1、中式面点师国家职业技能标准2021年修订1.职业概况1.1职业名称中式面点师。1.2职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级国家职业资格五级、中级国家职业资格四级、高级国家职业资格三级、技师国家职业资格二级、高级技师国家职业资格一级。1.4职业环境条件室内，常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。1.6根本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学方案确定。晋级培训期限：
3、风条件良好，符合国家平安、卫生标准。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件初级具备以下条件之一者1经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。2在本职业连续见习工作2年以上。3本职业学徒期满。中级具备以下条件之一者1取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。2取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。3取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。高级具备以下条件之一者1取得本职业中级职业资格证书后，连续从
4、事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。2取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。3取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。4取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师具备以下条件之一者1取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。2取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。3高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
5、高级技师具备以下条件之一者1取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。2取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5
9、类及使用方法3.煮、烙、炸的熟制方法二、膨松面品种制作一面团调制1.能按配方对生物膨松面坯配料2.能按程序调制生物膨松面坯1饧发、搅拌设备及使用方法2.案上清洁工具的种类及使用方法3.生物膨松面坯的概念、特点和调制方法二生坯成型1.能用模具成型生物膨松类生坯2.能手工成型生物膨松类生坯1.成型工具木制模具、各类型模的种类及使用方法2.擀、切、卷、拧的成型方法3.叠、模具、镶嵌的成型方法三产品成熟1.能用蒸制法熟制无馅生物膨松类生坯2.能用烤制法熟制无馅生物膨松类生坯1.蒸箱、烤箱万能蒸烤箱的种类及使用方法2.蒸、烤的熟制方法三、杂粮品种制作一面坯调制1能按配方调制玉米面类面坯2能调制小米面类面
10、坯1玉米的种类、特性及玉米面的调制方法2小米的种类、特点及小米面的调制方法二生坯成型1能成型玉米面类生坯2能成型小米类面点生坯1玉米面坯成型方法2小米面类面点成型方法三产品成熟1能熟制玉米面类生坯2能熟制小米面类生坯3.能熟制小米饭类制品4.能熟制小米粥类制品1玉米面坯熟制方法2小米类熟制方法3.小米面面坯熟制方法四、米制品制作一米水配置1.能根据籼米的特点调整米与水的配方2.能根据粳米的特点调整米与水的配方3.能根据糯米的特点调整米与水的配方1.稻米的种类与特点2.我国优质稻米的特点二饭粥熟制1.能熟制米饭类制品2.能熟制米粥类制品1.米饭的熟制方法2.米粥的熟制方法32中级职业功能工作
12、3.热水面坯的调制方法二生坯成型1能使有馅类冷水面生坯成型2能使有馅类温水面生坯成型3.能使有馅类热水面生坯成型1包、捏、嵌花的成型方法2馅心对成型的影响三产品成熟1.能用水煮法成熟有馅类水调面生坯2.能用烙制法成熟有馅类水调面生坯3.能用炸制法成熟有馅类水调面生坯1.水煮法的分类与考前须知2.烙制法的分类与考前须知3.炸制法的分类与考前须知三、膨松面品种制作一面坯调制1.能按配方对化学膨松面坯配料2.能按程序调制化学膨松面坯1.油、糖、蛋、乳知识2.膨松剂的种类和特点3.化学膨松面坯的概念、特点和调制方法4.化学膨松面坯的根本原理二生坯成型1.能对无馅类化学膨松生坯成型2.能对有馅类化学膨松
13、生坯成型。3能对有馅类生物膨松生坯成型1.生物膨松成品成型考前须知2.化学膨松成品成型考前须知三产品成熟1.能用蒸制法熟制化学类膨松生坯2.能用烤制法熟制化学类膨松生坯3.能用炸制法熟制化学类膨松生坯4.能熟制有馅类生物类膨松生坯1.蒸制法的分类与考前须知2烤制法的分类与考前须知3.炸制法的分类与考前须知4.煎制法的分类与考前须知四、层酥面品种制作一面坯调制1.能按配方对水油皮类面坯进行配料2能按配方调制水油皮类面坯3.能按配方对酵面层酥类面坯进行配料4.能按配方调制酵面层酥类面坯1.层酥面坯的概念、特点2.走棰的使用方法二生坯成型1.能用大包酥的方法开水油皮暗酥2.能用大包酥的方法开酵
14、层面酥暗酥3.能用暗酥的方法成型层酥面生坯1.水油皮大包酥的开酥方法2.酵面层酥大包酥的开酥方法3.卷、擀、叠、切的成型方法三产品成熟1.能用烤制方法熟制暗酥类成品2.能用烙制方法熟制暗酥类成品1.暗酥类成品烤制关键2暗酥类成品烙制关键五、米制品制作一面坯调制1.能按配方对米粉坯类面坯进行配料2.能按程序调制生粉坯3.能按程序调制熟粉坯1.米粉的种类2.米粉面坯的概念、分类、特点二生坯成型1.能制作生粉团生坯2.能制作熟粉团生坯1生粉团类生坯工艺方法与考前须知2熟粉团生坯工艺方法与考前须知三产品成熟1能熟制生粉团类产品2.能熟制熟粉团类产品1生粉团产品熟制关键2熟粉团产品熟制关键六、杂粮品种
16、1.能制作熟甜馅2.能制作熟咸馅3.能制作卤臊浇头1.熟甜馅制作工艺：泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋糠馅等2.熟咸馅制作工艺：素馅、熟荤馅、生熟荤素馅等3.卤臊浇头制作工艺：盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等二、水调面品种制作一面坯调制1.能根据工艺要求调整水调面坯配方2.能根据季节调整水调面坯水温3.能根据原料品种特点调制各种水调面坯1.面粉的工艺性能2.面筋的特性3水调面坯性质形成的根本原理4.调制水调面坯冷、温、热的考前须知二生坯成型1.能制作强弹性、韧性、延伸性类水调面生坯2.能制作浆糊类水调面生坯1.抻的成型方法2.削的成型方法3.拔的成型方法4.搓的成型方法5.摊的成型方法三产品成熟1.能根据
17、不同品种调整油温2.能根据不同品种调整火候1.火候的概念与运用2.油温的分类3.热能运用的一般原那么三、膨松面品种制作一调制面坯1能根据工艺要求调整生物膨松面坯配方2能根据季节调整生物膨松面坯配方与工艺3.能采用交叉膨松法调制发酵面坯4.能按配方对物理膨松面坯配料5.能调制物理膨松面坯1.面坯膨松必须具备的条件2.膨松面坯性质形成的原理3.影响膨松面坯质量的因素4.物理膨松面坯的概念、特点和调制方法5.物理膨松面坯性质形成的根本原理二生坯成型1能制作物理膨松面生坯2能制作有馅类造型生物膨松面生坯1影响物理膨松面坯成型的因素2影响有馅类生物膨松面生坯成型的因素三产品成熟1.能用蒸制法成熟物理膨松
18、面生坯2.能用烤制法熟制物理膨松面生坯3.能熟制造型生物膨松生坯4.能根据不同品种调整炉温1.烤箱的温度设置2.低面火的作用与调节方法四、层酥面品种制作一面坯调制1.能根据产品特点制定氺油皮配方2.能根据产品特点制定酵面层酥配方3.能调制擘酥面团1.层酥面坯的分类2.层酥面坯水面与油面的比例关系3.擘酥面坯的调制方法4.层酥面坯分层起酥的原理二生坯成型1.能用大包酥的方法开水油皮明酥2.能用小包酥的方法开水油皮明酥3.能用叠酥的方法开水油皮明酥4.能用叠酥的方法开擘酥5.能制作明酥类直酥生坯6.能制作明酥类圆酥生坯影响层酥面坯质量的因素三制品成熟1.能用烤制法熟制明酥成品2.能用炸制法熟制
19、明酥成品3.能用烙制法熟制明酥成品1.明酥成品烤制关键2.明酥成品炸制关键3.明酥成品烙制关键五、米制品制作一面坯调制1.能调制黏质糕粉团2.能调制松质糕粉团1.黏质糕粉团掺粉方法2.松质糕粉团掺粉方法二生坯成型1.能制作黏质榚粉团生坯2.能制作松质糕粉团生坯1.黏质糕生坯工艺和考前须知2.松质糕生坯工艺和考前须知三产品成熟1能熟制黏质糕类成品2能熟制松质糕类成品1黏质糕成品熟制关键2松质糕成品熟制关键六、其他面坯品种制作一面坯调制1能调制薯类面坯2能调制澄粉类面坯3.能调制糖浆皮类面坯4.能调制蔬果类面坯5.能调制豆类面坯1薯类的种类及特性2澄粉的特性3.糖浆熬制工艺方法4.蔬果类原料的种类
20、及特性5.豆类原料的种类及特性二生坯成型1.能制作薯类面点生坯2.能制作澄粉类面点生坯3.能制作糖浆皮类面点生坯4.能制作蔬果类面点生坯5.能制作豆类面点生坯1.薯类面坯调制方法2.澄粉类面坯调制方法3.糖浆皮类面坯调制方法4.蔬果类面坯调制方法5.豆类面坯调制方法三产品成熟1.能熟制薯类生坯2.能熟制澄粉类生坯3.能熟制糖浆皮类生坯4.能熟制蔬果类生坯5.能熟制豆类生坯1.薯类工艺考前须知2.澄粉类工艺考前须知3.糖浆皮类工艺考前须知4.蔬果类工艺考前须知5.豆类工艺考前须知七、面点装饰一成品装盘1.能按几何图形装盘2.能搭配装盘色彩1装盘的根本方法和操作要点2几何构图的根本方法二成品装饰1