【关键词】制茶技艺；非遗；传承；价值
一、文献中的古代传统制茶技艺
众所周知，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶6大茶类以及花茶等再加工茶。这是近现代的茶叶分类法，古代没有6大茶类之分，因此本文沿用所涉历史时期通行的茶名，重点分析传统手工制茶技艺的形成与演变。
（一）唐代饼茶的制作
制茶技艺从无到有，从简单到复杂，走过了漫长的路程。根据唐代陆羽《茶经》的引述，成书于3世纪的《广雅》对当时的饼茶加工制作记载如下：“荆、巴间采叶做饼，叶老者，饼成，以米膏出之。”②相较于这一记录的简略，《茶经》在“三之造”中指出唐代团饼茶制作的工序为“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”③，具体为：采茶→蒸茶→捣茶→装模→拍压→出模→摊晾→穿孔→烘焙→成穿→封藏。诗人陆龟蒙曾述及其中一些步骤：“左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方圆随样拍，次第依层取。”④可以看出，唐代在饼茶制作中采用了热蒸汽杀青，即蒸青制法。蒸青法的发明在制茶技术史上具有重要意义，从唐代至元代被广泛使用，至今仍有一些绿茶的制作采用这一古老的杀青方法。
炒青法是中国传统制茶技艺的创新，但在唐代尚处于萌芽状态，至明代才被广泛应用。
（二）宋代饼茶（片茶）、散茶（草茶）、花茶的制作
据《宋史·食货志》载，宋代茶有片茶、散茶两类⑦。大致在北宋中后期，中国的茶叶生产总体上仍以饼茶（片茶）为主，但散茶（草茶）也发展起来。片茶的制作工艺为：“片茶蒸造，实棬模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。”⑧具体说，饼茶的制作有两种方式：一种与唐代的饼茶制作相似，也是将茶叶鲜叶蒸青后，放入“棬模”中拍压成形、穿孔成串；另一种应为建州和南剑州的贡茶制作，其工序繁复考究，包括采茶、拣茶、洗茶、蒸茶、榨茶出汁、加水研磨、压模造茶、烘焙等。宋代北苑贡茶的制作与《茶经》所述唐代饼茶的制作相比，有3处显著的差别：一是蒸茶之前要一再洗涤茶芽；二是改捣茶为榨茶，榨前须淋洗数遍，榨后还须研茶；三是改焙茶为“过黄”，即烘焙中将茶饼用沸水浸泡3次⑨。
宋代制作散茶仍以蒸青法为主，盛极一时的名品有日铸茶、洪州双井茶、顾渚茶等。它们选料细嫩、制法精良，受到了许多文人的赞赏。例如，叶梦得写道：“草茶极品惟双井、顾渚，亦不过各有数亩……顾渚在长兴县……其精者在嫩芽。取其初萌如雀舌者，谓之枪。稍敷而为叶者，谓之旗。旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可，过是则老矣。”⑩对于蒸青散茶的制法，南宋时两度入华求法的日本僧人荣西曾做过比较详细的描述：“见宋朝焙茶样，则朝采即蒸，即焙之……焙棚敷纸，纸不焦样诱火。工夫而焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内可焙毕也。即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。”有茶学专家指出，从荣西的记录可知南宋的散茶制法是：采来细嫩芽叶，入蒸桶用蒸汽杀青，然后在铺着纸的焙棚上用小火焙干，之后将茶叶装入瓶中，用竹叶封口，密闭贮藏。这应该是南宋时长兴、宜兴一带的散茶制作和收藏法。与蒸青饼茶相比，蒸青散茶减省了榨去茶汁的工序，有利于茶香和茶味的发挥。
花茶是我国特有的一种再加工茶，它以绿茶、红茶、乌龙茶等为原料，再用芳香的鲜花通过窨制工艺制成。可用于窨熏茶叶的鲜花很多，如茉莉花、玫瑰花、桂花、玳玳花、珠兰、栀子花、白兰花、莲花，等等。有学者认为，花茶有广义与狭义之分。广义的花茶，更确切地说应该称为“加香茶”，它不局限于以花入茶或熏茶，也用其他的芳香物质增益茶的香味。宋代已有制茶时掺杂其他香料的文字记载。如蔡襄述曰：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”熊蕃也说：“初，贡茶皆入龙脑。”即在上贡的饼茶中加入龙脑。这样的茶至多是花茶的雏形，或更适合被称为广义的花茶。
狭义的花茶则指在茶叶加工过程中，利用茶叶极易吸附其他味道的特性，采用技术手段将茶叶与花卉的天然香气适当交融而成的一种特殊茶类。南宋施岳《步月·茉莉》写道：“枝头香未绝，还是过中秋，丹桂时节。醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，贮浓韵、水沉频爇。”周密原注云：“茉莉，岭表所产，古今咏者不甚多……‘玩芳味’，古人用此焙茶，故云。”这是目前所能见到的关于用茉莉花焙茶的最早记载。
（三）元代蜡茶、散茶的制作
元代是蒸青团茶逐渐消退、蒸青散茶蓬勃发展的时期。元人王祯在其《农书》中记述：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。”茗茶即唐宋时期所称的散茶、草茶，末茶是需要“先焙芽令燥，入磨细碾”的茶，而蜡茶是一种进贡宫廷的团饼茶。蜡茶最贵，制作也和其他茶叶不同：“择上等嫩芽，细碾，入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子，制样任巧。候干，仍以香膏油润饰之，其制有大小龙团、带胯之异。”从这些叙述看，元代蜡茶的制作应与宋代类似。一如宋时，这种茶也因为表面润饰了香膏油，光滑油亮如有蜡而被称作“蜡茶”。
从唐、宋到元代，蒸青工艺更趋完备。《农书》对此有比较详细的描述：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味涩，熟则味减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦。编竹为焙；裹箬，覆之，以收火气。”由此可见，茶叶在甑中蒸过之后薄摊，冷却后乘湿用手揉捻成形，然后用火焙干，这已是比较成熟的散茶制作技艺。蒸青散茶以鲜叶的老嫩不同，又可分为芽茶（有“探春、紫笋、拣芽”等名目）和叶茶（如“雨前”等）。
（四）明代散茶、花茶的制作
迨至明代，作为贡茶的团饼茶被朱元璋以敕令的方式废除，改征散茶，我国传统制茶技艺由此出现了重大发展，炒青法取代蒸青法成为主要的制茶法。时至今日，许多绿茶的制作仍采用炒青法。
明代，花茶窨制也得到了较大发展，人们用多种鲜花窨制花茶。朱权介绍：“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花；如此数日，其茶自有香味可爱。”钱椿年更为详细地讲述了花茶窨制法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵；花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶、一层花投入至满，纸箬絷固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”综合诸多文献可以看出，一方面，明代的花茶制作在很大程度上属于文人雅玩，而不是商品化生产；另一方面，明代花茶的窨法，在原料选择、用花量、窨的次数、烘焙等方面开始逐渐走向成熟，与现行的窨花工艺比较接近。
（五）清代绿茶、乌龙茶和花茶的制作
自明代废团茶改散茶之后，各地绿茶散茶不断涌现。至清代，其中的一些茶品已湮没无闻，一些继续流传，此外也有一些茶叶开始崭露头角。除绿茶外，乌龙茶、红茶等茶类也发展起来，现代人所熟悉的6大茶类至此齐备。
清代开始了花茶的商品化生产，除了讲究制作花茶的原料，窨制法也比明代精细。在众多花茶中，茉莉花茶的生产与销售引人注目。清末民初的茉莉花茶窨制行业已经形成了一整套标准的工艺流程，包括伺花、筛花、拌花、静置窨花、通花、起花、烘焙、提花等多道工序。经过几百年的发展，茉莉花茶依然是现代社会中人们喜爱的茶品。
清代还出现了重要的茶类——红茶。19世纪是中国也是世界红茶生产、贸易有突出发展的世纪。晚清岭南人胡秉枢曾在日本传授红茶制作技术，在其综合性纯技术专著《茶务佥载》中，对红茶、绿茶、乌龙茶的制法与工具等均有载述，在此暂不展开。
二、中国传统制茶技艺的当代传承
从制茶技术发展史来看，古代中国的茶叶加工工艺出现过两次大变革：唐或唐以前蒸青法的出现；明代炒青法的确立。这些技术革新体现了古代劳动者对茶叶色、香、味的朴素追求以及制茶知识与实践的不断深化，至今仍能起到借鉴作用，被茶区广泛应用。
三、中国传统制茶技艺的价值
（一）增强文化自信
（二）提升茶业经济价值
（三）促进世界文明的交流互鉴
中国传统制茶技艺在当代的价值自然不限于上文所述。该遗产项目在分布上的广泛性，实践上的群众性和多样性，决定了其在传承地域文化，以及发展非遗+旅游、非遗+教育等方面也具有不可忽视的作用。
结语
作者简介：朱慧颖中国茶叶博物馆研究员，主要研究方向为茶文化史与展览策划。金通浙江财经大学科研处处长，教授，主要研究方向为产业发展与监管、数字经济与监管。
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