对应于差异化的内涵，数字化转型概念的外延也较为广泛，包含着不同的阶段、维度和环节。如中国连销经营协会和麦肯锡(2022)将零售企业的数字化进程分为四个阶段，分别为侧重于信息技术(IT)基础设施升级改造的“信息化”阶段(数字化1.0)，实现全渠道运营的“线上化”阶段(数字化2.0)，大数据支持经营决策和自动化的“数智化”阶段(数字化3.0)和以数字技术整合价值链的“平台化/生态化”阶段(数字化4.0)。艾瑞咨询(2018)根据不同年代餐厅使用的信息管理系统的类型，将餐饮数字化转型过程梳理为依托于单机IT系统的“信息化”，连锁商户基于浏览器和服务器架构模式的“网络化”，基于软件即服务(SaaS)架构的“智能化”和当前个体商户与互联网平台打通的“线上线下一体化”。也有研究从生产、分配、交换、消费的社会化生产过程来理解数字化在各个环节的应用。
综合以上理论分析与实践调研，本文认为餐饮行业的数字化转型的内涵是推动数据作为核心生产要素加入到餐饮生产、消费等各环节的过程，带动餐饮行业生产力、生产工具和生产空间的转变，其目的是通过数字技术带动餐饮行业边际效率改善、服务体验升级和全要素生产率提升。餐饮数字化转型的外延丰富，但从应用场景和面向对象来看，可以主要划分为两大类别，一是面向消费者的营销数字化，二是商户内部的经营数字化。营销数字化是餐饮商户营销渠道从线下物理世界向线上网络空间的延伸，也可以一般性地理解为营销行为的线上化。在网络数字时代，消费者形成动机、信息搜寻、商品选择、购买、使用等消费过程可以部分或全部地转移到线上，如在线预订外卖、线上预约排队、在线点单、在线评价等，商户也通过互联网平台或自建线上交易渠道，来满足消费者的各环节需求(见图1)。渠道数字化体现出了交易空间的延展性，即通过扩展商户服务的地理区域与用户数量，延展商户的“交易可能性边界”，并通过“更多客户—更多数据资源—更强服务能力—更多客户”的链路实现数字化规模效应。
表1餐饮数字化的多重外延
以上各种数字化转型过程也存在多种联系和差异。从技术发展阶段和应用深度看，餐饮企业从经营数字化向全方位数字化扩展，从个人电脑(PC)推广，到移动互联网发展，再到大数据、云计算、人工智能等技术的成熟，企业经历了从依托PC的信息化向营销数字化、自动化和智能化的过渡。从转型难度看，营销数字化比较容易实现，加入互联网平台或自建线上获客工具的成本较低，固定投入小、技能要求不高，“干中学”效应强，可以在经营实践中积累转型经验;运营数字化的各环节均需要一定的资金和技术，且从信息化过渡到自动化、智能化，对软硬件的投入及数字化人才的专业水平要求也梯度上升，具有一定难度;随着企业经营规模的扩大，自动化、智能化等转型对经营者的学习能力和企业组织结构都有更高的要求。从投资回报看，营销数字化的效果最为明显，线上推广是否带来了客流增长和营收提升可以较为直观地呈现给经营者，其投入程度也可控可预期;运营数字化不同阶段的投资回报均存在不确定性，这体现为数字化贡献难以度量，固定投入高回报周期长，中小企业无法负担系统购买成本，大型连锁数字化转型盈利模式不清晰等。餐饮企业的数字化转型，应当在充分考虑上述因素的基础上灵活选择，稳步推进。
2、数字化转型对餐饮行业提质增效具有重要价值
数字化作为一种经营解决方案及转型升级趋势，能从多个维度帮助餐饮企业降本增效，促进行业高质量发展。
1扩展交易空间，增加经营收入
2加强技术创新，提高行业效率
3促成行业标准，降低交易和生产成本
标准化是生活服务业高质量发展的技术支撑，也是餐饮业基础制度的重要方面。我国地大物博，菜系菜品多种多样，餐饮行业区域性差异较大，在传统经营模式下，行业的标准化水平难以提升。营销数字化有利于餐饮业在信息展示方式、交易方式、服务评价标准等方面实现规范化、标准化发展，从而降低行业在信息搜寻、售前匹配、评级评价、履约配送、售后服务等过程中的信息摩擦，有效地降低了交易成本。如在信息展示方面，国家标准《外卖餐品信息描述规范》对网络平台上外卖餐品基本信息描述的术语、定义和要求等进行了规定，让外卖信息更加透明，避免消费者在线上购物时不了解食物原料而造成的误食、纠纷，也有效减少了食品浪费现象。而在履约配送方面，平台企业通过海量线上交易的数据积累，能更有效地形成标准化的服务流程指引。线上点评网站的建设，也使餐饮行业这一典型的“不可标准化”服务业具有了相对统一的评价系统，提高了消费者的满意水平。运营数字化则进一步提升了前厅服务、运营过程，后厨餐品设计、生产流程以及采购、人事、财务管理等环节的标准化水平，更有利于餐饮企业向规模化、连锁化、品牌化发展。
3、餐饮行业数字化转型面临的困难及制约
如上文所述，尽管数字化转型对餐饮商户的降本增效作用是显著且多元的，但是数字化转型的能力却不是匀质的。原本就具有较强经营能力的餐饮商户对待数字化的态度更为积极，也更有能力实现数字化转型。在大型餐饮商户和中小餐饮商户之间存在着“数字鸿沟”和“马太效应”，数字化转型能力和商户经营能力存在双向影响。笔者经访谈和实地调研发现，中小餐饮商户数字化转型主要在以下几方面存在障碍。
1经营模式传统，缺乏数字转型意识
2专业人才匮乏，缺乏转型学习渠道
3自身实力不足，缺乏数字转型能力
图2餐饮商户的数字化产品使用情况
4、平台驱动式转型是餐饮行业实现数字化的有效路径
1促进供需链接，使数字化转型生效更迅速明显
对于餐饮中小商户，营销数字化和运营数字化的协同推进有助于更好地打通产销环节，帮助其更高效地实现转型。相较于单纯使用中后端的生产经营数字管理系统，借助互联网平台，率先通过线上化营销与消费者进行广泛链接，能让餐饮商户更直观、更显著地观察到数字化的效果。在线点单、线上营销等渠道数字化的效果能得到即时体现，即使没有产生预想的效果，也提供了一种改进的方向。而单一的生产经营领域的数字化效果不明显，往往需要细致的数据分析，生产和服务效率的改进程度也很难直接体现。餐饮商户数字化转型的最终目标是能实现营收增长和利润提升，平台帮助商户与线上大量消费者进行链接，能将成本降低和效率改进的效果快速体现为客流及利润的增加。这种打通生产与消费，直接显著呈现效果的数字化转型方式，能有效避免中小商户的数字化“冷启动”困境。
2降低学习成本，打通商户数字化学习渠道
数字化转型是实践的过程，更为强调“干中学”，理论经验需要在实际的经营过程中被领会和应用。调研发现，中小餐饮商户经常需要借助邻居商户、行业前辈等群体的帮助，以完成数字化转型从“0”到“1”的过程。因此，相较于自行摸索，大型平台企业的专业服务人员可以更有针对性地为商户提供咨询与辅助，引导商户逐步了解数字化的含义，基础数字运营工具的使用方法。在这些团队的帮助下，商户的数字化转型学习渠道被打通、拓宽，经营者的数字化素养也得到快速提升。如北京某著名小吃快餐连锁品牌，在数字化转型过程中获得了美团平台商务拓展经理的多方面帮助，平台服务人员不仅帮助商户制定营销方略、优化菜单搭配，还帮助其优化了运营组织架构，提升了门店出餐效率，使其经营水平得到全方位的提升。
3产生规模效应，形成数字化转型良好示范
依托平台的数字化转型能产生更明显的规模效应和示范效应。一方面，平台具有典型的双边网络效应，这不仅体现在交易过程中，也体现为餐饮商户数字化转型知识的外溢效应。对大多数中小微商户，最基本的要求是在数字经济时代不落后，能够满足多元化的消费需求，提升一般经营流程的效率，在具有一定能力和经验后，可再探索独特的经营模式。因此，当一些先行的商户探索出优秀的数字化转型方式和案例，会对其他商户产生正外部性，降低后发商户的转型成本。在实践中，在如何设置线上营销页面、设计活动文案、搭配套餐菜品、采购何种数字化系统软件等方面，成功商户的经验均会给其他中小商户带来帮助。另一方面，平台中实现了成功转型的优秀商户会具有较好的示范效应，能够降低其他处于创业初期的经营者的认知难度和心理负担，以更好的心态接纳并学习数字化转型方法，从而对整个行业的高质量发展产生推动作用。
4设计普惠产品，减少中小商户资金压力
依托平台的数字化转型，能更好地兼顾大众与小众，普惠及个性。一方面，互联网平台服务的商户数量巨大，数字转型工具和软硬件系统能在一定程度上发挥规模效应，降低企业的研发和后续运营维护成本，因此也降低了产品的整体价格。平台企业通过降低资产专用性，将之转换为通用性资产，可以极大地降低交易和复制成本。与大型餐饮企业动辄几万元甚至十几万元的复杂数字系统相比，以中小微商户为目标的标准数字化产品可以不到千元，让缺乏资金与技术的普通商户也能共享数字化福利。此外，较低的产品价格也意味着较低的固定成本支出，中小餐饮商户在支付较高的房租、人力等初始固定成本之后，往往缺乏数字化改造升级的闲置资金。使用入门级的普惠性产品，经营者可以较为灵活地参与到数字化转型过程中，在具备一定的资金基础和经验积累后，再更深度地介入到转型过程中，这也减轻了中小商户的压力。
5推进转型深化，渐进引导商户提高数字化水平
值得注意的是，中小商户依托互联网平台实现数字化转型的过程不代表商户应对平台单向“依赖”，而是应当形成一种互融、共生、自主的“依附式”升级过程。平台既提供了从浅至深的多维度数字化服务和系统解决方案，也给商户提供了提升自我认知水平及运营能力，从而不断实现数字深化的渐进发展机会。从初期的依托平台完成线上引流和营销转化，到中期可视化、自动化节省经营成本，提高经营效率，到成熟期的数字化餐饮生态系统的构建，餐饮商户可以充分利用平台的数字化资源，加快加深经营流程的数字化渗透，从依靠外部消费者流量转变成为依靠数据要素融入生产经营过程实现内生增长，从适应需求到创新供给拉动需求，将数字化重心从吸引顾客转变为做强自身，在整体流程上实现从分散模块的初级数字化到全链路高级数字化的转型。
5、促进餐饮行业数字化转型的政策建议
1引导商户选择适合的转型与经营模式
正确的数字化转型效益显著，然而有不少餐饮商户由于获客不足、新冠疫情影响等原因急于实现数字化，却因为忽视实际需求，盲目跟风、模仿同行构建不适配的数字化系统，过度追求超出公司实际能力的数字化服务，而导致转型效果不好。因此应加大社会宣传和政策引导，鼓励行业协会、平台企业提供数字化转型的指导咨询，提供数字化转型的优秀范例，帮助中小商户明确自我定位及发展方向，开发或采购适用于自身发展阶段的数字化转型工具。另外，建议政府有关部门、行业协会在连锁经营这一关键领域逐步完善法规标准、连锁品牌评价和信用评价体系，引导外卖行业连锁化、标准化、品牌化发展，以集约化降低餐饮商户的数字化转型难度。
2支持线上线下融合构建安全便利履约体系
3加大数字化人才的招聘和培养力度
餐饮行业从业者数字素养的提升有助于行业整体的转型。对于有条件的企业，可以通过人才引进、内部培养的方式提升团队数字化能力，建设数字化人才梯队，探索总部培训、区域轮岗等方式培养数字化运营人才。对于部分中小商户，可以通过线上学习、课程培训等方式提升个人数字化基本认知和技能水平，还可委托第三方专业数字化运营团队，帮助提升经营效益，降低固定资本投入。此外，鼓励校企合作，解决餐饮行业人才培养与就业需求不一致、信息不对称的问题。引导餐饮企业积极与高职院校合作，参与到数字化人才培养目标制定、课程体系设置和实践教学等环节。还可依托电商平台、专业培训机构等开展多渠道、多形式的餐饮数字化技能培训，积极推动平台企业与餐饮商户、院校等共建“产教融合”培训模式，带动餐饮人才队伍提质升级。建议有关部门支持外卖平台、数字化服务企业通过提供外卖线上运营服务、开展培训等方式提高中小餐饮商户的数字化水平。