对比中国和其他肉牛主产国的生产数据，最明显的区别就是中国肉牛的体重太低。按USDA数据，以当年牛肉产量和肉牛出栏数简单推算，则2021年中国肉牛平均胴体重仅为144公斤/头。而同年美国、澳大利亚、巴西和阿根廷分别为370公斤/头、299公斤/头、255公斤/头和231公斤/头，差距之大可见一斑。过去10年中，中国肉牛平均胴体重虽有一定增加，但与发达国家的差距并没有缩小，甚至还明显落后于全球平均水平。
当然，由于统计口径的不同，上述数据对中国肉牛胴体重的推算值可能偏低。我们再来看国家肉牛牦牛产业体系公布的数据：2021年，中国定点屠宰企业共屠宰肉牛约2975万头，胴体总产量约为758万吨，平均胴体重约257公斤/头。其中育肥技术水平较高的育肥场，杂交牛胴体重平均约374公斤/头。作为对比，美国肉牛在2022年2月第一周，平均屠宰胴体重842磅，折合381公斤/头，两者已经相差无几。
可是除了杂交牛以外，本地肉牛品种的胴体重数据就低得多了，直接拉低了全国均值。例如，中大体型本地黄牛胴体重平均约266公斤/头、南方本地小黄牛胴体重平均约165公斤/头。此外2021年还屠宰牦牛约378万头，胴体重平均约128公斤/头。不仅如此，如果将非定点屠宰的上千万头肉牛也统计在内，则胴体重平均水平还要再下一个台阶。这就导致中国虽然拥有世界第一的肉牛出栏量（按USDA统计，2021年约4700万头），但牛肉产量仅位居世界第四；为满足国内不断增长的需求，中国成为世界最大的牛肉进口国，国际牛肉贸易量的三成来自中国的进口。
2.育种是最主要短板
中国肉牛体型小，出肉率低，原因是多方面的，其中肉牛品种培育落后是最主要的短板之一。中国肉牛养殖以外国种源为主，因为中国传统牛种是役用牛，其前躯发达，但产肉主要部位是后躯，生产性能相对落后，不适应现代畜牧业大生产的需求，需要国内外品种有效杂交改良。具体做法是对中国本土黄牛品种通过品系育种不断提高原种的肉用生产性能，同时引用国外优秀的肉用品种公牛或冻精，对本地品种进行二元、三元或终端轮回杂交，充分利用杂种优势，以提高牛的肉用性能及肉质。并在此基础上，经过试验筛选出几个各具特色的公、母牛配套系，为进一步利用品种间的杂种优势打好基础，从而培育出专门化的肉牛品种。
表2，国内主要肉牛品种
根据国家肉牛产业体系公布的资料，全国肉牛品种以杂交群体为主（约占79%），地方黄牛、牦牛、水牛为辅（约占21%）。杂交群体中，存栏量依次是西门塔尔牛、夏洛莱、利木赞、安格斯及其他进口品种与我国黄牛的杂交后代，其中西门塔尔牛杂交牛为主体。2021年拥有肉用公牛的种公牛站35家，肉用采精种公牛存栏2735头，涵盖44个品种，生产冻精3500万剂左右，产值在4亿元。冻精生产主体为西门塔尔、利木赞、夏洛莱和安格斯等品种。现有核心育种场42家，存栏16590头优质种牛，有涵盖地方品种、引进品种、培育品种的肉牛及水牛和牦牛等共计29个品种。联合育种在育种环节的地位稳步上升，成立了多种形式的联合育种组织，吸纳全国30多家种公牛站和核心育种场参与，实现资源、技术和育种信息的互通共享。
但是，由于育种基础薄弱和投入不足，种牛业至今没有走出引种-退化-再引种的恶性循环。现有地方牛品种97个，培育品种12个；已经开展种公牛培育且通过推广牛冷冻精液进行群体改良的品种35个，具有国家级核心群的品种仅26个。中国市场中的专用型肉牛品种只是初具雏形，改良比例不足30%，仍处于较低水平。肉牛品种多，规模小，普遍存在育种规划不明确、不稳定的问题，新品种培育难以持续开展。全国227个种肉牛场，存栏能繁母牛不足10万头，核心群母牛仅2万头，与全国7000万头左右的肉牛存栏量极度不匹配。肉牛种业在种源质量、数量及用种市场、技术等多方面还不成熟，有些品种选育存在退化现象，“杂交污染”风险较大。如前所述，中国商品肉牛不仅在出栏体重、胴体重，而且在育肥周期、屠宰率、出肉率、日增重等多项指标均明显落后于发达国家。《全国肉牛遗传改良计划（2011—2025年）》执行了10年之后，官方在新版计划中也承认：育种基础工作薄弱，品种登记、生产性能测定总体规模小，育种核心群小，引进品种本土化选育效率不高，联合育种机制不完善，地方品种优良特性挖掘利用不足、选育方向不明确等制约肉牛种业发展的问题还未得到根本解决。
而畜牧行业之间不平衡的支持政策，导致肉牛研究资源（人才、设备、设施、场地）严重流失，其中之一是育种技术体系研究基础非常薄弱，总体水平比美、加、日、法、德、澳等国落后40至60年。主要在自主专用、泛用肉牛品种、种质提高、后裔测定、商品品质的研究和技术研发等方面差距极大。发达国家在种质资源、品种选育与提高的研发上分工明确，相互衔接。我国搞肉牛育种的科研、教学、资质企业不超过100家（从事种牛和精液营销的不超过50家），多数仅能维持运营。
此外，本土种牛资源的保护工作也存在若干不足。中国的肉牛种源丰富，54个黄牛品种的资源材料保存量居世界第一位，生产性能虽然较为落后，但肉质有独到之处。中国培育的肉牛在300-400公斤时能生产优质的雪花牛肉。相比之下，西门塔尔的肉质最次，处于低端市场；而中国的本土黄牛处在中高端市场上。尽管如此，但牛种资源一直未得到充分的研究、开发和利用。政策方面，虽也支持黄牛品种选育，但与“引种”的支持力度相比，几乎可以忽略。黄牛品种资源反而越保越少，1种已经灭绝（荡脚牛）、1种濒临灭绝（樟木牛）、5种濒危（独龙牛、阿沛甲咂牛、三江牛、阿勒泰白头牛、舟山牛），2种牦牛濒危（斯布牦牛、帕里牦牛）。
3.漫长的品种改良之路
牛的生育周期过长，从母牛受精到育肥出栏最快也要两年半到三年；如果再算上能繁母牛本身的生育阶段，整个周期长达四到五年；同时母牛生育率又低到不能再低，因此市场价格的波动对育种环节的拉动效应一直很弱。过去10年中，牛肉价格上涨了几倍，能繁母牛存栏也没有出现明显增长，母牛提前淘汰甚至直接以育肥牛出栏的现象一直非常普遍；要补上育种的短板，实现肉牛产业的可持续发展，只能依靠自上而下的肉牛品种改良。
2021年，农业农村部公布了《全国肉牛遗传改良计划（2021—2035年）》，这是《全国肉牛遗传改良计划（2011—2025年）》的2.0版本。在该计划中，提出总体目标：到2035年，建成一批高水平国家肉牛核心育种场，优质种源的供给能力显著提升，扩大品种登记和生产性能测定范围，建成世界一流的遗传评估平台，加快遗传选择进展，育肥牛胴体重提高15-20%，培育肉牛新品种、新品系3-5个，打造现代肉牛育种企业2-3家，肉牛种业国际竞争力显著增强。其中两个核心指标中，一个是每年培育400头优秀种公牛，其中自主培育不少于320头；另一个就是胴体重提高15-20%。这个指标如能按期实现，意味着在出栏量不变的情况下，牛肉产出能够增加15-20%，即至少100万吨的新增产能。
同时，部分企业和生产者在近年逐步认识到了杂交优势的益处，在级进杂交群体中引入第三个品种来提高生产效率，多年形成的级进杂交生产模式逐步向利用杂交优势的生产模式演变。例如，高代西门塔尔杂交牛引入安格斯（或夏洛莱、云岭牛）进行西门塔尔杂交生产模式。在有效保护的基础上，具有种质资源特色的地方品种得到了产业化开发，成为特色肉牛产业发展的遗传资源基础，初步构建资源保护与利用相结合、开发与创新相融合的新格局。
自2019年来，肉牛种源方面的进展如下：
优质的种群是肉牛产业高质量发展的基础保障，而肉牛育种是一项长期性、连续性、系统性的工作，政府部门长期稳定的政策支持，科研成果的突破和应用普及，企业的创新发展，产学研用各项要素缺一不可。可见，要达到国家肉牛遗传改良计划中的规划目标，还需要经历相当漫长的时期，在这个过程中，中国肉牛产业供不足需的现状将长期持续，肉牛产业的投资机会也将一直存在，尤其是在育种环节；但只有那些踏实育种改良，不盲目扩产，保障资金链长期良性运转的企业才能有效把握这些机会。
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