行走的风物百科公众号|didaofengwu2019-04-1017:04
▲油亮的糖炒栗子仁，一次能吃一斤。图/网络
所谓不时不食，过了白露，街角的炒栗香气扑鼻而来。师傅操着长柄铁铲在铺满黑沙的铁锅里翻炒着栗子，一声声“唰啦唰啦”，比任何吆喝都具诱惑力。
听闻这声响，便知这又将是一个暖融融的秋冬。
炒栗，国人创造的伟大风物美食
《华夏美食趣话》称：据考，炒栗始于宋代。秋末冬初，炒栗便飘香于东京（今开封）街头。辽初炒栗传入南京（今北京），并延续下去。
▲将板栗混入黑沙置于铁锅翻炒。图/网络
《契丹文化》中也有记录，“初冬之际，南京（即燕京）城凡甘（干）鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。”如此吃栗心得，可谓千年未变。
▲栗子炒鸡，流传至今仍是佳肴。图/网络
除了炒栗，清代还有两种栗子食谱，一种来自朱彝尊的《食宪鸿秘》，“熟栗入糟糟之下酒佳，风干生栗入糟糟之更佳”；另一是美食诗人袁枚的《随园食单》，有“栗子炒鸡”这一传至今的菜肴。点心单里曾“栗糕”，是将栗子煮至极烂，以糯米粉和糖和之，加入瓜仁等蒸制为糕。
▲板栗糕也是常见的栗子美食之一。图/网络
只要栗子品种过硬，或生吃或蒸或煮或火炒，都不失天生丽质，为何“市肆皆传炒栗法”？
许是炒栗的“味外之意”和“物外之道”更耐人寻味。
板栗，秋冬时节的恩物
根据《中国果树志·板栗卷》记载，我国板栗品种在300个以上，遍布26个省。按地域生态划分，我国板栗分北方种类（主指华北地带品种群）和南方种类（主指长江流域品种群）两类。
▲迁西板栗，像一个个圆滚滚的绿色刺猬。图/网络
其中北方常吃的京东板栗多分布于华北地区的燕山及太行山脉，包括河北的兴隆、遵化、迁西、北京怀柔、山东、湖北等地。《吕氏春秋》载”果有三美者，有冀山之栗。”个头较小，糯性强，含糖量高，其果皮易分离，宜炒食。
▲燕山一带出产的板栗，壳斗内多为1-3颗果实。图/网络
说起栗子，“良乡板栗”十分著名。但其实历史上良乡并不产栗，作为华北商贸重镇，燕山板栗多在此交易，良乡因而成为北方最大的板栗集散地，发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”。由此，“良乡板栗”才名冠天下。
还有一种个头很小的长于山区的野生栗子，又叫毛栗，却浓缩了颇具爆发力的甘甜，只是剥开要费些力气。
▲湖北罗田板栗，桂花香是其中有名品种。图/网络
南方板栗以湖北罗田栗最出名，“蚕吐丝、蜂酿蜜、树结油、山产栗”，罗田被认证是“世界板栗的基因库”。
罗田板栗果仁较大，兼具南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，更易入菜，所以又时称菜栗。
▲炒制后菜栗开了口，失了完整外壳的包裹，大量失水，口感相对干硬。图/图虫·创意
炒栗香气自古就传遍大江南北，各地制作方法趋于一致，只是栗子种类和产地稍有不同。各地派系也有擅长谈论美食的中国文人为其抒情达意。
一枚炒栗，既畅达故国和乡土，又通晓回忆和情感。美味、志怀与意趣均沾。
北方糖炒栗子，最接地气的温暖招呼
开封派丨陆游的故国之思
南宋时，陆游在《老学庵笑记》说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”又写道：“陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
▲炒栗是一项难度系数极大的技术活儿。动图/网络
汴京失陷后，炒栗业的祖师爷李和被掳到北京，家破业敝，思念故国，求归无门。南宋使臣来到被金人占领的燕京，流落燕山的李和之子，将炒栗献给使臣。远离故土的献栗之人与吃栗之人相顾无言，惟有垂泪。
▲这么一看，糖炒栗子竟莫名带了悲戚的色彩。图/网络
在笔记中，“李和炒栗子”是最有意义也最为人所知的一篇。不仅缘其证实了南宋已有炒栗，更因炒栗的禾黍之悲力透纸背。
若说开封派的炒栗承载的是陆游的故国之思，那么京津派的炒栗得众多北京文人笔墨渲染，更体现了几分生活具象和个人心迹。
▲果然栗子的势派儿独具一格。图/图虫·创意
京津派丨生活里的烟火气
用馋人唐鲁孙在《北平的甜食》中的话来说，就是北京果局子里面的排场款式，别处是比不了的。老舍先生认为，论样子，论味道，其中栗子最有势派儿。
▲北京干果店铺的排场。图/图虫·创意
老舍先生对糖炒栗子的倾注，是从记忆里生根发芽，在文字中开花结果的。老舍先生在重庆创作《四世同堂》时，把浓浓乡愁化作了糖炒栗子的悠悠飘香：“良乡肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。
同样，于天津人而言，糖炒栗子的味道就是微凉时节的天津味道。
▲名满日本的“天津甘栗”，曾出现在《蜡笔小新》中。华北地区出产的板栗多经过天津口岸出口日本、新加坡等地，据日本《中国物品传入日本的故事》一书记载，华人李金章1910年开始在东京闹市售卖板栗。图/优酷
炒栗高手李和的绝技如何，是否加糖，我们不得而知。但在京津派系中，时令、火、锅铲、沙、糖以及栗子本身均是关键。
在《北平风物》中，关于炒栗，陈鸿年有这样的记录。“大半锅像黑豆子似的砂子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾。”
▲清末时的铁锅炒栗。图/网络
从郝懿行的描绘：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐兀子上，操长炳铁勺频搅之，令匀遍”，也可看出近百年来炒栗手艺都未变。
北京糖炒栗子的要诀还有8个字：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样栗子才能“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”
▲《北京日报》1986年12月1日第3版，关于炒栗的历史。图/网络
在时令方面，白露过了，干果铺才支起大铁锅开炒栗子，且锅铲是专门定做的。炒栗的燃料不用劈柴木炭和煤渣煤球，而是将破芦席撕成一块一块地往炉口里填做燃料。
▲据传北京老字号“通三益”当年专为清宫进奉糖炒栗子。袁世凯也曾专门为爱吃糖炒栗子的五姨太差人来此买栗子。图/网络
栗子在锅中直接翻炒会存在很大空隙，受热不均便会造成“大栗熟小栗焦，大栗生小栗香”的情况，利用沙子加热后易散热的原理，滚烫的沙子能给每颗栗子传热，使其受热均匀。
唐鲁孙写北平的炒栗“所用的石砾鎏砂是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。”
▲如今的糖炒栗子都是无人机炒制。图/网络
炒栗时加入的糖浆虽不能渗透到果仁内，却在高温下产生了美拉德反应，栗子色泽更加鲜亮。
炒栗香气就这么飘过时代，串联了爱国、思乡、自伤、单纯喜食的心思。
南方糖炒栗子，最有蜜意的问候
上海派丨比拟爱情的食趣
杭州和上海卖的糖炒栗子，时期比北平提前。他们讲究桂子飘香、丹桂盛开时期采收的栗子，所以叫桂花栗子，用以糖炒带有桂花香味。
▲南方街头常见的“桂花糖炒栗子”。图/网络
瞿腊阿娜曾细腻地描绘过张爱玲对糖炒栗子的爱，对美食的热衷不比对胡兰成的情感微弱，街头的糖炒栗子同样令她失了分寸。
《诗经》国风篇中就开始用栗子隐喻男女之情，“栗，有践家室，岂不尔思，子不我即。”栗子的香、甜、糯的口感实在像极了恋爱的缠绵。
▲我。。我看饿了。图/网络
每次回寓所途经栗子铺，张爱玲会放慢脚步，细听师傅操着长柄铁铲炒栗的“嚓嚓”声，彷佛是与爱人的细语声。偶尔上街买一些用牛皮纸裹了边走边吃。还有她在《色戒》和《半生缘》写过的凯司令的栗子蛋糕，已成为国民情调的标配。
▲凯司令栗子蛋糕味的秋天，才是合格的秋天。图/网络
她一向对物事不咸不淡，保持着距离，从来没有极致的赞美和喜欢，更不喜欢粘着。唯独最爱糖炒栗子。她每次吃完栗子，栗子壳都能堆成小山。
昆明派丨汪老的学生时代
对于曾就读于西南联大的汪曾祺，印象最深刻的除了汽锅鸡，还有昆明的糖炒栗子。
▲闪着晶莹的糖炒栗子，甜到心里。图/网络
在汪老看来，真正放糖而炒的昆明栗子，是天下第一。昆明栗子大，同锅翻炒的粗砂大如玉米豆，与北方炒栗不同，要不时往炒锅里倒入糖水，所以昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖汁沁透，很甜。
▲糖渍栗子，爱吃甜食者的福音。图/网络
糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”，有一定的湿润度、粘糯性和香甜的口感，不会因水分过多而软绵，不会因过分干燥而堵噎，更不会因糖炒而齁腻。
以陈平原理解的“味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。所以即便是一枚糖炒栗子，附着了栗子的地域属性、烹制方法，以及个人的性格特点、生活阅历，个中滋味也大有不同。
就酱，朋友们，我要去排栗子了~
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编辑丨Mulan
参考资料
1.户力平，《光阴里的老北京》，新华出版社，2017
2.陈平原，《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》，学术研究，2008
3.唐鲁孙，《桂子飘香栗子甜》，《酸甜苦辣咸》，广西师大出版社，2013
4.唐鲁孙，《北平的甜食》中国吃桂林：广西师范大学出版社，2004