1、授课教师：2021.10中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等咖啡厅、茶室等1、小型、小型:普通指普通指100m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。，主要着重于室内气氛的营造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进展功能分区、流线组织以及了加强环境气氛的营造之外，还要进展功能分区、流线组织以及一定程度的围合处置。一定程度的围合处置。3、大型、大
2、型:指指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于运营管理的需求，这类室内普通注重功能分区和流线组织。由于运营管理的需求，这类室内普通还需设可灵敏分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其运用率。还需设可灵敏分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其运用率。餐饮空间的运营内容餐饮空间的运营内容餐饮空间的规模大小餐饮空间的规模大小布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。普通包括以下几类:1、独立式的单层空间。普通小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2、独立式的多层空间。普通中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。3、附
3、建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设备、衣帽间、门厅或休憩前厅构成。这些功能区与设备构成了完好的餐饮功能空间。餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一同。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。大餐厅中应以多种有效的手大餐厅中应以多种有效的手段段(绿化、半隔断等绿化、半隔断等)来划分来划分和限定各个不同的用餐区。和限定各个不同的用餐区。餐厅内应有宜人的空餐
4、厅内应有宜人的空间尺度和温馨的通风、间尺度和温馨的通风、采光等物理环境。普采光等物理环境。普通按通按11.5m2/座设座设置餐位。置餐位。餐厅应紧靠厨房设置，餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处但备餐间的出人口应处置得较为隐蔽。防止厨置得较为隐蔽。防止厨房气味和油烟进入餐厅房气味和油烟进入餐厅设置顾客出入口、休憩设置顾客出入口、休憩厅、等候区和卫生间厅、等候区和卫生间室内颜色应建立在一致的室内颜色应建立在一致的装饰风格根底之上装饰风格根底之上，还，还应思索到采用能增进食欲应思索到采用能增进食欲的暖颜色的暖颜色。各种功能的餐厅应有与之相各种功能的餐厅应有与之相顺应的餐桌椅的布置方式
5、和顺应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。相应的装饰风格。1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，普通按、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，普通按0.7一一1.2m2/座计算。座计算。2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和任务人员两个出人口。任务人员两个出人口。3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的资料，并应处置好地面排水问题，同时墙面、任务台和易清洁的资料，并应处置好地面排水问题，同时墙面、任务台、水池等设备的外表，
6、均应采用无毒、光滑和易清洁的资料。、水池等设备的外表，均应采用无毒、光滑和易清洁的资料。餐饮空间的布置类型餐饮空间的布置类型厨房的概念和设计要点厨房的概念和设计要点1、入口门厅、入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰普通较为华美，视觉主立面设店名和店的过渡空间。门厅装饰普通较为华美，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，普通可选择设置迎宾台、顾客休憩区、标。根据门厅的大小，普通可选择设置迎宾台、顾客休憩区、餐厅特征简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景餐厅特征简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水
7、池或装饰小景。2、休憩等候区、休憩等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休憩厅与餐厅可是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休憩厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。入口门厅与休憩厅入口门厅与休憩厅l设计标题1：*吧l设计标题自拟，如：亲吧，酒吧，读书吧等，突出设计的主题和风格，表达时代感l设计要求：12000MM*18000MM原始平面可分隔2层部分空间)l面积：200-300m2l风格：根据标题自定l作业要求：手绘设计草图lCAD图，规划效果l3D效果图，至少3个表现角度l设计阐明l结课交作业：CA
8、D图，3D效果图，3D打包文件l打印A4图册参考毕业设计模板优秀案例引见优秀案例引见课程构造图餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序功功能能分分析析作业分析作业分析案例一：案例一：本案名为松本楼。松本楼餐饮集团主要是以铁板烧及和式料理出名全国的知名品牌，本工程位于北京,面积约有600多平米。从平面图可以看出入口位于上方，入口通道的两侧为包间。平面图左侧为厨房，其他部分是就餐区，就餐区划分规整，道路简单，规划合理，秉承了日式一向简约明了的风格。纸灯笼、清酒、祈福牌、樱花图案的布艺靠背都是典型的日本风格淡色实木的桌椅外型简约，线条简单，日本风格明显，墙面时浅灰色墙面砖，和地
9、面深色的地砖构成对比吊顶也为深色，并无太多装饰每部分裸露内部构造，在灯光的烘托下构成一连串的奇妙视觉体验，胜利营造出一个富有时髦和风的用餐气氛。案例二：案例二：这是一处座落于宁波鄞州区的餐饮空间设计，位于川流不息的闹市隐蔽处，给人一种大隐隐于市的清新、安静感。摒弃西餐厅传统的西方奢华主义，以装饰艺术ArtDeco的几何线条为主轴，揉合欧洲中产阶级的复古情怀，将文艺复兴时期的建筑风貌呈现其中。入口大门采用入口大门采用简练的几何外型及简练的几何外型及黑色颜色，玻璃酒黑色颜色，玻璃酒柜琳琅满目的各式柜琳琅满目的各式红酒，结合墙面做红酒，结合墙面做旧的木饰面及黑白旧的木饰面及黑白相间的水磨石地
10、面，相间的水磨石地面，为空间增添了暖和为空间增添了暖和的节拍。的节拍。空间参差有序，分为散座区、卡座区、空间参差有序，分为散座区、卡座区、包厢区。包厢虽然不大，但其温馨，复古颜包厢区。包厢虽然不大，但其温馨，复古颜色给人以安静的享用。色给人以安静的享用。顶面为白色石膏板吊顶外型简约干练，地面为黑白相间的水磨石，和顶面构成了呼应，墙面是木纹墙纸进展装饰，整体风格沉稳优雅。案例三：案例三：从顶面图可以看出本案的吊顶外型非常独特，几乎没有90度得角，更像是一张地貌图一个不用90度直线勾画出来的主题性公共空间没有繁琐的花纹和图案，以地貌主题为精华的外形、颜色和质感带出全新的后现代国际风格的室
11、内空间；也给成都城市对称的室内空间设计增添多一个参考。以中心手法在平面的根据点让地貌形状长出，不但延伸到每个角落，还画分了每个餐厅功能空间，让每个空间有独特性和不同的欣赏角度。以现代简约为主题，充分利用了玻璃、铁艺、水泥和石材的搭配；在天花和墙壁上大范围运用进口防火板，不但处理了防火的需求，更是到达了地貌几何形状的视觉设计效果。案例四：案例四：又及餐厅唤起人们校园食堂的回想,柔和的绿色系颜色和天然的大理石好像一个有机的调色盘,提供刚刚踏出校园的年轻学子们心灵加油站,设计师希望提供一个闹中取静的幸福空间。本案装饰颜色亮堂艳丽，配合灯光效果是人置身其中仿佛走进了绿光森林，吊顶以纸面石
12、膏板为主，配合银色的装饰吊坠清新自然。地板为灰色复合地板，是整个空间绚丽又不失稳重，配合大量玻璃墙面使其现代气味浓重。l设计师的概念是在600平方米的空间中规划成5个功能区块,除厨房,吧台等根本后场之外,一切的外场用餐区域以环境心思学的方式呈现,每个面向喧嚣都会为主的景观用餐区都被赋予独特的调色盘与窗口来协助人们审读自我,同时透过窗口静观这纷扰的城市,为不同的人们发明一个属于他们本人的心灵加油站。案例五：案例五：本案是一个日式快餐店，从平面图可以看出，餐厅规划规整，空间利用合理，道路简单顺畅。吊顶外型简单，主要从功能的角度出发，空调、灯带、射灯、吊灯合理排布。餐桌吧台那么以实木为主
13、，座椅的外型为日式风格，简约温馨。墙面为淡色花纹壁纸。地面为实木地板拼接而成，在整体为咖啡色的环境中配以皮质白色沙发构成了鲜明的颜色对比，添加了空间的平衡感。案例引见案例引见这个餐厅以中国传统文化中的“四君子中的菊花为主题，营造了一个清新淡雅的空间，让用餐的客人置身其中恍假设身居菊园中。高贵，淡雅，清新，脱俗，表达了一种低调的奢华的设计意境。优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀
14、案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见优秀案例引见库房厨房厕所配餐职员单间存衣客席接待入口服务台收款台酒水柜等侯功能分析餐饮空间功能接待台、收银台、散坐、包间、贮藏室、厨房、配餐间、卫生间等一、餐饮空间的设计程序4最后进展施工图的深化设计和图纸的制造。如平面图、天花图、立面图、剖面图等。1首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小2其次是进展市场的分析研讨卖座好顾客的消费层面的定位和运营方式的决策3第三是充分思索并作好原由建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等要素与餐厅设计的配合，然后确
15、定主题风格表现手法和主体施工资料，根据定位进展空间功能规划，并作出创意方案效果图和意想图，再和业主一同会审、修正、定案；二、餐厅总体环境规划11看作一个整体看作一个整体餐厅的总体规划是经过交通空间、运用空间、餐厅的总体规划是经过交通空间、运用空间、任务空间等要素的完美组织所共同发明的一个整任务空间等要素的完美组织所共同发明的一个整体。体。22有效的利用空间有效的利用空间厅内场地太挤与太宽均不好厅内场地太挤与太宽均不好33次序是餐厅平面设计的一个重要要素。次序是餐厅平面设计的一个重要要素。三、餐饮业平面设计的方法及要点11、决议厨房的位置和面积、决议厨房的位置和面积22、决
16、议入口和出纳员收款台的位置、决议入口和出纳员收款台的位置出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。33、决议附带设备卫生间、间、吸烟室等的位置和面积、决议附带设备卫生间、间、吸烟室等的位置和面积各部分的面积比例02040608
17、0100客席客席客席厨房厨房厨房厕所厕所其他其他其他小型中型大型4、客席布置1位置确定普通把客席配置在窗前或墙边2席位多少，如何组合大型餐饮空间这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。A普通客席形状有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。B确定客席的尺寸C，效力道路的谋划D，确定椅子与桌子的关系吧台设计吧台设计原那么吧台设计原那么11在室内设置吧台，必需将吧台看作是完好空间的一部分，而不在室内设置吧台，必需将吧台看作是完好空间的一部分，而不单只是一件家具，好的设计能将
18、吧台融入空间。吧台的位置并没有单只是一件家具，好的设计能将吧台融入空间。吧台的位置并没有特定的规那么可循，设计师通常会建议利用一些畸零空间，假设将特定的规那么可循，设计师通常会建议利用一些畸零空间，假设将吧台融入当做是空间的主体时，便要好好思索动线走向。良好的设吧台融入当做是空间的主体时，便要好好思索动线走向。良好的设计具有引导性，无形中使居住往来更加温馨。计具有引导性，无形中使居住往来更加温馨。22位置当然也会影响电路和给排水设计，尤其是离管道间或排水位置当然也会影响电路和给排水设计，尤其是离管道间或排水管较远的角落时，排水就成了一大难题。排水管要有一定的倾斜角管较远的角落时，排水就成了
19、一大难题。排水管要有一定的倾斜角度。假设吧台位置离室外近，可以将排水管接到户外，以单独的管度。假设吧台位置离室外近，可以将排水管接到户外，以单独的管线排水；假设须将管线接到管道间而倾斜度又缺乏，必需从天花板线排水；假设须将管线接到管道间而倾斜度又缺乏，必需从天花板或者墙内安管时，施工就比较费事，费用也会跟着提高。或者墙内安管时，施工就比较费事，费用也会跟着提高。33假设想在吧台内运用耗电量高的电器，像电磁炉等，最好单独假设想在吧台内运用耗电量高的电器，像电磁炉等，最好单独设计一个回路，以免电路跳闸。设计一个回路，以免电路跳闸。44利用角落而筑成的吧台，操作空间至少需求利用角落而筑成的吧