关于临沂炒鸡还有一个传说：当年康熙皇帝南巡，经蒙山沂州府（今临沂市），走到城外约十里路，一阵风吹来，忽然闻到前面飘来阵阵香味，就派随从前往打听，得知香味来自城里一家炒鸡店，于是便带人来到店里。正时响午，食客满座，生意昌盛。店小二上前来招呼，康熙说上几个拿手好菜，小二便将本店拿手好菜——炒鸡，还有几个小菜端了上来。鸡香浓郁扑鼻，色泽鲜亮，康熙皇帝夹起一块放在口中细细品尝，心中顿感兴奋，食欲大振，不一会吃个精光。酒过三巡后，康熙诗兴大发，在墙壁上题诗一首：“神厨一鸡打天下，小二炒鸡十里香”，流传至今。
被全国餐饮届同行称为“中国沂蒙炒鸡王”，作品“炒鸡四路快车绝技路线”，在《烹饪艺术家》、《齐鲁晚报》、《沂蒙晚报》发表。
炒鸡食材中的十大鸡王
国雁鸡
产地：山东费县
汶上芦花鸡
产地：汶上军屯、杨店、城关等六个养殖基地。
体型外貌：
（1）体型：该鸡体型一致，特点是颈部挺立，稍显高昂。前躯稍窄，背长而平直，后躯宽而丰满，腿较长，尾羽高翘，体形呈元宝状。
（2）外貌特征：横斑羽是该鸡外貌的基本特征，全身大部分羽毛呈黑白相间、宽窄一致的斑纹状。母鸡头部和项羽边缘镶嵌桔红色或土黄色，羽毛紧密，清秀美观；公鸡项羽和鞍羽多呈红色，尾羽呈黑色带有绿色光泽。头型多为平头，冠形以单冠最多，喙基部为黑色，边缘及尖端呈白色。虹彩以桔红色为最多，土黄色为次之。胫色以白色为主，爪部颜色以白色最多，皮肤颜色均为白色。
（3）体重和体长：成年公、母鸡体重分别为1.40kg、1.26kg，体斜长分别分：16.4cm和17.8cm。雏鸡生长速度受饲养条件，季节不同有一定差异。到4月龄公鸡平均体重1180g，母鸡920g。羽毛生长较慢，一般到6月龄才能全部换为成年羽。
食材特点：属于瘦肉型，皮薄、皮下脂肪少，吃着味道比较嫩滑，不腻嘴。
清远麻鸡
概述：清远麻鸡原产于广东省清远县（现清远市）。因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名。
食材特点：相对于广东以北的鸡种，清远鸡的脂肪含量比较高，肉质比较鲜美，适合用来制作底汤，用来制作小火锅汤底、高级清汤等等。粤菜中著名的白切鸡就是选用清远麻鸡制作而成，这是因为其肉质没有杂味，适合用来制作清炖、清煮的菜肴，汤汁非常鲜美。吃起来皮脆嫩滑，风味独特，驰名粤港。
产地：重庆秀山土家族苗族自治区
概述：秀山是少数民族自治县，土家族、苗族的聚居地，常年养鸡，自繁自育下就形成了一个品系，所以名为秀山土鸡。擅长飞行，并且好斗，所以运动量大，肌纤维更细长，加上肌肉间脂肪含量也较丰富，入口感觉比普通肉鸡更有咬劲儿。
食材特点：秀山土鸡适合炖汤，汤鲜味美，也适于用来制作干锅菜、辣炒菜，用来突出其肉质口感。
产地：江西省宁都县
概述：宁都黄鸡原名为“宁都三黄鸡”，产自江西省宁都县，喙黄、羽毛黄、鸡爪黄，得名“黄鸡”。
产地：河南固始县
概述：固始鸡产自以河南固始县为中心的一块区域范围内，因其鸡种青腿、青脚、青喙闻名。传统散养的固始鸡肉质非常香嫩，被业内人士称为“土鸡之王”。固始鸡一旦与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失，因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。
食材特点：特别适合制作汤菜、烩菜。著名的信阳炖菜就是选用固始鸡作为主料烹饪，当地有著名的固始鸡炖粉皮、固始鸡炖淮山药、固始鸡炖鱼丸、固始鸡烩千张等菜肴。
产地：四川万源市
概述：旧院黑鸡主产自四川省成源市旧院片区，鸡体浑身乌黑，故命名为“旧院黑鸡”。
食材特点：万源旧院黑鸡的美味是四川当地众人皆知的，也是川菜的组成部分之一，只需把杀好的鸡放进锅里清炖40分钟，马上就可以看到一锅浓浓的金黄色的汤，放一块鸡肉进嘴里，满嘴飘香，让人精神一振，一嚼，柔滑鲜嫩又弹性十足，当食客还在回味这美味时，一不留神鸡汤凉了，很快就结成胶状了。
产地：江西省泰和县
概述：正宗的泰和乌鸡产自江西泰和县武山附近，喝山上的泉水、吃林中的虫子、啄地里的野草长大，长长的羽毛使其看起来非常漂亮。也许是“一方水土养一样生灵”的缘故，除泰和县外，其他地区养殖的同样品种只能叫竹丝鸡，不能称为泰和鸡。
食材特点：泰和乌鸡的肉质具有药用价值，是名贵的中药材，用泰和乌鸡熬汤味道异常鲜美，而且还可以滋补人体，适合在酒店用来制作各种中高档炖菜。
产地：广西省南丹县
食材特点：南丹瑶鸡皮脆、肉香、皮下无脂肪，厨师可用其制作脆皮鸡，也可以搭配菜制作瑶鸡汤味道非常鲜美。
产地：大连市庄河
概述：庄河大骨鸡主要生产于大连庄河市境内。早在200多年前，清朝乾隆年间，随着山东移民大量迁入庄河，带来了山东寿光鸡和九斤黄鸡与当地土鸡杂交，又经过多年选育而成庄河大骨鸡。
食材特点：大骨鸡具有北方鸡的特点，瘦肉、胶质多，特别适合用来制作各类东北菜，例如野山蘑炖大骨鸡、爆炒大骨鸡等菜肴，在庄河市内，有众多餐馆以大骨鸡作为招牌菜推出，可见此鸡在当地的受欢迎程度。
蒙山鸡（肉质鲜）：是临沂土鸡珍品，生长在原生态山林之中，吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高，补肾强体，经常吃能增强人体免疫功能。加工方法公鸡以炒炖为主。
家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。羽毛丰满，鸡冠鲜红，买来放入笼中饲养十天半月，不成问题。
八大技术特点
1、【底料大，用料狠】葱、姜、蒜用量大，底味足，香气浓。
2、【酱香融，复合香】多使用复合花椒酱，酱香通透。
3、【防粘锅，勤推勺】煸鸡炒块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。
4、【鸡老嫩，压时异】老鸡炒后，用高压锅压制15分钟，充分入味致软嫩。
5、【调和油，香味异】使用花生油，色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
6、【水置换，入味透】鸡肉水分完全火靠出（脱水）后，下入葱、姜、蒜、将调料的香气充分吸收到鸡肉中。
7、【用海鲜，提鸡鲜】海鲜与鸡类合烹提鲜技术。
8、【高压法，提效率】古法与高压焗制技术。
选料妙招
炒鸡常选用哪种鸡？
选用本地2年以上的老公鸡、雪山草鸡（半年就能吃）、一年仔鸡、五七九鸡（一种养殖鸡）、笨鸡、草山鸡、草公鸡等等。其中2-3年生草公鸡最好，如果是降低成本，可选用淘汰的蛋鸡，适当操作，可以达到接近公鸡的口感。
可不可以用三黄鸡？
用于炒制，公鸡、母鸡成菜质感有区别吗？
炒鸡选用草公鸡，其质感比较嫩，出香效果好，母鸡口感发柴，发硬，做汤菜比较合适。
老鸡、嫩鸡成菜有什么区别？
老鸡质感比较老，得用高压锅压制使其入味，致嫩出香，小鸡只需炒制即可。
怎样选择优良的公鸡呢？
鸡肉的营养价值
土公鸡
我们经常吃的鸡肉大部分都是经过饲料饲养的杂交鸡，而对于家庭或者大规模散养的土公鸡的营养价值我们却不是很了解。以蒙山国雁鸡来说，这些公鸡大部分是喝的是山泉水，吃的是无污染的草料或者药草。所以鸡的营养价值比较高，主要表现在：
一、相比饲养的肉鸡，土公鸡的肉更加结实，肉质结构的营养比例更加合理，土公鸡肉中含有丰富的蛋白质，微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对于人体的保健具有重要的价值，是国人比较喜欢的禽类制品，属于高蛋白的肉类。
二、土公鸡中含有丰富的氨基酸。氨基酸对于人体具有非常重要的作用，它是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，是我们生命的基本物质，与人的生命活动存在着密切的关系。土公鸡肉中的这些营养物质对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义。
三、土公鸡的鸡皮及鸡爪中含有丰富的胶原蛋白，能够被人体迅速吸收和利用，是一种非常好的胶质，我们在做土公鸡的时候就会发现土公鸡和在市场上卖的鸡在肉质上的差别。土公鸡可以作为滋补的食品，以前孕妇生产以后，用土母鸡来炖汤可以促进身体的恢复，但不利于奶水的分泌，现在的人在患病以后的康复饮食中炒土公鸡也是很好的选择。而且经常吃土公鸡能增强人体体质，提高免疫能力，所以说土公鸡是真正的绿色无污染的食物。
四、土鸡在自然环境中生长，呼吸干净新鲜的空气，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好。土鸡养分积累周期长，水分含量少，所含的欧咪伽—3不饱和脂肪酸更是我们生命的保护神。
土公鸡的口感
大多数人吃土公鸡的理由基本一致：土公鸡口感鲜香、肉质筋道，是真真正正的“绿色食品”。现在城里人的消费观念开始向“崇尚自然、追求健康、注意环保”方向转变，对吃的要求不仅吃饱，更讲究口味、营养，讲究“吃得安全，吃出健康”。土公鸡正是以肉质细嫩、口感好、营养丰富、无污染等优点，备受青睐。
那么土公鸡为什么口感较好呢？肉鸡在养殖过程中缺少运动，肉质松软，而且在饲喂时，饲料里添加了抗生素、激素等药物，鸡产品中含有残药，人吃后可能会受到残药的影响。而土公鸡主要采用散养方式，在自然环境中采食五谷杂粮，运动量大。土鸡之所以“鸡味”浓，就是得益于运动。因为鸡在运动的时候，肌肉可以得到充分生长的发育，肌间胶质丰富，芳香性物质比例增加，味道自然很香。
土鸡的味道主要是从它的口感、滋味、香味三个方面来评价的。从口感上来看，土公鸡肌纤维更细长，肌肉间胶质含量也较丰富，因而入口感觉比普通肉鸡更耐咀嚼。从滋味来看，土公鸡中含有的滋味物质肌甘酸和磷丝氨酸含量明显高于普通肉鸡。从香味上看，土公鸡肉中含有更多的不饱和脂肪酸，在烹饪中，可产生大量醛、酮等芳香物质。
母鸡
老母鸡的补益之功效更高，许多久病、瘦弱之人用来补身，尤其是畏寒风重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风，故比鸡项（指未生过鸡蛋的雌鸡）优胜得多。按照一般人的习惯，多喜欢吃鲜嫩的鸡项，不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，用文火熬汤，最适宜贫血者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。
母鸡营养分析
鸡的补益作用
大家都知道鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调整人体相应的脏器。鸡油能够消炎润肤，鸡心能够补心养心，和血安神。公鸡属阳，补性强如母鸡，母鸡属阴，益与老人。感冒流行的季节，对健康人而言，多喝些鸡汤可提高自身免疫力，将流感病毒拒之门外。对于那些已被流感病毒“俘虏”的患者而言，多喝点鸡汤可提高自身免疫力，将流感病毒拒之门外，对于那些已被流感病毒“俘虏”的患者而言，多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。
鸡部位不同，特点有别：
1、鸡胸肉：含脂肪低，肉质较梁而无味，可搭各式佐料及食材烹调。
2、鸡腿肉：含脂肪量比鸡胸肉多，吃起来较爽口。
3、胸廓骨：鸡胸剔除之胸廓骨头，是熬高汤的好材料。
4、鸡肋肉：营养价值是鸡肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤适合肥胖、心血管疾病、消化系统疾病及病后调养者食用。
5、鸡翅肉：鸡翅（翅指、翅身及翅腿）平均含脂肪量、蛋白质比鸡腿多，味道甘美，适合煮汤、炸食。
6、鸡脚：富含蛋白质、铁质、并且鸡脚的脆骨及韧带也具风味，适合卤味当零嘴，也可炖食进补。
7、鸡肝：含丰富维生素A、B1、B2、C及铁、钙等矿物质。妇女盆血、视力不佳、发育不良、虚弱体质均适合鸡肝料理。
8、鸡心：鸡心味美，但胆固醇含量较高于猪心、牛心、不适合肥胖、高血脂症、心血管疾病及血压高的人食用。
9、鸡肫：是整肠健胃固脾的好食材，适合烧烤、煮卤。
10、鸡肠：与猪肠相较，鸡肠脆、少油腻，较为健康。鸡肠有改善频尿、尿失禁、痔疮之食疗效用，但选公鸡的鸡肠为优。
11、鸡皮；有美颜防皱之效，但热量高，尤其是鸡腿皮的热量高于胸胸皮，应依个人体质而适当食用。
食用鸡肉禁忌
感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食，鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病、使血压持续升高，对病情不利，患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。痛风症病人不宜喝鸡汤。
新版炒鸡料配方
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、草果各20克，桂皮、小茴香各15克，荜拨12克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克，红娘根20克（调色用），槟榔10克。
每种辛香料的成分不同，用法上自然就有所差异。
灵芝：味甘、微苦、但苦而香，性平。灵芝的配搭首选是鸡，具有祛腥、增鲜作用，可以去掉肉质原料的异味，给整个菜品增加香气。
香菇：主要作用是增添菌类特有的鲜味。用时将香菇过水风干，然后入搅拌机打成末即可。
八角：学名叫八角茴香，具有令人愉悦的甘草香味，有薄荷和水果风味。八角能除肉中臭气，腥膻等异味，使之重新增添芳香气味，故名茴香，有使肉味更加醇香，增进食欲的功效，单用或与它药（香料）合用均美，是卤水及炖、焖菜肴中的最主要的香料，其作用为其他香料所不及。
小茴香：味辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，微有回甜和苦味及炙感，像烧焦般的辛辣味。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
白蔻：气芳香，味辛凉，有樟脑香气，口尝之有涩味，药性味辛温，因其香味佳，故用量少，烹调中可祛异味，增辛香，常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
花椒：麻味较强，有特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，可除各种肉类腥膻臭气，促进唾液分泌，增加食欲，炒熟后香味才溢出，在烹调中具有去异味增香的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成麻辣醇厚的复合味。
麻椒：四川、贵州特产的一种花椒。成熟后深绿色，风干后偏棕黄色，味道比花椒重，吃起来更麻，没有花椒香味浓。
白芷：气芳香浓烈，味辛、微苦，有除腥去膻功能，入肴调味，可增香添味，脱臭除异，增进食欲，常用来制作鸡用调味料，禽肉中添加量大约0.02％—0.25％。
香菜籽：棕色，略甜，具有芳香的柠檬香气，略含木质清香，以及胡椒的风味。除腥提味，可以说是万能香料。
肉桂：味道芳香而温和，油性大，尝之味辛辣、回味略甜。适用于甜和浓味的菜肴，主要用于卤、烧、煮、煨禽畜野兽等菜肴，也是卤水常用调料。
香叶：桂树之叶，但味道比桂皮淡。可作为矫味剂。
肉蔻：口味微苦涩，有甘甜而刺激的芳香，可去异味、增辛香。一方面可赋予食品以芳香，另一方面可促进食欲，起到解腥增香的作用，故成为肉制品加工中常用香辛料。
红豆蔻：用于烹调可增香除腻，醒胃健脾消食，另外还有一定的醒酒功效。
丁香：丁香是所有香辛料中芬芳气最强的品种之一，其气味芳香浓郁，带有果样香气的强烈甜辛香，略带苦、涩，尝之有刺舌、麻舌感。丁香入馔，可起到除臭解异，赋香增味的作用。丁香很适合于甜或浓味的食物，因其味极其浓郁，故不可多用，否则易压住其它调味料的香气和原料本味。在烹调中的用量应在1-2克/1千克主料，千万不可多用。
陈皮：味道辛、苦、香。在烹调中多用于动物性菜肴，起除异味、增香、提鲜、解腻功效。
辛夷：木兰科植物辛夷或玉兰的花蕾。有特殊香气，味辛凉而稍苦。
荜拔：味辛，性温和，有特异香气，味辛辣，性热，口味有点辣、有点麻；能给菜品增香调味，增进食欲，很好地给菜肴增添底味，祛除异味，特别适于禽类的卤制和烘烤制品的调味、加香。荜拨的香味砂仁，尝之涩口，闻之有香味，药性温、味辛。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
王二小炒鸡的升级版
特点：
1、选料精良。一般光棍鸡选用579白条鸡，阿平炒鸡选料讲究，标准化高，选用鸡中珍品国雁鸡，现杀现做。
2、用料狠。阿平炒鸡葱姜、蒜用量大，多用花椒，其他炒鸡用花生油，阿平炒鸡用混合油出香。
3、成菜区别大。一般光棍鸡，先炒后炖，色泽发黑，药香味浓，不清爽；阿平炒鸡，通过炒压两次入味，麻辣鲜香，肉质鲜嫩，爽滑，吃不出料味，营养价值高。
4、烹饪方式：临沂炒鸡大多用煤炉或地锅，多数城市用油、汽炉、电灶。
炒鸡的各式流派
莱芜棋山炒鸡：采用干炒鸡法，成菜干香，麻辣适口，原料以五七九，雪山草鸡为主。
莱芜夹岭炒鸡：原料用土公鸡，水发粉皮，芹菜，特点汤汁红，味醇厚，香气怡人。
枣庄辣子鸡：选土公鸡，和当年小公鸡，特点鲜辣香，色艳味浓，辣椒用量大，加米醋爆炒，辣子鸡以公鸡为主，一般以小公鸡为佳。小公鸡，一般选当年6-8个月，这种肉质鲜美适口。老公鸡为1-2年。以炒炖为主。
潍坊昌乐朱刘炒鸡：以当地黑爪笨鸡为主要原料，现炒后压，成菜时配以青红辣椒，带汤盛盆上桌，配以单饼，为当地一特色。
炒鸡的技术要点
1.怎样烹制才能让鸡肉充分入味？
先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。
2.鸡肉需不需要提前腌制？
3.当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？
一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
4.炒鸡的时候放不放鸡精？
上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。
5.炒鸡的手法有什么要求？
一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。
7.很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么？
一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。
8.做炒鸡，一般常用什么酱料？
有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。
9.生压与熟压效果有什么不同？
生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。
10.炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？
干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。
11.出锅时浇什么油比较好？
最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
12.煸锅时，选用哪种干辣椒比较好？
朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。
13.做炒鸡较在意蚝油的品质，哪种蚝油最佳？
做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记金装蚝油效果最好。
炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能充分渗入到肌肉中；如果是干炒鸡，干炒5分钟再下料正是时候。
15.很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面？
不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了就容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。
一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。
菜品精选
王小二回锅炒鸡
调料：炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料：葱、姜、蒜、红椒各100克，高汤500克，C料：鸡粉20克，盐、味精各10克，D料：盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克。
制作：1、将鸡治净，斩成块备用。2、锅入1/2混合油烧热，下入1/2B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料炒制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。3、锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
卜椒小抓鸡
调料：青椒杭椒各50克，A料（大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，葱、姜、蒜各50克），B料（味达美酱油10克，盐1克，味精10克，白辣椒50克），调和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克调制），花生油400克。
制作：1、将雪山草鸡剁成2厘米见方的小块；将葱、姜、蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块。2、锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，另起锅，下入A料炒香，放入炸好的鸡块炒出香、放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红杭椒，炒匀装盘即可。
特点：色泽红亮，口味麻辣干香。一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。
阿平圆葱风味炒鸡
调料：A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50克，炒鸡料20克），C料（葱、姜各20克），青红杭椒50克，高汤500克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300克。
制作：1、将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100℃的开水汆烫去毛，洗净，剁成2厘米见方的块。2、锅入花生油烧热，下A料煸炒出香，入鸡块炒出香味时，放B料，添高汤，入高压锅中压制13分钟捞出，过滤出料渣。3、另起锅，放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒，放入蚝油、原汤、老抽调好色味，放入杭椒，装盘即好。
特点：老母鸡一般多用来做汤，用来做炒鸡并不多见。宰杀后的母鸡要用木棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的鸡块，质感软滑，麻辣咸鲜，营养丰富。相比公鸡而言，味道更香。原料必需选择蒙山散养2年龄的国雁鸡，重量在1250克-1500克之间的母鸡，一般市场上带毛价22元/500克，酒店可售48元/500克，现杀现做。
粗粮保健鸡
调料：天麻、当参各1克，炒鸡料2克，葱、姜、盐、味精、胡椒各5克，花生油100克，高汤1500克。
制作：1.将杂粮洗净，泡软。2.将老母鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的块，入烧热的油锅中煸炒6分钟，出香味，加入高汤、炒鸡料、以上杂粮，入高压锅压15分钟，出锅调好味，放入盛器中，上桌即可。
选料小贴士：要选用蒙山散养，没有产过蛋的黑爪老母鸡。
特色：此菜用黑爪鸡作为主料，熬成鸡汤后，加入许多粗粮，这些原料都受到高端食客的喜爱。此汤微辣咸鲜，杂粮软烂适口。
平邑回锅鸡
调料：A料：盐1克，味精、金粉各50克，农家散酱油、炒鸡粉各5克，花生油、熟猪油各200克，青红杭椒10克，高汤1500克，B料：葱、姜、蒜各10克，C料：蜂蜜、清香米醋各10克。
制作：1、将鸡宰杀洗净，剁成5厘米见方的块。2、锅入花生油、熟猪油烧热，下入鸡块炒干水分，放入B料炒香至鸡块有啪啪响声时，放入高汤，下入A料调味，入高压锅压制15分钟，倒出，放入青红杭椒、C料，调好口味、盛入碗中即可。
特点：鸡块软烂，汤汁醇厚，味道咸鲜微辣，营养丰富。
香水老柴鸡（根据重庆名菜烧鸡公制作）
自制香料：党参、当归各20克、沙参30克、千里香25克、草果、山奈、小茴香各2克
制作：1、将柴鸡洗净，剁成0.5厘米见方的52块备用；2、将锅上火放入混合油、麻椒、花椒、葱、姜炒香，放入各种调料，炒出香味，加入高汤，调好口味，煮至20分钟，打出料渣。3、另起锅，放少许油加鸡块煸炒出香味，加入调好的红汤、香料包，放入高压锅压制15分钟，上桌即可。
特点：汤汁红亮、麻辣鲜香，鸡肉软烂、爽滑，营养丰富，肥而不腻。
螺头烧公鸡
调料：炒鸡粉5克，葱、姜各25克，酱油20克，蚝油20克，味达美50克，老抽10克，混合油500克，味精30克，高汤500克
制作：1、将三黄鸡剁成大小52块备用。2、海螺肉去壳洗净，切块备用。3、锅上火放入混合油烧热，放入葱、姜、鸡块煸炒出香味，放入炒鸡粉、各种酱料煸炒5分钟，加入高汤，放砂锅中。4、将螺头汆水、洗净，放入砂锅中，和鸡块加盖烧制10分钟，等汤汁稍稠时，加入杭椒件拌匀，入味两分钟，装盘即成。
特点：汤汁鲜美，鸡块爽滑，筋道，螺肉脆爽，营养丰富。
国雁老公鸡
调料：炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克，大葱、姜各50克
制作：1、将鸡宰杀治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨10分钟备用。2、将锅上火，放入混合油至180度时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用。3、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨10分钟，放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。
特点：麻辣鲜香，肉质筋道爽滑，牛蒡香辣鲜脆，营养丰富、补肾健体，药用价值极高。
牛鞭文蛤鸡腰汤
调料：盐、味精、胡椒粉、猪骨高汤，玉柱、党参各0.5克
制作：1、将牛鞭打成菊花刀备用。2、将文蛤治净，鸡腰治净，汆水备用。3、锅上火，加入高汤、文蛤、牛鞭、鸡腰，煨至6分钟，倒入汤碗，加香菜、香油，上桌即成。
特点：汤鲜味美，强身健体，滋阴壮阳，营养丰富。
石锅双花
调料：葱、姜、蒜各5克，味达美、蚝油、辣妹子各5克。清香米醋15克，混合油150克。
制作：1、将鸡胗洗净，打菊花花刀备用。2、猪腰子片成腰片，打麦穗花刀，用淀粉抓匀备用。3、锅上火，放入调和油烧至160度时，放入双花、配料、划油备用。4、石锅烧热放入洋葱、食用油备用。5、锅上火放入油烧热，葱姜蒜、鲜花椒爆香，放入双花快速翻炒，倒入对好的芡汁拌匀，倒入石锅中上桌即成。
特点：双花脆爽，色泽红亮、艳丽，风味独特
冰爽脆皮鸡
调料：自制香料盐50克，辣味鲜50克，恒顺香醋50克，糖5克，味达美10克，香油50克。
制作：1、将鸡洗净，擦干水分，用白酒将鸡身按摩均匀，再用香料盐按摩鸡身5分钟，用保鲜纸包好，腌制两天。2、将上述调味料调好放入容器内，放入冰箱备用。3、将锅上火，放入水烧开，放入腌好的鸡，汆至3次，放冰水中冰3次备用。4、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋，调好口味，放入汆好的鸡，大火烧开，小火焖至45分钟捞出。放入冰水中浸泡1小时捞出。晾干水分，放入香油，按摩均匀，用保鲜纸包好，放入冰箱冰至1小时取出，改刀装盘，倒入调味汁，上桌即成。
自制香料盐：白蔻、千里香分别磨碎，和花椒盐、鸡粉、味精，每种调料按照1:1的比例调和即成
特点：鸡肉爽滑、脆嫩、鲜香、味美，冰凉爽口，肥而不腻，是夏季餐桌比不可缺少的时令佳肴。
生炒乌鸡
调料：炒鸡粉0.5克，鲜花椒10克，盐0.5克，味精20克，味达美50克，蚝油50克，混合油300克，葱、姜、蒜各25克
制作：1、将乌鸡洗净，剁成0.5见方的52块备用。2、将脆笋切成0.3见方的小块，杭椒同上备用。3、锅上火，放入混合油至180度时，放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许，放入乌鸡煸炒出香味时，放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至5分钟，放入青红杭椒，装盘即成。
特点：乌鸡鲜香、色泽艳丽、风味独特，技法上突破了乌鸡只炖不炒的工艺，南料北烹。
压锅凤爪
调料：压锅酱100克（市场有售），辣妹子10克，味达美冰糖老抽10克，黄豆酱油10克，黄酒10克，鲜花椒10克，葱、姜各10克，味精30克，香叶2克，桂圆1个，陈皮、千里香各2克，混合猪油100克，花生酱10克，高汤500克
制作：1、将凤爪洗净，汆水浸泡备用。2、将上述调料拌匀，锅上火，放油烧热，放入葱、姜、花椒炒香，再放入拌匀的调料，炒制出香味时，放入鲜汤熬10分钟捞出料渣，放入凤爪，倒入小压锅内，调好味，压制8分钟，放气上桌即成。