关键词：大曲酱香、本地小红粮、下沙、糙沙、吊水、润粮、发芽、母糟、本地小红粮，横断面呈透明的玻璃质状，皮厚质地坚硬。
基因密码：
1）发酵参数密码：2.2、2.4、2.6、3、4、6、7、8、9、10、12、15、18、24、27、28、30、33、35、36、37、38、39、41、43、45、47、51、52、53、750、1500；
2）入池酸度密码：0.5/1.0/1.2/1.5/1.8/2.0/2.2/2.3/2.4/2.6；
贵州茅台镇大曲酱香酒因得天独厚的地理条件而闻名中外，无论从历史发展至今，或其他文献资料很少详细记载或因只可意会，不可言传而神秘，即使从教科书上也很少看到较长的篇幅介绍，本人发酵专业毕业，从事白酒行业生产管理、生产技术研究23余年，用理论与实际操作结合，不断总结生产经验，现将酱香酒生产工艺基因密码与白酒爱好者一起共享，本文从生产技术操作、勾兑两个大方面叙述茅台镇酱香酒酿酒生产过程。
（一）下沙生产操作工艺密码
（3）下沙用曲量：占投粮量的10％。
（4）母糟占投粮量的10％（上一年度未烤过酒的六轮次母糟）
（5）下沙工作量：每天投粮9000斤，分成6堆，每堆1500斤，（堆与堆之间要保持一定的距离）刚好1500斤/每甑，每天做3排6甑，3天完成1个窖池工作量，本厂16个窖池必须在24天完成下沙。（茅台酒厂是12个窖池/每班）18天完成。
二、润粮工艺基因密码
（2）晾水用量及加法基因密码
第一次用12桶，第二次8桶，第三次用6桶，30斤/每桶水。即：12、8、6法；
加水操作：第一次加水，同时加晾水，同时在原堆翻拌粮食，目的防止水分流失，一定等12桶水加完后，才可以从原堆翻到另外一个地方去。第二、三次加水同第一次操作一样，记住：每个堆子要立即翻2次。翻完第一次立即翻第二次；
（3）动作要求：
加水时必须勤搅拌，翻粮要快速。避免水温降低和水分流失。俩人对翻对拌，动作要轻快。每个堆子搅拌翻拌2次。
（4）润粮水温必须≥95℃，当冰缸水温达95℃后，再开大气5分钟即可开始提水润粮。
（5）润粮分3次进行，第一次润粮间隔4h后即可进行第二次润粮，第二次润粮结束后必须间隔2-3h方可进行第三次润粮。第一次润粮加水12桶计360斤；第二次加水8桶计240斤；第三次加水6桶180斤，占投粮量的52％。记住：每次润粮水温必须大于95℃。（糙沙是：头７桶二4桶三3桶加法。即7、4、３法。因为每个堆子高粱是750公斤）
（6）加完第三次晾水的标准基因密码
发芽的作用：一是促进酚酞、吡嗪、噻酚等香味物资的生成；二是促进酱香颜色的产生，与啤酒酿造要求一样的，麦芽汁颜色也是微黄色的。
（7）在堆子下窖之前，先用40斤左右尾酒原地浇淋整个堆子。
（8）堆子升温原理及火候要求
微生物繁殖，主要是霉菌、细菌的大量繁殖，（白曲霉产生大量的菌丝）消耗淀粉，发生美拉德反应，释放热能，微生物代谢排放一定量的废气，发酵堆嫩时产生悦人的甜酒味，烤出的酒带有新的嫩的曲子味道，此种酒粮香味突出，可以用作调味酒；但酒老熟得慢，质量较差，酒质不好。发酵堆火候最佳时，产生丰满的酱香味、豆豉味，酿造出来的酒体老熟得快，酒质较好。其次，新大曲烤的酒质量差，老熟不快，老大曲烤的酒老熟得快，酒质好。
三、上甑基因密码要求
（1）上甑前10％的配用母糟必须和粮食混匀，甑底必须垫3cm厚的糠壳，5斤左右/每甑即可，要求一人掏糟，一人上甑。
（4）必须使用箢篼上甑，严禁使用铁铲上甑。
四、蒸粮工序
（1）蒸粮气压必须控制在0.1--0.2mp之间。
（五）晾堂参数基因密码要求
（1）加打量水
下甑要立即加打量水，每排甑子用量为：30kg。即：15kg/甑。要求水温必须≥95℃，必须是干净的自来水，不得使用蒸粮的蒸馏水。
（2）加打量水后要立即搅拌后再摊凉，三纵三横摊凉；
（3）当高粱的温度降到28--32℃时开始收埂，（如果气候冷，场温底，第一甑温度可放在30--32℃即可开始收埂）具体看气候操作，每甑加酒尾15kg,尾酒撒在收好的埂子上，翻拌均匀后开始撒大曲粉，每甑用量：75kg/每甑，加大曲后至少翻拌3次，动作是：俩人对埂子翻拌，以保证曲粮翻拌均匀。
（4）上堆温度为25--27℃，起堆第一排温度可稍高一些，但不得高于30℃，各班根据气候和场温适当调整下曲温度，但不得≥35℃。下窖的堆子规定要求水分在38--40％。
（5）窖底制作，每一窖窖底最好用6轮次未烤过酒的糟醅作窖底，一般用量为：0.5甑/每窖窖底，加大曲粉200kg,尾酒50kg,如果是新窖，必须用100斤大曲粉撒垫窖底。
（6）从第二个开始，隔一个窖池再下一个窖池，目的：方便操作。
六、入窖基因密码
1、温度要求
当堆子顶温发酵温度达55℃时方可下窖，（下糙沙有时顶温高达65℃，其余轮次一般为55--60℃之间居多。腰线温度一般为40--45℃，底部堆子温度一般为30--35℃。在下窖之前，在原堆子用40斤尾酒在原堆子均匀浇淋。
2、尾酒用量要求
准确地说：每一甑（1500斤粮食）要用20斤尾酒浇淋，具体数量要以甑数算。窖壁要用尾酒淋透，尾酒要撒均匀。入窖水分控制在38-40％，不能超过40％水分。下沙下窖淀粉浓度一般为35-36％。
3、封窖要求
一般情况下，都是当天封窖，如果堆子确实发酵不太理想，可延长到第二天封窖。封窖的窖泥必须是前一天踩好的，堆积一天后再使用。
4、窖底、窖面要求
1）1轮次--4轮次做的窖底，5轮次挖来烤酒，再重新做窖底，做法同上；
2）2轮次--5轮次既要作窖底又要作窖面，6轮次--7轮次不再做窖底窖面；
3）窖面做法：(100斤大曲粉＋100斤尾酒)/每窖每甑；
4）标准窖泥底做法：100％新窖泥＋6轮次400斤的母糟＋200斤大曲粉＋200斤尾酒。切记:不能用水拌窖底泥，只能用尾酒拌。
实际操作经验证明：窖池发酵温度≤40℃时，产酒不理想或不产酒；当温度≥40℃，低于45℃时，即40℃≤温度≤45℃时，酒质产量均好；当温度≥45℃时，产量好，但酒质带有焦糊味。
七、入窖温度控制及尾酒用量用法要求
（1）放置拦糟架，缓缓通过拦糟架入池，严禁用抱斗直接入池；
（2）下窖时抱斗从堆子顶部开始抓，温度由高到低，尾酒由少到多进行入窖。
当我们严格按此生产工艺要求及参数规范操作后，一轮次每甑产量保持在50-60斤左右，一轮次酒质典型、标准、质量上乘，到达一级标准。
（二）标准大曲酱香酒糙沙操作基因密码
一、润粮基因密码
（1)每班每天润粮6000斤，分成8堆，750斤/堆。粮食要求：30％破碎率，70％为整粒。
（2)润粮水量以高粱重量的54-56％加入，折算成桶数加入，每桶以30斤计算。以7桶、4桶、3桶计方法加入。每堆共加420斤水。占投粮量的54-56%。
（3)润粮水温必须≥95℃。
（4)润粮同样分3次进行，第一次要间隔4小时后润第二次粮，下班之前进行第三次润粮。
（5)工作量：如每班以12个窖池记，每个窖池投粮13.5T，每天每班工作量为3排，则需要36天完成。
（6)加水时必须快速翻拌，要求和下沙操作一样。
（7)严格按上述工艺要求操作，严禁私自补充水分。
二:上甑要求
1.上甑前必须将糟醅和高粱各以50％均匀拌合，按一人掏糟一人上甑要求进行上甑。
2.上甑按“六字”经轻、松、匀、薄、平、准要求操作。
4.上甑必须使用箢篼上甑，严禁使用铁铲上甑；
6.每甑要求接生沙尾酒15度30斤左右。
三：晾堂参数基因密码
1.下甑立即加2％的量水，即：每甑加15公斤量水，水温必须≥９5℃。均匀加量水后要立即摊凉。
2.当高粱温度降到27℃左右时开始收埂，收埂结束要立即加尾酒15公斤/每甑。加完尾酒要立即撒大曲110公斤/每甑，加大曲后至少要翻拌３次，以保证曲粮均匀。上堆温度要求23－26℃左右，第一排可放到25℃。具体根据气候决定。
四：入窖工序要求
（7）当堆子顶温达到55℃时方可下窖。与下沙操作一样；
（8）入窖水分必须控制在40－42％，不得突破１个百分点，违者罚款班长50元。入窖淀粉一般为32-33％左右；
（9）入窖前必须用开水将窖壁窖底淋透，杀死杂菌；
（10）窖底用曲100公斤，半甑母糟；
（11）发酵好的糟醅入窖时每甑要加尾酒10公斤，即10Kg/每甑；
（12）窖面用曲50公斤，酒糟１抱斗；
（13）用曲量:110kg/每甑；
（14）下窖后必须当天封窖；
（15）注意：糙沙结束后，下甑后每一甑再不用加30斤尾酒和30斤95℃热水，只按轮次用曲即可。1、2个轮次掉水80min左右即可，3轮次后不再掉水，适当大气排酸30min左右即可。
五、大曲酱酒的起堆操作工艺要求
（1)除了常规操作以外，起堆的堆子必须成正圆形状，高度1.6米高为宜；
（2)要经常检查堆子起温是互均匀，发现堆子起温不均匀，把腰线切开，即：把温度起得底的地方切薄一些，把起温高的部分盖住，保证堆子四周起温均匀。
（3)造成堆子起温不均匀的原因，主要是操作不到位，大曲与糟醅没有拌均匀，另外堆子起得厚薄不均匀造成。
六、轮次水分、淀粉浓度、温度、等入窖参数工艺基因密码
1、下沙基因密码要求
(1)淀粉浓度要求：36--38％
(2)入窖水份要求：39--40％
(3)入窖酸度要求：0.3-0.6g/L
2、糙沙入窖基因密码参数工艺要求
（1）淀粉浓度要求：33--35％
（2）入窖水份要求：41--42％
（3）入窖酸度要求：0.5-0.8g/L
3、一轮次入窖基因密码参数工艺要求
（1）淀粉浓度要求：30--32％
（2）入窖水份要求：43--44％
（3）入窖酸度要求：1.8--2.0g/L
4、二轮次入窖基因密码工艺参数要求
（1）淀粉浓度：27--29％
（2）水份要求：44--45％
(3）酸度要求：1.8--2.0g/L
5、三轮次入窖基因密码工艺参数要求
（1）淀粉浓度：24--26％
（2）水份要求：45--46％
（3）酸度要求：1.5--2.2g/L
6、四轮次入窖工艺参数要求
（1）淀粉浓度：21--23％
（2）水份要求：46--48％
（3）酸度要求：1.8--2.2g/L
7、五轮次入窖基因密码工艺参数要求
（1）淀粉浓度要求：18--20％
（2）水份要求：48--50％
8、六轮次入窖基因密码工艺参数要求
（5）淀粉浓度：15--17％
（6）水份52--55％
（7）酸度：1.8--2.2g/L
七、大曲要求
（1）糖化力，120-300mg/mL
（2）酸度1.0--3.2g/L
（3）水份≤13％
注：从实际来看，大曲酸度一般在1.6-1.8g/L居多，糖化力高，酸度低，糖化力低，酸度就高。
八、轮次用曲基因密码要求一览表
（以实际甑数计，即以1500斤/甑计，比如，下沙每甑用曲量为：1500斤/甑×10％=150斤/每甑。
下沙用曲：10％
糙沙用曲：14％
1轮次用曲15％
2轮次用曲14％
3轮次用曲12％
4轮次用曲11％
5轮次用曲8％
6轮次用曲6％
做到了上述要求，每个轮次出酒基本上到达了酱香酒的上乘标准、巅峰，出酒率保持在21-25％之间，没有任何问题，做到产量质量完美结合，理化指标、标准、正常，质量上乘，储存5年后，精心组合勾调，酒体优雅细腻、酱香突出、回味悠长、空杯留香持久。很多企业处于成本考虑，很少有人做到产量质量兼顾，这就是茅台镇酱香酒质量千差万别的原因所在，也是无法达到酱香酒的上乘质量标准的原因所在。
九、提高大曲酱香酒出酒的建议
（2）从3轮次开始一定要注意排酸，控制入窖酸度在2.4g/L以内，入窖水份可提高1-2％。
（3）进行翻堆操作（已在贵州《酿酒科技》发表过，不再论述）
（三）标准茅台大曲酱香白酒勾基因密码
酱香酒的特点：
一、多轮次发酵
七个轮次取酒，用曲量大，高温发酵高温流酒，比其他酒颜色深；
二、轮次发酵淀粉浓度不一样
每个轮次酒因入窖淀粉浓度不一样，导致每个轮次酒的特点都不一样，出酒率也不一样，导致勾兑时每个轮次使用比例不一样。
三、每个轮次勾兑比例
1、一轮次常规比例，4-5％，主要看一轮次酒的酸度大小来决定。标准的1轮次酱酒的总酸一般在4.5--6g/L左右。
2、二轮次的常规比例一般为,8-10％,主要看二轮次酒的酸度大和乙酸乙酯的含量大小来决定。
3、三轮次常规比例是23％，变化1-2％个百分点。
4、四轮次常规比例是22％，变化1-2％个百分点。
5、五轮次常规比例是21％，变化1-2％个百分点。
6、六轮次常规比例是16％，变化1-2％个百分点。
7、七轮次常规比例是6％，变化1-2％个百分点。
四、勾兑的依据
1、轮次出酒率；
2、轮次酒的固有特点
3、轮次酒的酸度；
4、轮次酒的香味特点。
五、每个轮次酒特点
1、一轮次酸味大，主要是乙酸，正丙醇含量高，乙酸乙酯含量大。
2、二轮次闻有明显的乙醛或醛类，正丙醇含量高，乙酸乙酯含量大。
3、三轮次闻有酱香、味醇和，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次减少。
4、四轮次酱香突出，味醇和，回味微甜，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次减少，开始闻有焦香的味道。
5、五轮次酱香明显，焦香味道突出。
6、六轮次焦香较明显，焦糊味道突出，回味悠长，有轻微的油味，卫生做得好的交没有油味。
G，七轮次焦糊味道明显，有轻微的油味，有枯糟的味道。
六、一些主要物质的含量
1、乙酸含量：1.0-1.1g/L。
2、含乙酸乙酯量：2.2-2.7g/L。
3、乳酸乙酯含量：1.8-2.4g/L。
4、乙醛含量：1.2-1.6g/L.
5、乙缩醛含量：0.6-0.8g/L.
6、正丙醇含量:1.4-2g/L.
7、己酸乙酯含量：小于0.3g/L。
8、乳酸含量：1.0-1.15g/L,乳酸含量占乙酸含量的80-85％为宜，如超过此范围酒质有苦涩味道。
9、己酸和丁酸含量几乎均在0.1-0.15g/L左右，小于≤0.3g/L
10、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量几乎均为0.15-0.2g/L左右.
11、正丙醇含量：1.2-1.6g/L；异戊醇含量：0.6g/L.异丁醇0.3g/L；
12、总酸要求：2.1-2.2g/L.总酯：3.2-3.4g/L.
13、1--7轮次酒分析特点
特点：1、2、3轮次酒乙酸、乙酸乙脂含量逐渐降低，第4个轮次是1--7个轮次的综合平衡特点，从4--7个轮次酒乳酸及乳酸乙酯含量逐渐升高。
14、每个轮次都可以做调味酒
1)总酸和总酯不够协调的情况下，可以考虑1、2轮次多加，第4轮次的最大特点：可以压苦，因为4轮次的酒带醇甜，6轮次酒最大作用：调后味，回味短的酒可以通过6轮次来弥补。
2)酸度不够，酒体淡薄，有时还带有杂味，酸度高，酸露头，酒体不协调，酸度适中，酒体协调，酱香突出，后味回味绵长。一般情况下乙醛含量是乙缩醛含量的2倍左右。异戊醇含量是异丁醇的2倍左右。
窖面酒（调酱香味）、窖底酒（调陈香味及压可以同样可以做调味酒。
2)勾兑的步骤
先小样500ml(反复做）放大2500ml（反复调整）放大到5000ml放大到100斤更大直到满意定型
3）调味酒的选择
在基础酒满足需要时，下一步就考虑选择调味酒了，选择调味酒时应注意：
A/调陈味的老酒；（综合样的老酒）
B/调放香味的老酒；（乙酸乙脂含量高是轮次老酒）
C/调焦香味的老酒（6轮次酱香轮次老酒）
D/调焦糊味的老酒（7轮次酱香轮次老酒）
E/调酱香味的老酒（窖面酒）
F/除苦的陈味的老酒（优质的窖底酒酱香酒）
勾调时必须要注意的事宜，根据企业生产包装要求，确定产系列产品质量，方可选定不同轮次的酒进行组合、调味，按照我们的基因密码，经反反复复的筛选后，最后确定最佳的组合方案，只有这样，最完美的一款酱香酒才能诞生。
高端成品酒要求，基酒必须是8年满以上，且陈味、香味好，无杂味，此基酒可选作高端酒。另外再选陈味的调味酒，调味酒一般用量是3/‰-0.1‰，即：千分之一至万分之一。
中端成品勾兑要求：基酒必须是5年满以上，且陈味、香较好，无杂味此基酒可选作中端酒，另外再选陈年陈味的调味酒，调味酒一般用量是3/‰-0.1‰，即：千分之一至万分之一。当效果不理想时，可选优质的1、2轮次酒添加。
（四）基因密码分析小结
一、酱香大曲酒下沙工艺淀粉含量基因密码解析
高粱的淀粉含量为61％左右，配10％的母糟后，再堆积3-5天后淀粉含量只有35％左右，淀粉跑到哪里去了？
（1)在堆积过程中，淀粉转化成了呈香呈香味物质的前载体物质，换句话说，酱香酒的呈香呈香味物质不是一歩转化到位，需要消耗一定量的淀粉，经过很多次和很多步骤才能生成的；
（2）作为碳源、氮源的营养物质，微生物大量生长繁殖消耗了一部分，因淀粉浓度高，故而1、2轮次酒产生的乙酸及乙酸乙酯较多（下沙要求蒸粮至七成熟，糙沙工艺要求蒸粮至八成熟）。
（3）不管从理论或实际操作可知：每消耗1％的淀粉温度就要上升1.8℃，红粮配10％的母糟，通过计算可知，淀粉含量应在54--56％范围，下沙时在堆子堆积3--4天后下窖经化验检查淀粉含量只有35--36％，原因是堆积过程中微生物利用淀粉作为营养源，大量生长繁殖，微生物代谢产生热能，导致温度上升，消耗淀粉16--20％左右的淀粉。因为下沙和糙沙淀粉含量高，故而产生的乙酸及对应的乙酸乙酯含量较多，本人研究认为：淀粉消耗得越多产生乙酸及对应的乙酸乙酯含量较多，大量的实践生产数据证明，确实如此。
二、酱香大曲中多菌种的共同作用，香味物质丰富
在晾堂的堆积发酵的过程中，特别是翻堆后、我们发现：细菌、酵母菌、霉菌大量生长繁殖，凡是起白曲霉（也有可能是酵母菌）多的地方，酱味特别突出，不起白曲霉（白色）的地方，甜酒味特别突出，这又是白曲霉糖化的作用。
三、掉水问题基因密码解析
掉水的两个目的：
（1）是蒸粮；
（2）是主要的目的,排酸（酸大时，需要排10分钟左右）；只要2轮次粮食蒸熟，3轮次以后就不需要再掉水；
四、下窖应注意的几个问题：
1、现用报斗抓堆子顶部的温度高的糟子下窖，洒少量15--20度尾酒，记住，千万不能先下冷糟子，以防窖底不产酒，有些窖池窖底不产酒就是这种情况造成的。
2、在下窖的过程中，越往上尾酒越洒多，原因是尾酒通过层层过沥，逐渐逐层降温，到最后窖底的温度相对整个窖池来说，温度是最高的，利于发酵，产酒率高。
3、在下窖过程中要求
把握一个原则：水份由少到多，温度由高到底。
五、每个轮次甑数实际用曲量
在此说明：很多企业用曲量在92-100％是错误的，正常的用曲量是91％。
六、实际经验告诉我们：
超产计算：一般占投粮量（高粱总量）的1/9--1/10，无数次数据告诉我们：超出此范围，质量一定不好。
七、用谷壳、曲药的配比基因密码的
标准轮次产酒一览表
很多企业因受生多方面的影响，没有统一的用糠标准，或糠壳未清洗到位或清蒸不到位，往往带来一些杂味，从而带进酒体，影响酒体质量，这一点我们必须高度重视。
八、糠与尾酒的原则配比
1、水大则糠大，水小则糠大
2、酸大则糠大，酸小则糠小
3、甑底一般用糠5斤左右。
答案很多，但是基本上没有一个答案是经典的，满意的，笔者在这里霸气的、明确的、准确回答这些问题：
因为酱香白酒生产工艺每年只投2次料，导致每个轮次的入窖淀粉不相同，产生呈香呈味物质不同，所以产生了7个不同轮次的酒体，其他香型白酒每个轮次都在投料，保持每次入窖的淀粉浓度几乎是不变的，所以几乎所有轮次酒理化指标几乎是不变的。
十、为什么酱香白酒独领风骚、别具一格
除了得天独厚的地理环境、原材料生产基地、独特的生产工艺外，它还具有其他香型不具有的2个特点：
1、1轮次到7轮次酒的特点，酒的度数不一样、风格、香气成分不一样；
2、用1-7轮次的黄金比例组合，不加水，酒度刚好在53°，其他香型做不到，因为其他香型的人库酒度在65-72之间，如需要生产53都白酒，不加水是无法降度的。黄金组合53°，这就是酱香酒的独到之处。
十一、茅台镇的酱香酒为什么存在质量差异化？
虽然地理位置所处于15.32平方公里的产区，生产酱香酒企业毫无例外的都以茅台酒为标杆，但由于各生产厂家的生产理念要求不一样，生产酒师在认知上，水平有高低，在生产工艺上执行酱香生产工艺存在参数区别或把握不到位，导致质量有所区别和出入，一个企业的综合素质水平在本质上已经决定了一个企业的产品质量的高低，所以企业要发展壮大，必须在认知本质上下功夫，独树一旗，担当企业责任和社会责任，争创一流企业。
杨昌盛简介：贵州黄平县人，生于1978年，大专，发酵专业，国家级品酒师，中国食品药品企业质量安全促进会白酒专家委员会委员，从事白酒行业21年，2021年度中国酒业华夏奖十大新锐人物。
严靖简介：贵州仁怀市人，生于1987年11月，在职研究生学历，国家二级品酒师、酒体设计师一级，从事白酒行业12余年。
杨胜霖：贵州理工学院，酿酒工程在读生。
办公地址：北京市海淀区西直门外高梁桥斜街59号中坤大厦1718