从亚里士多德开始，在认知、道德和审美功能上，感官被分为高级的和低级的。低级感官也被视为身体性感官，高级感官则被视为距离性感官，后者在聚焦于客体的时候更为客观。形式主义是这种哲学观点的核心，认为食物及其味觉缺乏视听感觉那样之于客体组织的复杂性，因此其构造性的可能性是贫乏的。
当代美学家比尔兹利(M.C.Beardsley，1915—1985)也对味觉和嗅觉的艺术能力表示怀疑。他说，味觉和嗅觉当然也可能以某种方式去分类，就如同颜色和声音，它们也被给予了基本的“刻度”(dimensions)，但人们还不能在系列中去编排它们。设想你以键盘构造一个嗅觉风琴，借助它，白兰地或香水，或新割的草或南瓜“派”(pie，一种带馅儿的西式点心)的气味能够飘荡到空气中。钢琴的键盘是以递增的音高去安排的，你以什么原则去安排味觉风琴的那些键盘呢你如何找到和谐的、愉悦的而且是复杂的、系统的、可重复的规则的结合呢毫无疑问，烹饪可口的食物只有模糊的原则，是把不同风味、组织、轮廓和颜色的事物包含在一起。某些味觉当然比其他的要更可口，但是在这些感觉性的领地似乎没有足够的秩序去构造具有平衡、高潮、发展或模式的审美客体。这一说法，解释了为什么没有味觉交响曲和嗅觉奏鸣曲。
斯科鲁顿(RogerScruton)认为，审美兴趣的重要部分是想象的投入，这在味觉和嗅觉中是缺席的或薄弱的。原因之一，是味觉和嗅觉的愉悦牵涉到消费，不仅仅是对客体的沉思。此外，相比味觉和嗅觉，视觉和听觉的印象是更富有组织性的：只要有一个视觉或听觉印象，人们就能够识别物体的大量特征，结果是，视觉和听觉印象能够扩展到其“场域”(fields)之外。但味觉和嗅觉除了它们自身，什么东西也没有传播：认识某个东西的味觉只是认识其一个特征。它们自身所传递的东西如此之少，以至于要试图把它们与某个意义联系起来，就必须回忆起它们周围的所有事物。视觉和听觉是客观性沉思的形式;味觉和嗅觉沉思的则不是客体而是从其中获得的经验。另外，在味觉，客体和对其的欲望都是逐步地被消费着，这不会发生在审美注意之中。审美经验因此是眼睛和耳朵的特权。
柏迪思(J.D.Porteous)认为，味觉与视觉的差异是，视觉把人们与物体拉开距离，在图画和照相机镜头中构造“视点”，理智性的反应是可以想象的;味觉则相反，它是环绕人们，穿透身体和周围环境，因此，人们的反应更可能牵涉到强烈的情感。
综观西方美学史，之所以认为视听是审美的感觉，原因有二：第一，在触觉、味觉、嗅觉的感知中，人们不是以距离性的方式感知客体，而这对于审美经验是必须的。审美经验更主要的是反思性的或沉思性的，关系到思想和想象，而味觉、嗅觉、触觉把人们的注意力集中在身体的状态，因此是感官性的而非审美性的。第二，即便味觉等能够提供审美经验，它也是非结构性的和原始的，缺乏审美组织的原则，因而就不能组织进艺术品中。
二、对味觉、嗅觉的审美争辩
面对传统哲学根深蒂固的感官等级论，当代西方美学家或者直面难题，或者另辟蹊径，纷纷求解味觉、嗅觉的审美奥秘，为其艺术审美意义正名。这其中尤以西伯利、特尔夫、拉里·夏纳、克里斯科娃、布蕾迪、克斯美亚等人最具代表性。
其二，说人们在味觉和嗅觉的注意力主要集中在感觉器官，或者在器官的“物质性感觉”(physicalsensations)上。西伯利认为，当嗅或品尝某物的时候，人们的注意力有时会放在鼻子或嘴巴或身体性的感觉中，对辛辣的调味品或苦味感到刺痛，但是，人们也能从眼睛和耳朵感受到眩晕和疼痛。
其三，针对斯科鲁顿所说，味觉“客体”和对之的欲望都是消费性的，但在审美注意中不存在这样的东西。西伯利分析，首先看“客体”，如果指的是味觉或嗅觉的客体(汤或者洗漱水)，或者科学地说，是指味觉或嗅觉本身，这样界定的客体是没有问题的，因为无论怎么吐或者吹，不是所有的分子都会回到汤盘或香水瓶里。但斯科鲁顿混淆了“客体”的意义。谈论干草的味道或苹果的气味不是谈论某种能够被耗尽的东西，人们消耗原料而不是消耗味道或气味。味觉和嗅觉是独立的，不是可以消耗的东西。
其六，比尔兹利所说的低级感官是功利性的，其效用是自我保护，不像颜色、声音那样是为了给接受者以沉思;人们的兴趣主要是满足饥渴，并非在味觉和嗅觉本身，可能集中于同时进行的行为如交谈而忽视食物的味道。西伯利认为，这种观点不符合实际情况。通常是，人们对味觉和嗅觉的注意要么有助于、要么阻止人们吃喝，有时吃喝可能是唯一享受味觉或嗅觉的方式。
其八，说味觉和嗅觉不能用作传播的手段去传递需要理解的东西。西伯利说，在某些方面，这种说法是对的，但要说不能用味觉和嗅觉作为有意义的符号就不对了。相比视觉和听觉(街灯、空袭警报)，人们很少使用味觉和嗅觉，是因为它们更多情况下是短暂的(其实，烟花的信号也如此)。但是有些场合，比如把嗅觉加入天然气作为警报，就如同把颜色加入变性酒精之中那样。至于说，味觉和嗅觉不能充当体现意义的媒介，而在某些感官，意义就体现在词汇、颜色或声音之中;如果它们不能体现和表达思想、情感，那么就无法理解、解释或批评，这一点对于审美和艺术是本质性的，人们因此能够言说音乐、绘画等。西伯利则认为，首先，这种观点把欣赏联系于理解和解释，但所有审美欣赏都提出这个要求了吗难道所有艺术，比如纯粹装饰性的雕刻、非再现性的马赛克地板都是这样的吗其次，即便对于所有艺术是必要的，但作为审美欣赏的要求，它对于自然审美现象是不合适的。
其二，人们不能在规则的形式中安排味觉，它们缺乏形式。这种观点不是否认食物不能构成艺术品，而是说建立在食物基础上的艺术品必然是相当简单的。特尔夫指出，人们的味觉确实不如很多动物那么发达，但是人们仍然能够辨识大量不同的味觉和嗅觉。而且，这种能力能够发展和训练，如品酒和品茶等。如果人们的文化更多地强调食物中区分的重要性，就会有更多的人发展味觉，就如同音乐家训练其音乐的耳朵那样，其结果相比视听可能仍然是粗糙的，但不能说食物作为艺术是名不副实，只能说这种艺术可能是简单的。
其六，许多哲学家认为，虽然食物和酒能够激起审美反应，但它们不能构成艺术品。特尔夫认为，食物原料能够被制作为艺术品的视觉性客体。食物的这种设计具有创造性和吸引力，构成了视觉艺术品，其意图不是为了吃。而且，食物和酒的味觉就如同外观，能够激发审美反应。特尔夫给“艺术”的定义是：某个物体完全或很大程度上被注意或被使用是为了审美沉思。因此，某个厨师创作了一个艺术品，如果食客没有注意他所吃的东西，厨师是不满意的。这种食物意在产生一种特殊的愉悦，它依赖对风味的欣赏，以及这些风味是如何结合着的，一个味道是如何接替另一个的。在特尔夫看来，有用性并非否定食物的艺术性的缘由，食物的审美价值不是依赖于其营养特质;身体性也并非否定食物的艺术性的理由，视听感觉也是身体性的;味觉和嗅觉的区分性能力需要发展和训练，食物批评是可能的;食物的安排可能是系统的、形式性的和规则性的;食物的原料可以制作为视觉性艺术品。
克斯美亚(Carolynkorsmeyer)区分了味觉作为愉悦和味觉作为辨识的能力，考察了科学对于味觉的看法和食物所承载的认知性意义。她借用古德曼(N.Goodman，1906—1998)“艺术是象征体系”的观点，认为食物也有象征体系。味觉是“私人感官”(intimatesense)，既是“内视的”(inward-looking)也是“外视的”(outward-looking);在操作中，它把客体变成个人的一部分。在克斯美亚眼中，反对味觉具有审美潜能的观点有三：一是味觉只有甜、咸、酸、苦四种，因此味觉的范围是贫乏的，其审美能力是有限的。二是味觉是贫乏的，因为大多数味道都是由嗅觉贡献的。三是味觉和嗅觉是原始感觉。但是，这些观点均值得商榷。首先，所谓四个基本的味觉，实际上是味觉的四个“范畴”(categories)，它们是不能混合的物质。其次，这四个“范畴”中存在着味觉的“多样性”(multitude)，因此不存在贫乏的问题。味觉和嗅觉是原始感官，但这不是否定味觉经验具有审美价值的理由。再次，嘴巴和鼻子是“互补性的游戏者”(complementaryplayers)而非仅仅是味觉感官，前者则关系到味觉的审美性。
三、食物作为艺术的争论
当代英语世界对西方传统美学否定味觉、嗅觉的美学意义所作的系统性反驳，不仅开拓了味觉嗅觉的审美性，也为食物的艺术性奠定了基础。但是，如何确定食物在艺术中的位置，依然分歧互见。
特尔夫认为，因为食物的暂时性、非再现性和不能在情感上动人，说它是艺术没有问题，但仅仅是次要的艺术。格伦·库恩(GlennKuehn)反对特尔夫对食物艺术地位的认定，认为她没有充分理解暂时性的日常语境。正是在这个语境中，人们发现了烹饪和饮食的美。库恩认为，如果食物要被视为艺术，它就需要一个语境，其中，审美的有意义的经验能够来自日常生活。库恩主要借助杜威(J.Dewey，1859—1952)的理论来解决这一问题。杜威提供的是建立在整体性的相互作用的基础上的审美经验，而非基于主体反应基础上的审美经验。在杜威看来，人们是经验的一部分，人们经历着经验，生活是相互作用和环境性的，自我与环境融为一体，因为自我是通过环境生活着的。艺术是一种经验，审美经验来自日常经验。因此，库恩认为，食物具有成为艺术的潜力，因为它的生产、呈现和欣赏的方式，必然把某个人牵涉到一种互动性的张力之中，这就构成了经验。
针对特尔夫认为“食物的经验是短暂的，不能像贝多芬的弦乐四重奏那样永恒”，库恩反驳说，食物和音乐都只能被经验一次，都是在一个语境之中，由一群特定的人所参与，这些决不能精确地再生产，它们本质上都是暂时性的，都依赖已经写好了的指南、技术性的演奏和合适的语境。因此，这两种经验不存在巨大的差异，那么我为什么喜欢贝多芬而不是一个大餐，就令人困惑了。说食物是暂时性的就是次要艺术，为什么不说音乐、戏剧、舞蹈、电影、诗歌阅读也是短暂性的呢另外，说食物艺术没有再现能力也是有问题的，烹饪方法(食谱)告诉人们某种关于艺术和技术的东西，在烹饪实践里有基本的意义和和谐的呈现。而且，食谱被构造的方式本身体现了文化遗产、传统的烹饪技巧和艺术能力。全世界的吃，不但能够表现不同社会的文化差异，而且是政治的、经济的、农业的、信仰的、家庭的和个人的差异。
特尔夫主张，基于烹饪和吃的可得性、普遍性、易逝性，宜将食物界定为大众艺术。这里她应用了“高雅艺术”和“大众艺术”的概念。但是，这种传统的艺术分类本身面临巨大挑战，当代艺术分类必须面对新的问题即急剧增长的普通事物，如现成制品、复制品、日常生活用品等是不是艺术的问题。库恩认为，从人们日常生活中的互动性经验理解食物为艺术是可行的，但如果人们真的想以历史的方法分类艺术也没有多少困难。例如，食物是模仿性的，因为它是一种文化、一种烹饪风格或一种传统的再现;食物是实用性的，因为它是工具性的，对于生命的保存和文化的保存来说都是有用的。把食物视为感人的可能有困难，但考虑到食物表现的可能性，那么人们对于食物具有情感性的反应就是可能的。库恩认为，当你吃的时候你是在吸纳世界中的某种其他的东西，把它添加到你的存在之中，这样，在“我”与客体世界之间的区别就消失了：“吃的复杂行为超越了仅仅是营养和愉悦。它是生命的维持，是生命的改变。食物在一个非常基本的和可得的层面，是审美互动的一部分。如果你想用这个词，它就是‘艺术’。”
嗅觉确实具有缺陷，如易逝性和重复、易生疲劳感、缺乏既存的分类系统等。研究也表明，与视听相比，气味在方向和强度等方面提供的信息较少。而且，嗅觉确实很快地激发了强烈的联系记忆的情感反应，这加剧了更为重视认知性的美学家对它的怀疑。另外，味觉和嗅觉是接触性感觉，其接受必须是接触了某物体释放的分子，因此是身体性的;而视听是距离感觉，更契合传统美学。拉里·夏纳、克里斯科娃拉认为，这些缺陷其实也不是问题，很多当代艺术家特别是装置艺术家和表演艺术家把味道视为有吸引力的媒介，他们开发味道的挥发性和情感性，给予观众独特的经验，比如埃尔斯沃斯用尿液浸泡鸡尾酒，洒在服装上放置在艺术馆里，其气味传播到艺术馆的每个角落，产生了意想不到的效果。这一装置艺术打破了现代博物馆和艺术馆空间的无色、无味、“白色立方体”(whitecube)的模式，挑战了传统的距离性审美欣赏的观念。嗅觉艺术品被主流博物馆和艺术馆所接纳，本身就说明被承认是艺术品了。布蕾迪也提供了一个案例，在赫尔辛基的当代艺术馆有一个装置，二十九个陶罐放置在一张桌子上，每一个装着不同的味道，欣赏这个作品就是利用嗅觉。
人们可能说，按照传统的艺术分类，烹饪应是一门技艺而非艺术。这就首先要区分艺术和技艺。有一种分类是，如果客体是意图被沉思，它就是艺术品;如果是被使用，就是技艺。但是这种区分不能令人满意，因为某种偶尔是工具性的东西可能主要的意图是为了沉思，某些东西其作者的意图不是为沉思但有时被其他人视为艺术品。另一种区分是，艺术是创造性的，但技艺具有指南，应用了某种惯例，或者应用了某种技术。但是在实际情况中，这种区分并不清晰。例如，建造师设计了教堂就是艺术家，但泥瓦匠和雕刻匠等实施蓝图就是技工。一般来说，绘画和作曲被视为创造性的，但是画家和作曲家常常应用和尊崇某种惯例，不像泥瓦匠的精确的规则，这些惯例留下了选择的空间，因此画家或作曲家的工作既是技艺性的也是创造性的。这就是说，以创造性和规则去区分艺术与技艺是模糊的，艺术和技艺均包含创造性和规则。
基于其产品的使用性，烹饪常常被视为一门技艺，但物体的有用性不是其成为艺术品的障碍。如果技艺和艺术的界限基于其创造性的程度，某些烹饪就是艺术。烹饪法有时被视为艺术品，类似于音乐创作，创造了这样的烹饪法的厨师被视为艺术家。实践烹饪法的厨师就如同音乐演奏家，可视为表演性的艺术家，因为烹饪法通常是模糊的，需要具体诠释。因此，特尔夫的观点是，原创性的烹饪法和实际的菜肴，如果是被审美地看待，它们都是艺术品。
设想某个厨师为大型超市创作了一个华丽的“派”，然后复制了几千个，那么，所有“派”是艺术品，还是抽象的烹饪法才是艺术品呢类似的情况也发生在雕刻和其他形式的印刷品上，艺术家可能生产许多这样的复制品。如果称每一个雕刻都是艺术品，那么，每一个派也都是艺术品。接下来的问题是，菜肴是艺术品吗人们必须吃它才能欣赏它，而每个人吃的是菜肴的不同部分，因此似乎在食物的领域，没有人能够欣赏一件完整的艺术品，没有两个人能够欣赏同样的艺术品。特尔夫认为，所有人从他们自己的观点、视角和前见切近艺术品，因此，每个人看到的是不同的艺术品，就如同每一个绘画的观看者看到的是绘画的一部分。人们可能说，菜肴被吃毁掉了，而艺术品是用于沉思的。特尔夫认为，这一难题来自一种错误的观点即欣赏艺术是欣赏艺术品的结构。应该意识到，即便菜肴如“派”那样是一个结构，关系到审美的方面不是其结构，而是风味的结合，它是在吃的过程中显示出来的。
特尔夫不赞同食物缺乏意义的说法，她认为，食物缺乏的是主要艺术形式的那种类型的意义。食物不能表达情感不意味着厨师不能在其作品中表达自身。既然厨师给出了味觉、创造性和洞察力，他就通过烹饪表达了这些特质。另外一方面，厨师能够表达情感，一个厨师能够把烹饪视为爱的行为，或者是生活的享受。在音乐那里，情感表达在作品自身，它能够是悲哀的、高兴的、绝望的、愤怒的等;而在食物，情感只是作品背后的动力。好的食物虽然能够使人们高兴、惊叹，让人们振奋和欢呼，伴随着温暖和愉悦，但它不能像音乐和其他主要艺术那样感动人们，也不能根本性地撼动人们就如同流泪或恐惧的感觉那样。这就局限了其能够给与人们的“意义”。
在西方，在美的艺术传统中，审美价值被认为是内在的和自律性的，艺术自有其价值，不依赖其周围环境。但食物没有这样的历史，它们的审美特质出现在实践中，体现在节日、仪式和它们能够呈现其完全意义的场合。即是说，食物最重要的是味觉等感觉，它的审美价值是语境性的，这一点不同于美的艺术。克斯美亚的观点是，食物和饮料具有审美价值，同时如美的艺术那样负载着象征性功能。但是，在食物自身的质量被评价的时候，这些不是最重要的，感官的功能才是基础性的。食物不是美的艺术，它没有明确的历史，无法在叙述中有复杂的关节点。烹饪艺术可视为次要的或者装饰性艺术，或者是功能性的或应用性的艺术。
总结当代英语世界的观点，可以概括为：食物的艺术性来自其所处的日常生活语境，烹饪法具有艺术性，烹饪实践包含意义和和谐。但由于食物不能保存久远，作为艺术，它缺乏震惊性的特质，不能深刻地感动人们，其审美意义是语境性的，食物自身不能表达情感。
四、食物艺术：一种次要的艺术形式
西方传统哲学反对味觉和嗅觉的审美性的理由，是将味觉和嗅觉看作是基本的、身体性的、非人的、动物性的、粗鲁的低级愉悦。这是哲学上长期区分高级和低级愉悦，以及身心二元论的结果。在日常生活中，一些人又用这种偏见去批评那些过于热衷于吃喝的人。事实上，视觉、听觉、触觉也都联系到吃、喝和性，不仅仅是味觉和嗅觉如此。传统哲学还认为，人们的味觉和嗅觉的区分性的能力是有限的，或者说味觉和嗅觉自身是相对简单的。这种观点认为，眼睛和耳朵能够更好地区分，相比鼻子和味蕾具有更大的力量去复原，要记住味觉和嗅觉相比视听是更为困难的。但人们可能反驳说，所有感官能力都是培养的，如果食物被广泛地认为是艺术，会有更多的人培养他们的味觉嗅觉能力。对于食物来说，记忆如辨识，是能够训练的。
在环境美学中，审美欣赏超越视觉主导的限制，超越了艺术馆的空间局限，这就需要开拓所有的感觉，包括味觉和嗅觉。味觉和嗅觉帮助人们理解环境，寻找其中的意义。就如同各种各样的面孔，味觉和嗅觉很容易辨认，但其本质很难用语言表达，人类这些感官的接受模式还没有完全发展出来，这是为什么人们缺乏丰富的词汇去描述它们的原因。为什么描述视听的词汇多，描述味觉嗅觉的词汇少，是因为视听是指向客体自身，描述视听其实是描述客体，语言本身就是命名客体的，这样词汇就很多。但味觉和嗅觉既是对象的，也是主体的，味觉和嗅觉就在感觉本身，而感觉是非语言性的，人们表达感觉只能借助比喻性的语言，这就显得是模糊的、难解的，就如同音乐批评那样。开发味觉嗅觉的审美功能可能赋予日常生活更多的意义，找到更多的审美趣味。人们可能在未来发现一种独立的方式去意指味觉和嗅觉，就如同人们现在以光的波长意指颜色的方式那样。
虽然在柏拉图和基督教哲学那里，因为其感官性而在道德上被谴责;在现代哲学那里，因为其色情和商业关联而被嘲笑，但味道是最古老的艺术之一，在古代文化比如古罗马和古代中国被高度推崇。许多香水制作者不仅把自己的工作称为艺术，而且是高级艺术，称自己为作曲家，强调气味是智慧和想象力的创造，指出其创作的复杂性等。然而，按照传统的分类，即自律性的艺术和实用性艺术的分类，气味应分类为工艺或应用艺术，是时尚工业的一部分，就如同时尚设计，它的实用性和商业性目的不适合分类其为美的艺术。既然专门收藏美的艺术博物馆已收纳前卫艺术家的气味艺术实验，表明味道作者的创造性已得到认可，它值得在应用艺术博物馆或博物馆中的设计和装饰艺术中占有一席之地。
尽管食物艺术和其他艺术存在类似性，但包括经典菜谱在内，也缺乏如经典文学和音乐那样的高度。可以说，食物在某个时候是艺术品，但它的确是次要艺术。之所以这样评价，原因是食物的短暂性和缺乏意义。食物不缺乏某种类型的意义，人们吃的食物，吃它们的方式，具有重要的历史性的和社会学的意义，具有许多象征性的意义。但食物缺乏其他类型的意义，它不能如绘画和文学那样再现世界，也不能体现或传递艺术真理。这一点，食物类似于音乐，但食物不能像音乐那样表现情感，没有食物的语言，而存在着音乐的语言。再现和表现情感是人们推崇艺术的缘由，更重要的是，虽然好的食物能够让人们愉悦和兴奋，但它似乎不能感动人们。因此，食物艺术只是一种次要的艺术形式。
在中国古代，美学没有在五官感觉之间区分高下，而是注重五种感觉产生的通感对于美的生成作用;发展到当代，中国美学由于受到康德、黑格尔的影响，区别了美感与快感，认为视听才是美感的根源，味觉和嗅觉产生的则是快感。鉴于当代英语世界的美学家对西方传统美学所作的系统反思，已为味觉、嗅觉的审美性和食物的艺术性正名，奠定了其在艺术光谱中的恰当位置，中国美学界应当借助西方美学资源，对味觉、嗅觉的审美性以及食物的艺术性问题予以重新审视，进而为人们正视和发掘味觉、嗅觉的美学意义开辟更广阔的空间。