都知道干邑的制作需要2次蒸馏，但用夏朗德式蒸馏器（AlembicCharentais）进行2次蒸馏得到的“生命之水”，还远不能算做干邑，只有在橡木桶中熟化了2年以上才能成为干邑，因为橡木桶对干邑的影响是触及灵魂的。今天我们就来探讨干邑熟化的那些事儿。
一、橡木桶陈年是怎么回事？
1、橡木与酒液的相互影响
（1）单宁和木质素
橡木中有70%是纤维素，其中一些是惰性的。这些纤维素对橡木的“骨架”构成非常重要，它给木材提供了必要的机械强度，虽然在陈年过程中纤维素分子老化收缩，酒液会吸收掉木材中的一些糖分。橡木中更重要的是木质素（ligni），它占橡木的23％左右，在成熟过程中对酒液的影响比知名的单宁（Tannin）还大，毕竟单宁也只占橡木的5%不到。
在陈年过程中，单宁和木质素以不同的速率溶解于酒液之中，传统认为陈年5年后，橡木桶中10％的木质素和20％的单宁被吸收。而10年后，橡木桶就只剩下60％的单宁了，但木质素还剩80％。因此酒液需要长达50年来吸收橡木桶中所有的单宁，但也有人提出不同看法——20或30年后单宁就会被吸收干净，此后橡木桶唯一的作用就是为酒液提供微氧环境。
（2）酒液陈年3个阶段
（3）橡木越来越中性
2、蒸发
当干邑储存储于橡木桶里时，不可避免地会有一些蒸发。当地人称蒸发掉的部分为“天使之享（LaPartdesAnges）”。酒液的蒸发速度取决于酒窖（在干邑中用Chai指所有用于储存酒液的仓库）空气中的湿度。对酒液进行陈年是非常昂贵的，原因有2个：仓储成本和更重要的蒸发——这使每年的酒液总量减少1％-3％。
湿度的平衡是非常微妙的：如果酒窖特别潮湿，蒸发量就小，酒精强度就不够；而一个过于干燥的酒窖则会快速蒸发，从而导致酒精强度过高。费尔沃认为，干邑在特别干燥的酒窖中陈年速度会更慢，陈放20年后其物理年龄相当于正常湿度酒窖中陈10年的酒液；而在非常潮湿的酒窖中陈年速度则会更快，其物理年龄常会比正常湿度酒窖中的高出5年。
颜·费尔沃
3、结束陈年
（1）多久能结束陈年？
费尔沃认为干邑一般只需要35年的橡木桶陈酿，也有些人认为它可能需要长达60年。事实上这都取决于橡木桶的使用新旧以及纯净度，需要确保最终的白兰地不会橡木味过重。有些酿酒师认为橡木桶陈酿50年就会使酒液太老，而费尔沃对此表示赞同：“几乎所有的干邑都会在他们40岁时达到巅峰，在那之后，陈年香气就开始遮盖其他香气”。不过有一点是所有人都同意的——劣质的年轻干邑只能陈年出劣质的老干邑。
（2）陈年的理想结果——夏朗德陈香
从化学角度来说，夏朗德陈香来自酒液中脂肪酸的氧化，产生口感丰富肥美的酮。但这只是众多此类反应中的一种，科学家们继续钻研此种发生的其他化学反应及其对口感的影响。其中一个由海德博士（DrHeide）领导的团队在干邑中检测出334种成分：24种缩醛（醛和乙醇的乙基化物）、27种酸、63种醇、34种醛、25种酮、77种酯、19种醚、3种内酯、8种酚类和44种“异物质”。科学家们已经分离出并分析了其中的70种，这70种要么是其中的重要组成部分，要么是对味道产生了强烈的影响。
夏朗德陈香首先意味着更高的集中度、长度和深度。人们对这个词有诸多误解，比如查尔斯·沃特·百瑞（CharlesWalterBerry）就很不喜欢它，曾把它描述为一种给白兰地带来病态和肥胖特征的物质。而事实上，它所带来的丰富度类似羊乳干酪，给鼻腔和口腔带来温和的感觉，它有一种与年轻相对的、隐秘的深度感，令人兴奋、非常开胃，就像精致的水果蛋糕的香气，还带有一些坚果、干果和蜜饯的味道。
二、只有2种橡木能用来做干邑桶
橡木桶对干邑的风味、质地和颜色的形成都起着至关重要的作用，制作橡木桶的材料挑选自然也非常严苛。干邑的桶通常来自125-200年的橡树，根据法律规定，只有2种法国橡木可用于制作干邑陈年所用的橡木桶——欧洲白栎（Quercuspedunculata）和法国橡木（Quercussessiliflora，俗称黄橡木）。
1、欧洲白栎
利穆赞森林的橡树与牛
欧洲白栎被选用于制作橡木桶，最初是因为它的物理特性。其中包括：高强度、高密度、高硬度，这能保护它不因冲击和机械张力破损；柔软性，允许制桶时所需的弯曲；高水密性，防止酒液渗漏；高密封性，可以防止酒液被空气中的湿气稀释；颜色浅。
欧洲白栎主要来自法国的利穆赞大区（Limousin），因此也叫利穆赞橡木。利穆赞森林符合英国橡树林的理念：树木种植分散、树干粗大而坚固。它们生长得枝繁叶茂，有着粗糙的树皮和长长的橡树子，占了法国森林的1/5。
欧洲白栎粗糙、沉重、坚硬且有力，有尺寸达2.5厘米的大脂粒。它生长速度较快，结构更为粗糙、多孔，制桶更难，且具有更强的能力去改变葡萄酒的风味。此外，欧洲白栎中含有丁香酚和内酯等更微妙的香气物质，并以其单宁质量而闻名，一般用于陈酿干邑等烈酒，能柔化干邑的艰涩。
相对来说，欧洲白栎中陈年的酒液容易吸收过多的单宁并变得太木质。但从长远来看，欧洲白栎高单宁又能增加其陈年潜力。人头马干邑所用于陈年的橡木桶只用来自利穆赞森林的欧洲白栎制造。在这种橡木桶中陈年的干邑通常呈现烟熏的红色，带有木质香味和混合香草气息。
2、法国橡木
特朗赛橡木林
法国橡木生长缓慢，树木长得也更高。法国橡木首次种植是在17世纪中叶。当时伟大的法国政治家科尔伯特（Colbert）认为用这种木材制造的战舰是打击荷兰和英格兰唯一选择，于是大量砍伐。结果直到革命之后，这些树木也还没有重新生长到可以砍伐使用的状态。
法国橡木约占法国所有树木的15％，树皮比较光滑，木材孔比欧洲白栎少，因此具有较少的单宁。拿破仑（Courvoissier）VSOP就是采用来自特朗赛森林200年法国橡木进行陈酿。法国橡木具有细腻柔软的纹理，易于使用。同时水密性好，且单宁精致、柔软，带有微微的甜味。法国橡木制成的橡木桶中陈年的干邑，酒液更倾向于琥珀色而不是红色，可能带有椰子和香料的香气。法国橡木不仅比欧洲白栎更紧密，它还含有更少的单宁和更多的木质素，因此赋予干邑较少的木质味。
三、费时费力费钱的橡木桶制作
干邑橡木桶制作可分以下几个步骤：
1、切割木板
先将树干切割成适当长度，再除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。欧洲橡木一般采用顺树纹劈的方式，而不用锯。一是欧洲橡木气孔多，用锯开桶板的橡木桶容易出现渗漏；二是锯开桶板纹理暴露多，产生更多生单宁。
2、干燥
百利来（Polignac）干邑曾做过实验，比较了在烤箱干燥的橡木桶和自然风干的橡木桶对酒液的影响。事实证明，在烤箱干燥的橡木桶中陈酿1年之后，酒液会有更多的苦味、苦涩、酸和单宁，口感不佳，而自然风干的橡木桶则能使酒液发展出更多令人愉悦的化合物。
3、框桶
桶板加工成为中间宽，两端窄的木板，然后将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，末端开放，用几个制桶筛固定住，当箍了4圈左右后，技师会用锤子检测是否牢固，同时对其进行加固处理。一般一个橡木桶需要32块左右的木板，其中较宽的一块将来会穿一个装酒阀的孔。
4、烘烤
5、制作成桶
将桶板弯曲成型，用绳子套住开放的那头，将桶板筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶的雏形就出来了。干邑桶的形状并不罕见——中间凸起，使其更容易滚动，这和其它橡木桶一样。
干邑桶的尺寸规定很严格，鉴于这关系到酒液和橡木的接触面积——桶越小，干邑吸收橡木元素就越多、越快，因此需要达到一个接触面积的完美平衡。现在几乎所有蒸馏厂都已经使用标准化的较小的桶。通过反复试验，他们发现350升左右的桶能够提供了最佳的平衡。法律上讲，容纳270到450升酒液的干邑桶都是允许的。
6、打磨
橡木桶组装并烘烤完毕后，还需要进一步进行打磨，以让表面更加光滑。然后，厂家会在桶身印上自己的品牌logo；有时候制桶工也会在桶身上签上自己的名字，以示对产品负责。（参考自Cognac:TheStoryofTheWorldsGreatestBrandy，www.cognac.com）