各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团市场监管局（厅、委）、教育厅（教委、教育局）：
为进一步规范复用餐饮具清洗消毒操作，确保复用餐饮具清洁卫生，市场监管总局会同教育部研究制定了《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》，现印发给你们，请督促辖区内学校食堂和校外供餐单位参照执行。
市场监管总局办公厅教育部办公厅
2024年11月13日
学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具
清洗消毒工作指引
一、清洗消毒区设置
（一）场所设置。设置独立的洗消间或隔断场所，不得设在室外。场所应明亮、平整、干净、卫生，地面有一定排水坡度，并具备良好的排水、通风条件及防止有害生物侵入设施。
（二）场所卫生。应符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）的要求。场所内不应有食品腐败的气味、霉味等不良气味。
（三）特殊要求。使用大容器存储直接接触入口食品的，鼓励设置消毒房（库），其位置宜与餐饮具清洗场所直接连通，并与烹饪间、备餐间相近或直接连通。
二、设施设备配备
（二）洗消水池要求。配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
（三）标识标签管理。清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。
（四）洗碗机配置。采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求；宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。
（五）其他。设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。
三、从业人员管理
（一）健康培训管理。应建立并执行与餐饮具直接接触的操作人员健康管理制度。与餐饮具直接接触的操作人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明；操作人员培训（包括操作卫生、个人卫生、有关标准与规范等食品安全知识）、考核合格后方可上岗。每日上岗前开展卫生健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的操作人员，暂停从事餐饮具清洗、消毒、保洁工作。
（二）衣服口罩管理。与餐饮具直接接触的操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、宜佩戴口罩上岗操作。工作服应保持清洁，必要时及时更换。
（三）手部清洗消毒。与餐饮具直接接触的操作人员应按要求洗手、消毒；使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事餐饮具清洗、消毒、保洁前应重新洗手消毒。
四、复用餐饮具采购管理
（一）集中消毒复用餐饮具的采购查验。采购集中消毒复用餐饮具或委托集中消毒企业进行消毒的，应查验、留存供应商营业执照复印件和消毒合格证明，查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。长期定点采购的，应与供应商签订采购合同。
五、洗涤剂消毒剂管理
（一）采购查验。直接从生产企业采购洗涤剂、消毒剂，应查验、留存其全国工业产品生产许可证复印件和产品合格证明文件；从销售企业采购的，应查验、留存其营业执照复印件、产品合格证明文件；保留每次采购产品的进货凭证。
（二）产品质量要求。
1.洗涤剂产品质量要求。洗涤剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2022）的要求，在产品的最小销售包装上应标明A类（直接用于清洗食品的洗涤剂）或B类（用于清洗餐饮具以及接触食品的工具、设备、容器和食品包装材料的洗涤剂）。洗涤剂产品标签应有生产许可证号、生产日期、保质期、生产企业名称、地址、联系方式、执行标准、使用说明等信息。
2.消毒剂产品质量要求。消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）的要求，在产品或最小销售包装上应标识“食品接触用”。消毒剂的标签说明书还应符合《消毒产品标签说明书通用要求》（GB38598-2020）的要求。
（三）存储管理。洗涤剂和消毒剂应专柜或专架存放，有明显标识，不得与食品混放，必要时加锁管理，防止误用、误食。存放场所应干燥、通风、避光。
六、复用餐饮具清洗消毒操作
（一）清洗方法。应包括但不限于以下步骤：
—去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；
—浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；
—洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；
—冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。
（二）消毒方法。通常包括物理消毒法和化学消毒法，鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。
1.物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、消毒房消毒等。
—采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，餐饮具之间要留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清洁及维护保养，避免消毒柜内污渍积垢对餐饮具造成二次污染。确保消毒柜的加热装置、温度显示器等正常运行。
—采用煮沸消毒的，餐饮具需完全浸没在水中，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，必要时，配备闹铃等计时工具以确保有效的消毒时长。
—采用热力消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。使用红外线消毒时，需将餐饮具洗净干燥后放入消毒柜，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生，防止红外线加热器管电极在潮湿环境下的氧化。每天宜将消毒柜通电运行一次，保证卫生的同时延长使用寿命。
2.化学消毒。主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化学消毒方式开展餐饮具消毒。
2.1使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
—严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
—消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。
2.2使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
—严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L—150mg/L；
—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10—20分钟；
2.3化学消毒注意事项：
—使用的消毒剂应处于保质期内，按照规定的温度等条件贮存；
—消毒液应现用现配，严格按照规定浓度进行配制；
—固体消毒剂应充分溶解使用；
—餐饮具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果；
—使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒液；
—定时更换已配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
（三）保洁方法。
1.规范干燥处理。餐饮具清洗或消毒后宜沥干或烘干，不建议使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。采用擦干方式的，专用擦拭巾经清洗消毒后方可使用。
2.取用餐饮具管理。操作人员接触消毒后的餐饮具前应进行手部清洁消毒。佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触消毒后的餐饮具前应更换手套，手套宜用颜色区分。对汤碗、调羹、筷子等小型餐饮具，消毒后取用时应整筐提取，避免二次污染。
3.规范保存管理。消毒后的餐饮具应及时放置在专用的密闭保洁设施内。采用消毒房消毒的，餐饮具消毒完待用时，消毒房应处于常闭状态，取用已消毒餐饮具时应随手关门，并尽量减少进出次数，防止二次污染。
4.设施设备管理。保洁设施、消毒房等应有明显区分标识，定期清洗、消毒、保养，并记录。内部不得存放未消毒的餐饮具和其他杂物。
（四）自动设备清洗消毒保洁方法。按使用说明规范操作，定期进行设备清洗维护，并开展消毒效果验证。
七、复用餐饮具使用
（一）初次使用要求。拆包后应全面清洗，清除标签等附着物，经消毒后保洁待用。
（三）用前严格检查。待用餐饮具应从专用密闭保洁设施内、消毒柜或消毒房中拿取。使用前应严格检查，确保餐饮具干燥、完整无破损、无污染，发现磨损或感观异常的应及时更换。使用餐饮具集中消毒服务单位提供的复用餐饮具，应确保包装完好并在有效期内使用。
八、复用餐饮具清洗消毒效果评价
（一）技术要求。
1.感官要求：餐饮具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异物。
2.理化指标：餐饮具清洗消毒后理化指标应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求。
3.微生物限量：餐饮具清洗消毒后微生物限量应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求。
（二）检验检测。鼓励学校每月开展餐饮具阴离子合成洗涤剂残留快速检测、微生物快速检测；宜每学期开学送具有资质的第三方检验机构检验。根据检验结果，分析存在的问题，完善洗消流程，更新设备设施。