近日，海底捞旗下的烤鱼子品牌"喵塘主麻辣烤鱼"在天津开业。"喵塘主"运营主体为天津喵塘餐饮有限公司，该公司由四川嗨系餐饮管理有限公司(海底捞成员企业)100%持股。
在菜品方面，喵塘主以鲜鱼现烤为卖点，推出了包括麻辣烤鱼、翡翠青椒烤鱼、贵州红酸汤烤鱼等7种口味，此外还搭配售卖烧烤烤串、小吃、下酒小菜、酒水饮品等，目前该店的人均客单价为100元。此外，这家店还融合了酒吧、音乐等元素，晚上6点后有歌手驻唱表演。
人类(甚至包括地球、地球生命)的文化及文明的开端都与水有着紧密的联系，严格来说，人类文化、文明的起源及发展可以用"河道文明"来做具象文化概括，在远古人类学会用火、游牧、渔猎、采集、刀耕火种之前，人类生存结构的早期就一直围绕着近水/水源生活区/河道而展开。
从鱼本身来看，吃鱼是远古人类早期最为核心和高频的行为之一，如果我们把吃鱼这个事儿归到餐饮历程下，梳理整个历史发展线，我们就可以发现其中的两大餐饮创新与餐饮发展迭代的关键所在。
其一从宏观的角度，主要是远古人类对火的运用，有了火，人类的智力、文化生存结构等均有了超越质与量的绝对变化；其二从微观的角度，主要是智人对于调味料的餐饮运用(具体是对原始植物型、自然型调味料的发现和运用)，这暗示智人对自然的发现和资源转换已经超越自然本身，此为智人高级文明的一大开端。
此后，火、食材、调味料引发了厨师们关于烹饪技法的研究及发展，而代入火、鱼、调味料这三大要素，人们几乎立马可以想起烤鱼这道菜。毕竟烹饪的早期也是以烧烤/烤肉作为开端发展的，所以，烤鱼就同烧烤一样几乎植入了人类的味觉记忆和文化根源。
时至今日，烤鱼在整个餐饮业依然有它不可或缺的重要地位，在多数一二线城市的购物中心或者餐饮夜宵档口，我们依然可以见到烤鱼门店的重要性，厨师在厨房挥汗如雨(或者街边户外)的用炭火烤鱼，人们寻味而至，经营者、食客、厨师与烤鱼香、配菜的新鲜共同汇成了一道烤鱼的品类消费画卷。
从烤鱼的爆红到烤鱼品牌化的失利，这其中经历了什么？
我国各地都有诸多非单独的烧烤式烤鱼，除了云南的香茅烤鱼、纳西烤鱼、广西的北海烤鱼之外，当代烤鱼最为典型的必然要数重庆的万州烤鱼。
我们且将万州烤鱼称为重庆烤鱼，从菜谱归位来看，它大类属于川菜，小类属于渝派川菜系。再从发展来看，重庆位于长江流域(有鱼)，又是西南枢纽(长江经济区)，再加上重庆人爱吃火锅，更有着将火锅味型发展到其它菜品的基因，总体而言，重庆烤鱼其实是综合发展出来的结果。
基于人类对鱼的喜好、烤鱼的技艺升级和火锅底料的赋能，重庆烤鱼才得以横行江湖，在"重庆江湖菜"的名录下，重庆烤鱼也是其中的鼎鼎大名式存在。
且不过多探寻重庆烤鱼的起源，我们从品类的发展来看其脉络，在90年代，随着四川厨师、重庆厨师的外走，重庆烤鱼也走出了西南、走向了全国。在夫妻店模式的早期，重庆烤鱼当时并不注重活鱼，也少见有户外烤鱼。
这主要跟餐饮店不适合养鱼有关，如果生意不好，鱼难免有死亡，所以活鱼并不是烤鱼品类最早的标签，活鱼、户外烤鱼能成为主线，这也是市场发展出来的结果。
我们来对比一下，有一些厨师/经营者因为门店的厨房缺陷、排烟缺陷等，于是就把烤鱼安排在门店外，在厨师烤鱼时引发的美拉德反应、人间烟火及烤鱼香气的带动下，户外烤鱼反而成了获客利器，由于生意极佳，门店的鱼大多能当天被消耗掉，死鱼的情况也不复存在，户外烤鱼、只用活鱼也居然成了意外的获客方法。
到了2000年之后，烤鱼标签升级为烤活鱼，门店户外烤鱼也成了重庆烤鱼的一大标准动作。此时的流程并不复杂，一条鱼从宰杀到烤制，再到铁板加热，一份美味就制作完成了。
此处我们先来简单总结下重庆烤鱼的发展，在筷玩思维看来，烤鱼品类的第一个转变是厨师外走，此举为其埋下了全国化发展的文化因子；伴随着经营，门店阴差阳错也让活鱼、户外烤鱼成了品类发展的第二个转变；第三个转变则在于烤鱼从单一菜品升级为综合菜品，比如烤鱼上菜的铁板过去只是为了加热和保温，到后期就有了炖煮功能，一些豆腐、蔬菜等则被加到了烤鱼板上，以此共汇成一道大菜。
要完成从街边店到商场店的转型，它有三个限制条件：(品类/品牌)知名度、(消费)刚需、(门店)品牌化。对于知名度与刚需，烤鱼当然有这两个特性，但从品牌化的程度来看，烤鱼的品牌化明显属于失利的状态。
之所以说烤鱼的品牌化发展失利，我们可以从周期、资本、品类这三个角度做解答。
在品类的角度，由于烤鱼底料的早早标准化，无论是品牌店还是非品牌店，它们的产品和消费方式几乎并未有太大的区别，整个品类下也有着更多的非品牌店，这无形中削弱了从业者品牌化的必要性及能动性，综合更可见，烤鱼品类品牌化的发展失利其实也代表着品类发展的未大先衰之相。
谈烤鱼品牌化的具象特点及菜单差异
从产品来看，江边城外主要做的是烤全鱼，门店推出了怪味烤鱼、豆豉味烤鱼、双椒味烤鱼、麻辣味烤鱼、鲜青椒味烤鱼等产品，菜单构成分为"主食+烤鱼+配菜+小吃"这四大类，我们可以将之简化为"烤鱼+配菜"，而这也基本是大多烤鱼门店的标准产品模式。
江边城外(在营门店数120家左右)的烤鱼主要用的是鮰鱼，而炉鱼则用的是湄公鱼、海鲈鱼、叉尾鮰，炉鱼的烤鱼味型主要有蒜香味、酱香味、鱼香味、剁椒味等。在鱼的产品之外，炉鱼还推出了手撕鸡、香烤猪蹄以及鸡块、酥肉等其它产品。
烤匠(在营门店数80家左右)主要在成都开店，主打产品是麻辣烤鱼，与其它烤鱼品牌不同的是，烤匠有自己的产品模式，除了烤鱼和烤鱼的配菜，烤匠还有系列碳烤产品(烧烤)、铁板产品、甜品、茶饮等，其它产品的目的也很明显，主要是为了配合烤鱼而展开。
探鱼(在营门店数350家左右)主推鲜青椒爽麻烤鱼，门店还有如重庆豆花烤鱼、火锅味烤鱼、毛血旺烤鱼等奇特产品。探鱼属于烤鱼中比较会玩的品牌，门店有19种小料的自助冰粉，关于主产品还有端上桌用伏特加点燃起火的鲜青椒爽麻烤鱼，品牌方主要通过"好吃+好玩"来打造特定的消费体验。
半天妖青花椒烤鱼(在营门店数1300家左右；去年315期间，半天妖被曝出鱼类解冻后存放过期、涮肚从垃圾桶捡回重新加工而引发争议)成立于2016年，其属于烤鱼品类门店数最多的品牌，与其它品牌的多元产品不同，半天妖的产品较为简洁，主要为"烤鱼+配菜+烧烤+自助"，半天妖的人均客单价也是多数烤鱼品牌中最低的，比如江边城外的单人份烤鱼卖到了100元左右，多数烤鱼的人均一般为90-110元上下，但半天妖的人均仅在60-90元区间。
一味一诚(在营门店数6家左右)主打重庆烤鱼，但它并不以烤鱼为全部场景，除了双拼烤鱼之外，门店还有冷串串、椒麻蛙、火山牛蛙、辣子鸡翅、口水鸡、水煮鱼等其它产品，一味一诚走的是川菜属性、餐厅属性较为明显的发展模式。
在2021年，九毛九也进入了烤鱼品类，但从体验来看，赖美丽青花椒烤鱼(在营门店数4家左右，此品牌已被太二剥离和出售)几乎就是太二的翻版。赖美丽的问世大概是九毛九对于鱼供应链的持续深化，相当于有鱼、会做鱼、有厨师，于是就开了一家烤鱼品牌。赖美丽属于后来品牌，它延续了太二的风格与玩法，同样对标年轻人，门店除了卖烤鱼，还有怪味猪颈肉、青芥虾球、慢煮牛小排、牛蛙等非鱼类产品，赖美丽属于餐厅属性明显的发展模式。
我们从整个烤鱼品类的消费情况来看，几乎所有烤鱼品牌的人均都集中在70-110元的区间，整个烤鱼品类既没有快餐品牌，更没有高端品牌，所有品牌都在同一个价格带区间生存，这可能也是烤鱼品牌们大多发展缓慢的一大根本原因。
烤鱼品类的挑战、机会点以及未来可能的发展方向是？
在发展路径方面，烤鱼+已成为主流，大多品牌或者加入了其它鱼类产品，如一味一诚推出了水煮鱼；又或者往烧烤、铁板的方向发展，如探鱼和烤匠；甚至还有往大品类回归的趋势，如福旺楼川菜·烤鱼·烧烤、琶醍一号·烤鱼川菜等品牌。
从各类非烤鱼、非鱼类产品在烤鱼餐厅冒头，这也可见烤鱼品类在获客和复购方面确实遭遇了下滑难题，但这也同时侧证了烤鱼品类的开放性及创新发展的诸多可能。
再从形式来看，烤鱼是重资产模式餐厅，从活鱼的宰杀到出品，这一系列链路的经营对厨房加工、储存以及员工技能等需要一定的要求和限制，单份烤鱼的出品也需要多个岗位协调，而这也导致了烤鱼餐厅的出品和翻台不会太高，出品和翻台不仅打消了烤鱼品类的快餐化可能(人均难以降低到30元以下)，更限制、禁锢了门店的发展体量。
最后从鱼供应链的角度来看，鱼的供应链成本高于其它肉类，鱼类的养殖地又有系列限制，多为地方属性，然而冰鲜鱼的发展也仅处于起步阶段(价格贵且品质不高)，此外，门店也难以成为活鱼的长期储存地，这就需要门店从供应商处每日进货，但在验收时，鱼的标准更是难以建立……
种种因素导致了烤鱼餐厅的全国化发展难上加难，鱼的供应链、烤鱼品类这两个条件本身都在影响烤鱼品牌的快速发展。
但对于烤鱼品牌来说，经营者的当务之急并非如何想着快速做大做强，设计好品牌的未来路径才是重中之重。
需要注意的是，一个品类应该怎么设计，光谈差异化、创新、降本提效这些通用术语并不会有用，经营者需要从品类的角度来做未来设想。
从品类的角度，烤鱼餐厅在保有分寸的情况下，可以有如下这五个发展方向：工艺最大化、核心产品最大化、品类最大化、价值最大化、主产品价值充分发展。
工艺最大化遵循的是烤鱼"烤"的工艺，在烤的基础上，餐厅可以顺延推出烧烤类、铁板类产品。
核心产品最大化遵循的是烤鱼关于"鱼"这一核心食材的最大化，其一是烤鱼味型的持续开发，其二是鱼类产品的多元化开发。
品类最大化遵循的是烤鱼上属品类的回归，如从烤鱼合一到川菜类产品、多元输出同一母库的产品，但此举需要注意分寸和契合度，典型的路径如毛血旺烤鱼等。
价值最大化遵循的是餐厅本质的回归，餐厅的价值主要在于实现其餐饮职能，让顾客吃好喝好，基于此路径，我们可以从赖美丽的其它菜品找见样本。
主产品价值充分发展遵循的是主产品优势明晰的路径，比如烤匠开发手磨豆花等来与烤鱼搭配，充分照顾顾客在吃烤鱼时的一切产品搭配需求，做到样样产品皆为烤鱼服务，但无论选择何种路径来做改革，餐厅需要把握好分寸，比如走品类最大化的川菜路径，推出的川菜产品不能把烤鱼淹没了，失去了侧重点，改革则成了改品类。
当然，我们也并非说所有烤鱼餐厅都需要改革，改与不改，这都是战术，服务好顾客，立足于市场，再到思考如何基业长青，这才是烤鱼品牌发展的战略方向。
结语
②翻台限制、烹饪限制、经营限制等均影响了品类的具体走向，这也导致烤鱼品类的竞争极为残酷，品类无高端更无可能有低端，整个品类都在同一个价格带下贴身竞争。
③鱼的供应链还处于发展阶段，烤鱼品牌要做大，需要从供应链侧改革下手。
④烤鱼品类有着极其高远的文化开端，但到了近代，烤鱼才翻身跃起，这是烤鱼品类的发展实情，更是烤鱼餐厅得以长久的可用文化优势。改革，需要深入烤鱼品类的文化逻辑。
总体而言，烤鱼品类还处于找发展的十字路口，在极致复杂的餐饮系统下，任何单一、通用的法子都不会是烤鱼品类的优质解决方案，品牌方需要深化品类文化优势、深明品类发展痛点，最终才能找出合理且有效的解决方案。
烤鱼类品牌现阶段需要的并不是资本认可，而是找出或构建出一条新的、长远的出路。