饮浪费，合理调整膳食份量，优化膳食口味。
13.3鼓励建立原料生产基地，或与原料生产基地建立直采关系，打破上下游壁垒，规范运输、配送，防止原料在过程中因变质而导致的浪费。
13.5膳食加工前，应充分沟通明确订餐数量，按量加工，合理配置加饭、菜、汤桶，防止超量加工导致浪费。
13.6运输配送，应分别配备符合条件运输设施；运输工具应保持清洁，运输前应消毒，防止食品在运输过程中受到污染而导致浪费。
14.1鼓励推行食品安全色标化管理制度，进行“色标分区”管理。
14.2鼓励购买食品安全责任险，食品安全责任险保险责任涵盖食品的贮存、加工制作、配送、供应、消费等环节引起的第三者的人身伤亡或财产损失。
14.3与学校签订《食品安全责任书》,明确各自的食品安全责任。
14.4与学校签订正式合同，约定配餐内容(质量、餐量、价格等)、不合格食品处理方式、配餐服务考核办法及退出条件，明确各自的权利和义务，存档备查，不分包、转包和外包。
14.5应配合学校建立校领导集中用餐陪餐制度，每餐均应有至少1位校领导陪学生用餐。鼓励校主要领导陪餐；鼓励配餐机构配合学校每周邀请1名及以上学生家长代表入校陪餐。应及时收集校领导和学生家长代表陪餐中提出的合理化建议，立即进行有针对性地整改。
15.1应配合学校接受教育部门、食品安全监督管理部门、卫生健康部门的抽查或专项检查。
15.2应定期对原料品质、食品加工环境、人员卫生、加工过程、配餐管理等项目进行自评，或委托专业机构开展第三方评价，发现问题及时整改。
16.供餐的监控及北斗定位要求
配送车辆须符合卫生规范要求并安装北斗定位系统，主驾驶室及车厢内需要安装监控摄像，北斗定位可以实现在手机或者电脑上实时监控。
17.1学校要安排专门人员负责供餐企业配送食品的查验、接收和看管。
17.2索取并留存供餐企业配送清单(出货单)。
17.3检查核对送餐人员健康证、工作证件,以及制服、胸牌。
17.4检查配送车辆是否为封闭式食品专用运输车辆,检查食品容器和配送车辆的消毒记录。
17.6检查餐食品类和质量是否与食谱一致。
17.7填写交接单,做好各项记录。
扫一扫在手机上查看当前页面
主办单位：福建省平潭综合实验区管理委员会办公室
为确保最佳浏览效果，建议您使用以下浏览器版本：IE浏览器9.0版本及以上；GoogleChrome浏览器63版本及以上；360浏览器9.1版本及以上，且IE内核9.0及以上。