预制菜成为岛城家庭餐桌的新选择折射出食品消费观念的转变
这股新风潮也吹到了青岛。近日，记者走访岛城各大商超，发现种类繁多、品类俱全的预制菜正“各显神通”，受到年轻群体尤其是“烹饪小白”的青睐。预制菜到底是什么？吸引力在哪里？岛城的消费市场现状如何？本篇报道，记者带你走进岛城的“预制菜江湖”。
01/
预制菜带来新选择
提起“预制菜”，可能很多消费者不知道它是什么，但如果说它的其他名称，如“半成品菜““方便菜”“净菜”，相信大家肯定在超市里见过。近日，记者走访岛城多家商超发现，冷柜里的预制菜花样众多，炒菜、卤味、烧烤、水产、面点等各种产品琳琅满目。
在崂山区一家超市探访时，记者看到商家将速冻类的预制菜放在了显眼位置，品牌主要有安井、味知香等国内品牌。这些产品主要类别为肉食系列、蔬菜系列、菌菇系列、海珍味系列、日料食材系列等，其中京酱肉丝、菠萝咕咾肉、土豆烧牛肉等菜品颇受市民欢迎。“这些家常类预制菜品的单价多在20元左右，半成品菜经过洗、切、配料等处理，回家简单地加热或蒸炒，几分钟就能上桌。”超市销售人员告诉记者，近年来买预制菜的市民明显增多，生产企业也根据供需情况，推出了越来越多的产品。
在香港中路家乐福超市内，许多消费者在预制菜货架前挑选美味菜肴，麻辣小龙虾、黑椒牛肉等吸引了人们的目光。“我很喜欢吃小龙虾，可不会做。上次吃过这种预制菜的麻辣小龙虾，觉得不错，这次再过来买。”市民魏女士说，麻辣小龙虾拿回家加热一下就行，省事又方便。记者在家乐福超市发现，预制菜并不只有简单的家常菜，还有佛跳墙、鲍鱼花胶鸡等高档滋补名菜，佛跳墙200克售价33元，鲍鱼花胶鸡3斤售价158元，价格比饭店实惠。
02/
便捷实惠销量火爆
预制菜在线上同样销售火爆。在网上商铺中，记者看到“头部网店”的预制菜单价从几元到上百元不等，鱼香肉丝、宫保鸡丁等“全国通吃菜系”受到消费者的欢迎。一家网店推出了丰富的套餐，涵盖了咖喱鸡、香菇焖鸡、红烧肉、鱼香茄子、鱼香肉丝、糖酥里脊等10种不同品类的预制菜，平均每道不到6元，可以组合销售。在走访市场的过程中，记者发现预制菜早已成为岛城消费者的“盘中餐”。
除了商超，批发市场也在大量销售预制菜。近日，记者来到抚顺路蔬菜副食品批发市场二楼看到，在批发冷冻肉食的大片区域里，几乎每个摊位上都有预制菜。市民去饭店常点的干炸里脊、蒜香排骨、盐酥鸡、红烧丸子，经常“撸串”的牛羊肉烤串、红柳烤串，地方美味茴香油条、红糖糍粑等，在批发市场上都能看到。记者发现，这些预制菜的产地大多在山东省内，如潍坊、临沂、菏泽等地。“为了保证产品的冷冻保鲜效果，消费半径基本在省内。”批发市场销售人员告诉记者。
记者在批发市场里发现，买预制菜与堂食和点外卖相比，价格方面颇具优势。“对商家而言，采用预制菜可以节约三成左右的成本；对消费者而言，与堂食、点外卖相比，同样的菜，预制菜单价大约能便宜一半。以干炸里脊为例，市场的预制菜批发价9元一斤，农贸市场的鲜里脊约15元一斤，用预制菜加工干炸里脊能节约成本35%。”从事多年半成品菜销售的李经理告诉记者，如今越来越多人接受预制菜的原因，是因为预制菜成本优势让商家、消费者都能享受“价格福利”，卖着不亏，买着划算，催热了整个市场。
20元一袋的五花肉串，平均每串仅需1元；风味羊肉串35元一袋，平均每串1.2元；锅包肉、鸡米花、盐酥鸡、原味鸡块每袋13元，合计每斤6.5元……记者看到，抚顺路蔬菜副食品批发市场里的预制菜价格实惠，炒鸡丁、醋溜排骨、梅菜扣肉等稍微复杂的预制菜价格也很便宜。“市内有不少烧烤店到批发市场来批发烤肉，毕竟都腌制好了，拿回去就能烤。也有一些啤酒屋的老板会买几样家常预制菜回去，给自己的菜单打打‘替补’。”李经理透露，目前市场对预制菜的需求量越来越大，与去年相比增加了四成左右。这些需求除了来自普通消费者，还有一些小餐馆、小饭店。
03/
业内通过“4R”分类
家常小炒算预制菜，烤串算预制菜，“自嗨锅”也算预制菜……究竟什么是预制菜？目前没有统一的定义和认知，消费者更是一知半解。即使在业内，对于哪些产品应该归属于预制菜，也存在不小的分歧。
记者在采访中发现，“预制菜”这个概念对应的是消费者千差万别的“第一印象”，有人认为只有洗切好的净菜加配菜才是预制菜；有人首先想到的是方便食品和自热锅类产品；还有人认为，预制菜必须是能端上餐桌的一道菜，因此速冻类的包子、饺子绝对不在其中。
尽管定义不清晰，但记者查阅资料发现，目前业内在给预制菜分类时，较多提及的是即食食品、即烹食品、即热食品、即配食品四大类，简称“4R”。“即食食品定义为开封后即可直接食用的加工菜肴；即热食品定义为加工成的冷冻或冷藏食品，只需要经热水浴或微波炉等快速加热即可食用的菜肴；即烹食品为经过相对加工后的半成品材料，可以立即入锅，加入调味品进行料理的食品；即配食品为经过清洗、分切等初步加工（物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等，需自行烹饪和调味。”中国预制菜产业联盟研究院及专家委员会秘书处恒生发布撰写的《2022预制菜行业白皮书》中这样解释。
记者注意到，各种销售渠道如商超、网络平台对预制菜的分类也不尽相同。盒马鲜生和天猫商城按照即食、即烹、即热、即配四大类的4R划分。而京东发布的“2022京东超市即享食品消费趋势报告”中提到，大部分即烹、即热食品被称为预制菜，当中上榜的明星产品包括胡椒猪肚鸡、佛跳墙、麻辣小龙虾、低温午餐肉等……可见京东对预制菜的定义范围更窄。
有业内人士表示，定义预制菜要从它的由来进行分析。早先，预制菜是为了让宴席菜、酒店特色菜在制菜过程中省去繁杂，而提前预制、准备出来的菜。后来，食品企业的大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法，有针对性地研发，用现代标准通过中央厨房集中生产、科学包装，采用零下18度低温冷冻技术保存，保障菜品的新鲜度和原味，最终形成产品，走上消费者的餐桌。
总体来看，目前业内对预制菜的划分没有一个明确而标准的定义，但4R分类对预制菜的加工程度和使用便利度上有很清晰的指导意义。即食、即烹、即热、即配，预制菜无法脱离这四个概念。
04/
年轻人是消费主力
尽管“傻傻分不清”什么才是标准的预制菜，但年轻消费者对所有预制菜都“来者不拒”。
“今年劳动节小长假亲戚聚会时，我凭借一道鲍鱼花胶鸡技惊四座。亲戚吃完后，我才告诉他们那是在购物网站直播间里买的预制菜，我只是按照说明书把它炖了炖。”记者的好友小彭是位90后，他告诉记者，不到1个小时，他便端出了鲍鱼花胶鸡、葱爆牛肉、宫保鸡丁3道美味，让亲戚仿佛置身酒店。
“首先是方便，预制菜解决了买食材和配料的麻烦；其次是快捷，半成品的炖菜，很快就能出锅，效率很高；最后就是味美，简简单单的几道菜，让我感觉自己就是个大厨，很有成就感。”小彭说。
一项关于居民近十年食品消费观念转变趋势的调查显示，超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦。而预制菜以其简单的操作、稳定的出品，拯救了在厨房边缘徘徊的年轻“烹饪小白”，并迅速俘获了他们的芳心。
可见，预制菜的走红，也折射出年轻人“厨房革命”、食品消费便捷化和品质化等新趋势。
专家提醒
别让预制菜成为餐桌唯一
尽管预制菜广受“烹饪小白”欢迎，但经常吃它的年轻人也会有些担心：预制菜吃多了会不会影响身体健康？怎么吃预制菜更加合理？
“跟买来新鲜菜现做相比，预制菜营养多多少少会流失一些，比如维生素可能会少一点，但整体来看损失不会太大。”青岛大学附属医院营养科主任韩磊介绍说，加工、冷冻、运输、二次加热等环节会导致食物出现营养损耗，但营养具体流失到什么程度，则要看产品具体的加工工艺。
与公众过去对罐头、方便面等速食类食品“用防腐剂和食品添加剂”“食材质量有瑕疵”等固有认知相反，预制菜对菜品质量方面的把控其实是更具优势的。预制菜是现代食品工业的产物，为保证产品的质量和一致性，每道工序都有相应的量化标准，而且知名品牌、大厂家生产的预制菜几乎不会存在添加剂、质量堪忧等问题，可以放心食用。但作为消费者，在选购过程中需要擦亮双眼，要格外留意预制菜包装后的重要信息，比如食品加工制作单位、地址、联系方式、生产日期等，看看这些是否合规，一定要选择口碑有保证的正规企业产品。
在谨慎选择的基础上，消费者享用预制菜的时候，也要根据不同产品的特点，做到合理的营养膳食搭配。“不要让你经常选择的预制菜妨碍到你的营养平衡。”青岛大学附属医院营养科主任韩磊说道。据了解，许多预制菜产品存在的一个短板是“肉多菜少”，因为相比于处理后的肉类鱼类，普通蔬菜无法做到长期保存保鲜，同时也经不住工业化制造中多次工序的“洗礼”，所以目前市面上的预制菜基本上是多肉少菜的现象。
预制菜风起青企抢抓“万亿”风口
“青岛造”高端预制菜出圈青企加码布局预制菜行业培育特色品牌
除了消费市场线上线下销售火爆，预制菜在资本市场更是企业宠儿。火到“出圈”的预制菜，让各大餐饮、食品企业纷纷布局其中，吸引着市场触角敏锐的资本轮番热炒。蓬勃发展的预制菜产业，也被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道。在这个新兴市场，不少青岛企业已悄然入局，抢占预制菜产业“新风口”，将美味、创新、高品质的预制菜送到岛城千家万户的餐桌。近日，记者走进岛城预制菜生产企业，探访预制菜发展的来龙去脉与“青岛特色”。
车间制出美味菜肴
市民会有疑问，超市里的预制菜是怎么来的呢？近日，记者对这一问题进行了探询。在位于延寿宫路的青岛客来食府餐饮管理有限公司，公司负责人王蕾和厨师们在车间忙得不可开交。记者看到，肉、菜等新鲜食材经过清洗、切分、搭配、装盒……一份份苦瓜酿肉、鱼香肉丝便“诞生”了。“我们生产的预制菜主要分为净菜、配菜、调理品三大品类。”王蕾告诉记者，净菜是切段或切丝产品，消费者买回家后无需清洗，可直接下锅烹饪；配菜是将菜品按照比例拼配在一起，将复杂的菜品简单化，使消费者能以很快的速度和简单的烹饪，做出一道道美味。“配菜生产需经过清洗、沥水、切段、拼配、封盒等过程。我们厨师正在制作的就是配菜。”王蕾说，调理肉制品是厨师将切好的肉制品和调好的调料一同倒入滚揉机中，经过滚揉使肉质更加软嫩、更加入味，消费者买回家可直接烹饪。
“我们生产车间主要分为两班，白天制作的主要是铁锅馒头、杂粮馒头、火烧、包子、水饺等各类面点，下午生产的是净菜、配菜、调理品等预制菜产品。”王蕾告诉记者，预制菜生产车间直接连通利客来的物流运输仓库，每天最新鲜的食材都会直接送到车间，供生产人员制作。
“公司坚持主要原料与生产厂家直接对接，这样可以更好地把控原材料品质。公司设置了单独的原材料仓库，防止原材料污染。我们员工进入生产车间都要严格遵循更衣、洗消流程，车间内配有臭氧消毒系统，每天定时对整个车间进行杀菌，从源头上杜绝污染，保证产品质量。”王蕾说道。
在利客来李村购物中心店，记者看到刚从车间制作完成的10余种预制菜陆续抵达了货柜。这些新鲜的产品售价从10多元到30多元不等，吸引市民前来挑选。“客来食府隶属于青岛利客来集团股份有限公司。2018年10月，为了创新推出预制菜产品，集团创立了客来食府品牌，目前预制菜的生产、销售已经步入正轨，未来将推出更多创新产品。”王蕾说道，客来食府致力于生产品质、健康、安全、放心的预制菜食品，满足老百姓的需求，为老百姓的餐桌保驾护航。
青岛品牌常年“霸榜”
在京东、天猫等网上购物平台，一款名为“朕宅”品牌的惠灵顿牛排常年“霸榜”，作为预制菜的它不仅与米其林餐厅的产品所差无几，而且即使是“烹饪小白”买回家，也只需半小时左右就能让这道美味上桌……这款惠灵顿牛排的生产厂家，正是岛城本土企业——利和味道（青岛）食品产业股份有限公司。
“不只是惠灵顿牛排，我们的产品还有蒲烧鳗鱼、芝士牛肉卷……这些都是我们预制菜的主打产品。”利和味道总裁张永昌告诉记者，利和味道是一家以产品为中心的食品科技公司，自2010年创立以来，公司历经12年构建了“以味道为核心”的食品产业链，践行了公司“共创全球美味”的企业使命。“经过多年的经营，公司目前形成了调味品、预制菜两条业务主线并驾齐驱的模式。深受消费者喜欢的‘朕宅’，便是我们打造的高品质预制菜品牌。”张永昌介绍，“朕宅”品牌自2020年创立以来，在市场上率先推出了惠灵顿牛排、芝士牛肉卷、蒲烧鳗鱼等创新预制菜产品近30种，推动预制菜由原先市场常见的简单产品向更丰富、更健康、更美味的高端复杂菜品升级。
记者了解到，“朕宅”主打高品质预制菜品牌，助力更多年轻人“回家做饭”，并且在家也可以“轻松品尝全球美味”。“我们的产品就是要给消费者提供高品质、高档次的美味，让年轻人在家也能轻松吃到美国、英国、日本等世界各地的招牌美食。”张永昌介绍说，“我们生产的牛排、牛肉卷，都是精心挑选进口牛柳食材，经独特工艺烹饪制作，让牛排肉汁更饱满。同时，在优质冷链体系全方位的管控下，确保了食物口味新鲜纯正。辛苦工作一天的上班族，回家后只需用烤箱、微波炉或空气炸锅加热即可。”
近几年，“朕宅”重点在全国开拓会员店和精品超市，并发力天猫、京东旗舰店线上销售。记者看到，“朕宅”的Logo用了4个月亮图标，其含义为无论阴晴圆缺，都要在一起，都要吃好的……“朕宅”的产品先后获得2021年FHC“金苹果奖——年度最佳预制食品品牌”奖、ISEE全球食品创新奖，“朕宅”惠灵顿牛排获评2022年杭州预制菜大会“十大爆品”。
青企加码抢占“赛道”
面对千亿级市场，在资本与行业龙头眼中，预制菜早已是一块“肥肉”。记者了解到，除了专门生产预制菜的企业外，线下餐饮企业、食品及供应链巨头也开始涉猎这一行业。国内预制菜企业典型有味知香、真滋味、盖世食品等。其中，味知香于2021年在A股上市，被称为“预制菜第一股”，盖世食品则在北交所上市，主营凉菜业务。今年1月国联水产拟投资10亿元用于扩大预制菜产品产能，项目预计2023年建成；今年1月，得利斯宣布公司在建预制菜产能为15万吨；去年12月，三全食品年产量15万吨的武汉长江中部基地开工建设，建成后将成为速冻米面制品和预制菜生产中心……
岛城商贸巨头利群股份悄然进入了预制菜赛道，其集团智慧物流基地的中央厨房全面投产后，将进一步推出预制菜、冷冻中式面点等产品。日辰食品通过复合调味料切入这一赛道，主要为肉类、海鲜、蔬菜等预制食品加工企业提供酱汁、裹粉、裹浆等复合调味料。此外，对于预制菜，岛城餐饮企业也早有涉足，比如春节前夕推出真空包装的预制菜礼盒等。
企业普遍看好预制菜前景不无道理，《中国烹饪协会五年（2021－2025）工作规划》数据显示，目前国内预制菜渗透率为10%－15%，预计在2030年将提升至15%－20%。据艾媒咨询数据显示，预计未来中国预制菜市场保持在20%左右的高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为下一个“万亿级市场”。
培育“青岛特色”预制菜
预制菜究竟应该如何发展？青岛产业又该怎样作为？
“预制菜产业发展方兴未艾，谁的动作更快，谁就更容易占得市场先机。”青岛农业大学食品科学与工程学院教授、中国畜产品加工研究会常务理事孙京新表示，青岛是农产品出口大市，有着众多食品加工企业，应该发挥好这一优势，深耕预制菜行业。“青岛可以借鉴广东经验，加强顶层设计，出台一揽子政策，促进预制菜产业高质量发展。”孙京新表示，山东是全国预制菜企业最多的省份，潍坊、诸城是山东预制菜产业发展的高地，有得利斯与惠发两家预制菜产业领军企业。青岛应该借助胶东经济圈一体化发展的大好时机，走预制菜产业区域联合发展的路子，打造预制菜胶东特色品牌。
有业内人士指出，青岛餐饮业企业应该主动作为，谋求更大的发展空间。发展预制菜产业，重在打造产业链，尤其要吸引高水平食品工厂参与预制菜生产，有关部门应该加大预制菜产业宣传力度，吸引各方资源共同做大预制菜产业。
记者从青岛市农业农村局获悉，青岛市已推动青岛特色优势农业高质量发展为主线，以“农产品食品化工程”提质增效为目标，依托青岛农业资源和人文历史优势，因地制宜文化赋能，精准定位市场，以优质的农产品为原料，培育富有青岛特色的预制菜，尤其是海鲜预制菜，全面推动青岛特色预制菜品牌建设和渠道推广。“依托全省营造的浓厚产业发展氛围，当前青岛立足于本地海滨文化、生态文化、地域文化发展，预制菜产业通过深度挖掘产业所涉及的非物质文化遗产、传统手工艺技艺，传承鲁菜文化，孵化预制菜中的产业文化，初步形成现代农业+美食文化+休闲旅游的全产业链发展模式，因地制宜，打造具有青岛特色的预制菜品牌。”青岛市农业农村局市场资源配置处处长张正杰表示。预制菜产业蓬勃发展正当时，青岛的预制菜产业正以全新的形象、稳健的步伐，力争在全国预制菜产业的版图上闯出一席之地。
延伸
健全标准，不能“想卖就卖”
预制菜的范围和定义非常宽泛，以至于出现了很明显的一个问题——模糊的概念，让预制菜难以形成统一的产品标准。8月2日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点，消费者知情权、选择权受到损害等问题突出。
预制菜绝不是“想卖就能卖”，有关预制菜规范发展的探索正在不断加强。
今年6月，中国烹饪协会、中国饭店协会等协会团体发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》等团体标准。《预制菜产品分类及评价》从预制菜的定义、分类、基本要求、分级评价、管理要求、标识管理等主要板块入手，填补市场在预制菜品质的分级和评价标准方面的空白。而《预制菜生产质量管理技术规范》则适用于直接从事预制菜生产的企业，从生产端加大对预制菜的质量保障，该标准对预制菜生产企业的产品追溯与召回进行了规定。
今年5月，山东发布了《预制菜通用设计实施指南》团体标准，该标准由山东省饭店协会组织制定和发布，立足支撑预制菜产业升级发展，从预制菜的术语定义、基本类型、供应链设计、菜品研发设计及餐余处置等重点方面，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南，对全面明晰预制菜产业业态、构建协同产业链模式形成了标准支撑。记者注意到，该标准中还规范了预制菜点标识、标注，包装材料；菜品名称应在标签的醒目位置标明且通俗易懂；应标明制作加工日期、主料净含量、制作加工企业、贮存方式、保质期及最佳品尝期；应注明即食、加热或烹调方法等信息，方便消费者识别、选购、食用；采用二维码技术，增加菜品生产过程的可视度等。