2018年自考《饭店服务》章节试题：餐饮企业生产管理
单选：
1、餐饮企业生产量主要取决于()。A目标市场需求B季节变化C消费观念变化D就餐方式变化
2、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是()
A经验估计法B预订统计法C菜单统计法D销售记录统计法
3、最广泛的原始记录统计法是()。A收银员统计B专人统计C计算机统计D服务员统计
4、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用()
A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购
5分类采购的最大优点是()
6、制定并实施原料()是进行采购质量控制的有效措施。A采购程序B质量标准C标准采购规格D验收制度
7、货物贮存时，货架底层离地不应低于()。A10cmB15cmC20cmD25cm
8、贮存区的主要通道不窄于()。A05mB0.7mC0.9mD1m
9、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙()。A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm
10、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和()
A采购人员姓名B验收员姓名C供应商名称D发票号码
11、库房日常管理应做好()
A防火防盗防虫B防火防盗防毒C防火防虫防盗D防盗防虫防毒
12、永续盘存制最大的缺点是()。
A不利于库存原料管理B原料日常核对工作复杂C不能反映当期餐饮成本D造成原料成本不真实
13、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房采购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。则当月库存差异率为()。A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%
14、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40%，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为()。A7500元B5000元C4000元D1200元
多选：
1、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品和服务外，还有()。
A天气的变化B民间良辰吉日C民族节日D客情临时变化
2、餐饮企业生产的特点有()A生产量的不稳定性B生产工艺的差异性C成本的单一性D产品的普遍性
3、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法主要有()。
4、销售信息统计汇总的方法主要有().
5、生产任务卡应该反映()等内容。
A菜品准备总数B生产方式和份额C厨房库存与待购买或领用量D预计结存量
6、餐饮企业采购目标主要有()A取得合格适用的生产原料B取得最低的价格C及时获得原料D采购渠道畅通
7、基本的采购形式主要有()A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购
8、标准采购规格的作用有()。
A是采购部门选择原料和供应商的依据B减少因原料质量发生的分歧与误会
C避免每次重复对采购单原料提出质量要求D是库存验收的依据
9、对原料采购价格进行控制可以采取()等办法。
A掌握市场行情B减少中间环节C控制物品采购决策劝D规定采购限价
10、采购人员的素质要求有()。
A高尚的职业道德B丰富的原料知识C较强的人际沟通能力D具备法律法规知识
11、验收人员应该根据订购单对()进行核对。A收据B送货发票C发货单D实物
12、以下关于验收的说法正确的是()。
A未办理订货手续的拒收B对质量有疑问的拒收C要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收D未经过卫生检疫的拒收
13、验收单的内容包括()。A收货日期B验收员签字C经手人或采购人签字D送货人签字
14、入库原料一般是()。A鲜活原料B罐头C干货D调味品
15、下列关于验收场地的描述错误的是()。
A验收场地应尽量靠近货仓B验收场地要有供汽车掉头和卸货的空地
C原料应分区验收D成箱货物尽量不要开封验收以防破坏
16、餐饮企业贮存区应满足()要求。A发料迅速B减少劳动强度C减少工作量D有利于安全管理
17、货物存放的要求有()。A位置要经常变化B保证原料循环使用C根据领用频率确定位置D方便清理
18、货品库存卡的信息内容包括()。A进货信息B领发料信息C结存量信息D采购信息和位置信息
19、“四禁制度”包括()A禁止购买腐败变质的原料B禁止在库内存放个人物品C禁止危险品入库D禁止库房饮酒
20、下列不属于“三先一不”原则的是()。
A先进先出B销售人员不销售腐败变质的食物C有效期短的先出D生熟食品隔离
21、库房领发料的基本要求有()A定时领发料B凭领料单发放C正确计价D按部门领料发放
22、备料加工阶段的加工质量标准主要包括()A解冻质量标准B加工数量标准C加工卫生指标D配份数量标准
23、餐饮产品的质量包括()。A服务质量B菜肴质量C产品本身的质量D外围价值