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2023.08.23广东
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
我国可见的鲚鱼均匀发现在长江与黄河一带水域及其对出的海域。笔者的母亲河——珠江及其对出海域并无可获，因此，粤菜菜谱较少见有以鲚鱼作食材的，也不擅于烹调。
鲚鱼为鲚属[Coilia]辖下的品种，全球共有十四个品种，当中我国占有四种一亚种。
本推文将带你认识我国常见的品种。
鲚鱼
正文：
鲚鱼实际是一个广义性名称，为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲱形总目[Clupeomorphe]鲱形目[Clupeiformes]鲱亚目[Clupeoidei]鳀科[Engraulidae]鲚属[Coilia]的
印度尼西亚鲚[CoiliaborneensisBleeker]、短颌鲚[CoiliabrachygnathusKreyenberg&Pappenheim]、柯氏鲚[CoiliacoomansiHardenberg]、杜氏鲚[CoiliadussumieriValenciennes]、湖鲚[CoiliaectenesJordan&Seale]、
七丝鲚[CoiliagrayiiJ.Richardson]、林氏鲚[CoilialindmaniBleeker]、长颌鲚[CoiliamacrognathosBleeker]、凤鲚[CoiliamystusLinnaeus]、刀鲚[CoilianasusTemminck&Schlegel]、瓦氏鲚[CoilianeglectaWhitehead]、
印度洋鲚[CoiliaramcaratiF.Hamilton]、多丝鲚[CoiliarebentischiiBleeker]、雷氏鲚[CoiliareynaldiValenciennes]的统称。
当中我国可见有4种1亚种（或5种）。
短颌鲚
又称“毛花鱼”“毛刀蒿”“毛刀鱼”，是不具咸淡水洄游性的品种，分布在长江中小游河湖内及黄河支流的淡水水域。在静水、缓流中均可产卵，生殖季节为4～5月。
这种鱼体形似凤鲚[CoiliamystusLinnaeus]，主要区别在于它的上颌骨较短，向后延长不超过鳃盖的后缘；体侧纵列鳞数目较少。
可通过鳞片、耳石及脊椎骨上的“年轮线”对短颌鲚的年龄进行了鉴定。鳞片上的年轮特征为“疏密型”与“破碎型”。
在阳光下观察，密环与疏环之间的分界线就是年轮。脊椎骨和耳石上的年轮，在透射光下观察，表现为宽的暗带和窄的亮带相间排列，亮带与暗带的分界处即为年轮。
七丝鲚
又称“马鱽”“马鲚”，分布于印度洋至西太平洋海域的沿海、近海中。
这种鱼体延长，侧扁，向后渐细长。腹部棱鳞显著。
吻短，圆凸，等于或略大于眼径。眼中等大。口大，下位；口裂倾斜。上颌骨后延伸达胸鳍基部，上颌骨下缘有细锯齿。
齿细小，绒毛状，上下颌齿单列；锄骨和腭骨均有绒毛状齿带。鳃耙细长，左右鳃盖膜相连，但不与峡部相连。
体蒙易脱落的薄圆鳞，纵列鳞58～62枚，横列鳞9枚；头部无鳞；胸鳍和腹鳍的基部各有1宽大的腋鳞；无侧线。
背鳍位于体前半部上方，背鳍基前方有1短棘，后接鳍条12～13枚；臀鳍起点距吻端较距尾鳍基为近，鳍条74～88枚；胸鳍上部具7枚游离鳍条，均延长为丝状，向后延伸到或超过臀鳍起点（这是其得名的原因）；腹鳍短小，始于背鳍小棘的下方；尾鳍上下叶不对称，上叶尖长，下叶短小，下叶的鳍条与臀鳍条相连。
体银白色，背缘偏墨绿色；尾鳍尖端稍带黑色；背鳍、胸鳍、腹鳍浅色。
湖鲚
又称“梅鲚”，“淡水刀鲚”“太湖刀鲚”，是1976年袁传宓博士在太湖发现了有与短颌鲚[CoiliabrachygnathusKreyenberg&Pappenheim]一样仅生长在淡水环境中的品种。
关于这种鱼的学名还有一个小插曲。
最初，袁传宓博士认为这种鱼为刀鲚[CoilianasusTemminck&Schlegel]的亚种，拉丁学名拟作CoilianasustaihuensisYuan。
1985年，袁传宓博士与秦安舲博士共同研究发现，日本的鲚类品种与中国的鲚类品种极为相似，而日本的刀鲚学名正是CoilianasusTemminck&Schlegel。两博士考虑到学名命名优先原则，于是将“湖鲚”的学名确立为CoiliaectenesJordan&Seale。
这是Jordan博士及Seale博士在1905年将分布在中国的“刀鲚”的学名。
2010年，周晓犊博士认为，该鱼仅为淡水生态型种群，非独立物种及亚种。厘定学名为CoilianasustaihuensisYuan。
经过COL基因DNA条形码变异分析，这种鱼是刀鲚[CoilianasusTemminck&Schlegel]的不具生殖洄游的淡水族群。
所以，联合国粮食及农业组织（FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations，FAO）并不承认此鱼的地位。
也是这个原因，国内大多资料都没有收录这个品种。
这种鱼背鳍起点位于体前部四分之一处，距吻端较距尾鳍基为近。胸鳍上部6枚延长、游离鳍条。臀鳍甚长，后端与尾鳍基相连。腹鳍小，位于背鳍下方稍前。尾鳍小，上叶长。头及体背部呈灰黑色，侧部银白色，并带有蓝色光泽。
凤鲚
又称“子鲚”“凤尾鱼”“烤籽鱼”，分布在渤海、黄海、东海和南海一带沿海咸淡水域，朝鲜、韩国、越南和日本也见踪迹。
这种鱼体延长，侧扁，向后渐细长。腹部具棱鳞且显著。头短，侧扁。吻短，圆凸，吻长等于或稍大于眼径。
眼较大，近于吻端。眼间隔凸圆。鼻孔紧位于眼的前方，前鼻孔稍小。口大，下位。口裂斜行。
上颌骨向后伸到或超过胸鳍基底，上颌骨的下缘具细锯齿。辅上颌骨2块。齿细小，绒毛状。上颌与下颌齿各一行。犁骨、腭骨均有绒毛状齿带。
鳃孔宽大。假鳃发达。鳃耙细长，最长鳃耙约与眼径等长。左右鳃盖膜相连，与峡部分离。鳃盖条9～10枚。
体蒙薄大圆鳞，头部无鳞。腹缘具棱鳞，无侧线。
背鳍起点约与腹鳍起点相对。背鳍基前方有一短棘。臀鳍起点距吻端较距尾鳍基为近。胸鳍侧下位，上缘具6枚游离鳍条，延长为丝状，向后伸达或超过臀鳍起点。尾鳍不对称。上叶尖长，下叶短小。下叶鳍条与臀鳍条相连。
体银白色。体背部淡绿色。鳃孔后部及所有鳍条基部金黄色。唇及鳃盖膜橘红色。
刀鲚
又称“刀鱼”“梅鲚”“毛花鱼”“野毛鱼”“长江刀鲚”“黄河鱽鱼”，分布在黄海、东海沿海咸淡水域。
这种鱼体侧扁而长，前部高，向后渐低；背缘平直，腹缘有锯齿状棱鳞。头短小，侧扁而尖。吻钝圆，凸出。
眼较小，近于吻端。眼间隔圆凸。鼻孔每侧2个，距眼前缘较距吻端为近。
口大，下位。口裂斜行。
幼鱼时上颌骨短，向后伸到鳃盖附近；成鱼时上颌骨向后伸达胸鳍基底，上颌骨下缘有小锯齿。辅上颌骨2块。齿细小，两颌、犁骨、腭骨均有齿。
鳃孔宽大。鳃耙细长，左右鳃盖膜相连，与峡部不相连。鳃盖条10枚。肛门靠近臀鳍前方。
体蒙薄圆鳞。无侧线。
背鳍中等大，约位于体前半部中间，起点稍后于腹鳍起点。背鳍基前方有一小棘。
臀鳍基部甚延长，与尾鳍下叶相连，起点距吻端较距尾鳍基底为近。
胸鳍位稍低，上缘具6枚游离鳍条，延长为丝状，伸过臀鳍基底前四分之一至二分之一处。腹鳍小，起点距鳃孔较距臀鳍起点为近。尾鳍不对称，上叶长于下叶。
体银白色。背侧颜色较深呈青色、金黄色或青黄色。腹部色较浅。尾鳍灰色。
雄鱼体长和体重幅度一般大于雌性，其最大值也比雌性大；4冬龄鱼的体长和体重，已达到最大生长限度、体长可达41厘米，体重可达360克；5冬龄鱼的体长、体重都不再增长。
刀鲚寿命不长，一般为4～5冬龄，最长不超过6冬龄。
由于栖息地环境不同，而分成许多地方种群。
如栖息在长江的种群品种脊椎骨数较多，最多可达83枚，
而栖息在钱塘江的种群品种脊椎骨数较少，最多不超过73枚，肝脏也比较短。