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2014.12.14
知不知道如今在成都、重庆最火爆的餐饮模式是什么？是柴火鸡！现在成渝周边地区的农家乐几乎都已被炊烟袅袅的柴火鸡取代，大大小小粗略统计已有上千家，且一年来热度不减！首个吃螃蟹者三个月已收回5年地租+全部固投！
“柴火鸡”的经营模式分为成都版、重庆版，我们先来介绍下成都版的。
乡村柴灶：一锅老料=50万元
位于黄田坝的“乡村柴灶”是城西最火爆的一家柴火鸡，周一晚上居然全部满座，路边的车辆排出两百米，如果是周末，更是排队到四五十号。
大雨天的，客人仍然兴致不减，纷纷自行打伞吃鸡。
预定无需交定金，因为如果你超过六点半还不来，自然有人把你的那锅吃掉，所以店家怎么都不会浪费。
由于地处成温高速路口，食客中经常冒出广汉、温江的口音，更有绵阳的客人为吃这只鸡，驱车一个半小时
乡村柴灶今年初开业时，这个地方还是一片荒凉，而今周边已挤挤挨挨开了五六家“柴火鸡”，而最老的这家仍然是生意最火的，“客人怎么都抢不去”，总厨侯万全十分得意：“我炒的鸡要用老料，老料每个月炒两次，炒一次就能卖50万！”在如今的餐饮形势下月赚入100万？看上去这么简陋的一家“山野小馆”，真是要惊掉许多市区大店的眼珠子！
模式优势：
1、人工少：约1800平米的面积，只需33个员工，其中有技术含量的炒菜岗位只需7--8个。
2、用料省：乡村柴灶打的就是“土菜”招牌，高档调料如鸡汁、鸡精等用得很少，既迎合了客人口味，又大大节省了成本。
3、形式新：客人可以撸袖子亲自上阵体验一下大厨的威风劲儿，这种侧重互动的营销模式在成都客人眼中还比较新鲜。
4、投资少、回报快：投入60万，两个月内收回成本，“还外赚一台面包车”。
5、易量化、口味统一：只要提前调好酱料，即便换人操作味道也不会有多大区别。
水桶盛装生菜油：就是要让客人看得见闻得到
为什么会鼓励师傅们各自为政？刚开业不久，来了一桌客人，侯万全见别的师傅都在忙，就想亲自上阵炒鸡，结果客人不愿意：“我要某某来炒！”他想点的那位师傅正在其他灶台炒菜，可这位客人跟上去寸步不离，师傅走到哪里他就跟到哪里，一等到他在别处忙完，就拖到自己的台子前。
营销宗旨：让客人感觉自己占到了便宜
一般餐厅的营销思路是“谁花钱多给谁赠品”，这也是多数食客的惯性思维，而侯总厨反其道而行之：两三个人来吃饭，如果点了这款锅边馍，就会免费送给他们享用，那么这几人所体验的“实惠感”，跟赠送给一桌十几位客人的“锦上添花感”是完全不同的，他们能带更多朋友来品尝的可能性就更高。
自从开始做这种超级接地气的大众餐饮，侯万全就琢磨着转变营销思路并得出了一些实用小经验——他发现跟客人交流极其重要。如果来的是两位客人，他们点菜时往往会犹豫不决——点多了吃不下，不点吧又想尝尝，那就干脆赠送一份“什锦拼盘”，把他没点到的每样都抓一点凑一份。侯万全非常笃定：“这俩客人，不出三天就能给我带人来！”他总结道：“小店的营销宗旨，就是要灵活一些，绝对不能死板。一个店为什么能吸引客人？不是因为你的东西便宜，而是让客人感觉自己占到了便宜。”
提高毛利点的两个绝招
1、“乡村柴灶”的大灶菜有八种主料：土鸡、土鸭、土鹅、排骨、兔子、鲢鱼、甲鱼、黄辣丁，点鸡的客人能达到九成，每天单是土鸡就能卖出一百多只——土鸡必须整只点，每只重5--10斤，售价38元/斤，且是按毛重计算，这就意味着，单是这只鸡就能卖出200--380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶台轻松就能达到四、五百元的营业额，不低于成都市内的一桌十人酒席。
2、自酿酒水，毛利超高。这排酒缸看似只为了招揽客人或者增加点“乡土”的感觉，但其实是个不显山不露水的“盈利杀手”。枸杞酒4元/两、稗子酒5元/两、梅子酒4元/两……菜单上呈现出来的售价，似乎比瓶装或者听装酒便宜得多，尤其是第一次来的客人，点上一碗尝鲜很正常，但一两酒其实就沾个碗底，怎么也得来个三两，一喝，味道不错，每人再来一碗，一两斤酒很容易就下去了。
这种模式2013年起才在成都流行，为何迅速火爆？
这里有两个主要原因，一是怀旧、接地气，柴灶炒菜是客人小时候甚至是他们上一辈的童年时代的记忆，追求“原生态”是近几年来一股强大的心理诉求；二是强烈的视觉刺激，迎合了食客对菜品的好奇心，揭开了大厨炒菜的神秘面纱。
这种模式对选址有什么要求？
这类模式在选址时的一个重要指标就是停车是否方便，其次为是否影响住户日常生活，再就是院内或者周边的绿化够不够“田园”。
这种模式的最低投入是多少？
投入非常好计算：房租+装修，因为厨房很小，主要作用是炒料、备餐以及一些卤味的提前预制，不需要置办很多高档厨具，主要的费用在于租地和盘灶台，成本不高。以我们店为例，前期投入40万，后来又追加20万，这就是全部的投入了。
火锅有老油炒鸡有老料
老料炒制流程：
大锅炒制流程：
大铁锅上火，下大豆油50斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒50斤，不停翻炒约半小时，与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁25斤，继续翻炒半小时，一起炒香后停火。
小锅炒制流程：
小锅内加大豆油30斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱30斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒6斤，翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时，调入醪糟3斤，约5分钟后下入香料粉（八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。
炒鸡流程：
1、取半码斗老料，加入半码斗生郫县豆瓣酱、少许十三香粉调匀。
秘诀：炒鸡用“生料”发酵出奇香
成都版柴火鸡之火爆，甚至已到了随便问一个人，就能跟“柴火鸡”扯上关系的地步。炒柴火鸡料必须得有自己的特色——用生料不用熟料，所谓“生料”，就是无需炒制的酱料，酱料经加热后，香气肯定会挥发一部分。
那么只用生料如何炒出跟别家不同的口味口感？绝招是“发酵”：将郫县豆瓣酱、干花椒、姜蒜末、十三香粉、菜籽油、干辣椒面拌匀后常温发酵四五天即可使用，炒鸡时再放入泡姜碎、酸菜碎等常规配料。这种加工方式，既完整保留了生料所带的自然香气，又额外添加一种发酵香。
接下来要介绍的是重庆版本的“柴火鸡”——
前两年，张铭就职于重庆的一家高端会所。公款消费被“釜底抽薪”之后，会所生意艰难，于是张铭辞去了行政总厨的职务，开始谋求转型。如今，他注册的辣炉餐饮公司旗下已有外婆湾（主打家常菜）、火盆味道（主打柴火鸡和烧烤）、宽灶房（主打农家菜）、一禾茶楼（主打简餐、茶饮）、膳堂（以外卖、工作餐为主）共五个品牌，生意红火。
一口铁锅可变幻四种风味
选址：治疗“大自然缺失症”
火盆味道的三家店均是露天型店面，其包间是活动板房，大厅撑的是篷布，四周通风、透气。
张铭说：“火盆味道以柴火鸡和鸳鸯烧烤为主，支的是大灶、烧的是炭火，需要通风的环境。其次，重庆素来就有'坝坝餐饮’的形式，也就是说当地客人喜欢坐在室外吃饭。比如早晨的小面店，厅堂里没几个人，但外面的马路牙子上却坐满了埋头吃面的人，沐浴着清晨的空气，特别惬意。还有傍晚街边上啃兔头、吃串串的客人更是比比皆是。第三，重庆的冬天非常短暂，天气也不会太冷，露天的店面也基本不会影响冬季的生意。”
火盆味道奥体店位于重庆奥体中心停车场的旁边，经营面积近2000平米。别看场地大，但租金特别便宜，仅20万元/年。张铭是如何在靠近市区的地方找到又大又低廉的店面呢？
他说：“我开火盆味道均选闹市边的背街、死胡同或者废弃的场馆。以奥体店选址为例，当时这里是一块荒废的工程车停放场，里面乱石遍地、杂草丛生，谁也不会想到这里还可以开饭店，而我却独独看好它：一，此处紧挨奥体中心，靠近城区，周围有大学、居民区，客流量不成问题。其次，由于是块荒地，而且地面不平整，房租极其便宜，每年20万，我一下租了5年。第三，周围空旷，停车方便。第四，这块市内少见的露天自然空地满足了市民的'大自然缺失症’，有一股农家乐的感觉。”
算账：五年投入三月收回！
“租下场地后，我找来挖掘机平整地面、砌了水泥地板，搭了篷布、做了板房包间，一共才投入60万。火盆味道开业之后，27张台每餐能接待40桌客人，翻台率高达70%，晚上吃饭得排队，每月纯利润60多万，我们不用3个月就收回了房租和固定投入成本，投资回报率超高。”
虽说重庆冬天短，但到了12月，毕竟有些寒凉，那如何为客人取暖呢？
张铭说：关于如何取暖，我们已经在店名上标识出来啦，那就是用“火盆”。我们所有店面不装空调，天气最冷时就为客人摆一个炭火盆取暖，而且店里的菜不是铁锅炖鸡就是烧烤，客人离热源近，再放一个火盆，就能轻松对付寒冷天气，这种取暖形式淳朴直接，成本也低。
用人：到深圳挖墙角招回流服务员
火盆味道的服务员有两批，一批是干净利索的小姑娘，另一批则是奥体周围小区、村子里稳重妥贴的中年妇女。因为餐饮同行都知道，如今招服务员难，招靠谱的年轻女服务员更难。张铭的做法是“去深圳招重庆女工”。
他说：“每年都有很多重庆妹子去深圳打工，于是我们在年后招工高峰期来到深圳的劳务市场寻找重庆妹，然后给她稍多于当地电子厂、服装厂的工资，请她回重庆火盆味道来当服务员。既然都是为了打工，而回重庆上班离家近、工钱又略高，所以对打工妹来说有一定的吸引力。通过这个方法，我们成功招到了8名女服务员，负责店内的收银、点菜等机灵活。”
年轻女服务员数量少、不稳定、工资支出较高，于是张铭又从周围村子里招了一批40岁左右的家庭妇女。中年妇女吃苦耐劳、工作稳定，请他们来焖米饭、腌肉片、收餐具等，既稳妥又省心，也减少了人力成本。
产品：大厨“瞎琢磨”独创四用锅！
目前，店内大厅里砌了十多个灶台，安放着铁锅，它可以用来做柴火鸡，也可以用来烧烤、吃烤羊、涮羊肉，是多功能的。客人来火盆味道，可以吃柴鸡、烧烤，还可以吃烤羊和涮肉，选择余地更大，人气也更旺。对于店里来说，一锅四用，降低了经营成本。
除了多功能的铁锅灶台，大厅里还有好几张不锈钢矮方桌，上面不安放铁锅，“腹内”是一个炭盒，只用来做鸳鸯烧烤。
如何一锅四用？
模式一：炉内烧火制作柴火鸡
这是“铁锅灶台”最基础的用途。这里的炖鸡与传统柴火鸡相比，也有诸多不同。一，常见柴火鸡是点木柴炖制而成，不但烟熏火燎，而且操作麻烦，张铭改木柴为无烟炭，更洁净环保。二，名为炖鸡实则并非只有鸡，而是建议客人在点鸡肉的同时，再分别点适量猪肉、排骨、肥肠等其他辅料，这样炖出的菜品滋味更香浓，口感更丰富。第三，客人吃完柴火鸡之后可以添汤，继续涮食豆制品、蔬菜等食材，立即变身为鸡汤火锅。
目前，柴火鸡点击率极高，每天能卖300多斤。
操作员：
一般由穿长袍的厨师来操作，若厨师忙不过来，也会由服务员代班。
25分钟。
点菜建议：
“光炒鸡不香，建议再加点儿排骨、猪肉、肥肠……土鸡肉售价44.8元/斤；土猪五花肉、排骨售价为66元/斤……”
起炒数量：
2斤以上，即不管是鸡还是肉，只要点够2斤以上食材，即可生火起灶。
现炖柴火鸡
原料：
土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。
辅料：
干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
调料：
柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。
柴火酱的制作：
奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。
操作流程：
1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）。
2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。
3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。
食用方法：
客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。
为何要在锅边围一个亚克力罩子？
此菜是在客人落座、点菜后现场操作完成，加这个罩子，是为了防止油星溅到客人身上。一开始，我们设计的是不锈钢罩，油是挡住了，但也失去了客人现场观看菜品制作流程的乐趣，而且比较笨重，后来便改成了透明的亚克力罩。
而且，最后服务员会端上一盆鸡杂汤，这是饭后特意赠送给每桌客人的，使用的是宰杀土鸡后剩余的鸡肠、鸡肝等鸡杂，配上泡椒、酸萝卜、莲白炖制而成，就像吃烤鸭赠送鸭架汤，让客人更觉超值。
模式二：锅底放炭变身鸳鸯烧烤
若客人不想吃柴火炖菜，而想吃烧烤，这口铁锅同样可以做到。“变形”方法是：向铁锅内舀入一瓢冷水，将点燃的无烟炭放到方托盘上，然后将方托盘置于铁锅底部（冷水上面），再在铁锅上面放一块烤帘，即可烤制作各色食材。锅底的冷水起到降温吸尘作用。
值得一提的是，“火盆味道”的烧烤与众不同——即架在铁锅上面的烤帘一半是网状的，另一半是盒状的。牛肉片、猪肉片等无汁原料在烤网上“烤”，泡椒黄鱼、龙利鱼、羊腰子等带汁的食材放在铁盒里去“烧”，这才是“烧烤”。
张铭说：“烧烤其实包含两层意思，一是烧，二是烤。前者是隔着炊具将原料煎熟，后者才是直接接触明火将原料烤熟。这种'二合一’的构思是我综合了西康火盆烧烤与西式铁板烧两种烹饪方法之后想到的，给它起了个名，叫'鸳鸯烧烤’。其中放到铁盒里煎制的食材，统一腌成泡椒味，与旁边的孜然味烤肉区分开来。这种鸳鸯烤帘的材质为不锈钢，是专门定做的。”
鸳鸯烧烤
服务员或者客人。
无汁的肉片和带汁的海鲜以及其他菜品各点一部分，孜然、泡椒两种味型更丰富。
制作流程：
1、锅底添冷水，托盘内放炭。
2、架上鸳鸯烤帘。
3、店内还有几张矮桌，只用来做鸳鸯烧烤。
4、食客可以自行操作。
模式三：锅上支架可吃烤全羊
除了柴火鸡、鸳鸯烧烤，“火盆味道”还推出了烤全羊。张铭选用毛重30斤左右的羊，宰杀后在后厨烤至成熟。铁锅上方支一个铁架，底部放一托盘点燃的无烟炭，然后将烤好的全羊放到架子上，客人围桌切割羊肉食用，底下的炭火可以为全羊保温。
烤全羊售价32元/斤，需提前1天预订。张铭说：“目前烤全羊销量相对较小。在重庆，吃羊是有季节性的，一般冬至前后，居民有吃全羊的风俗，那时候销量会增大。”
模式四：锅内添水可以涮羊肉
铁锅第四用则是添清水、涮羊肉和青菜，变身老北京涮肉锅子。一大锅水波浪翻滚，热气腾腾，特别适合冬季食用。
除了以上菜品，火盆味道还有几款特色原创江湖菜，极受客人欢迎。
特色烤猪脑壳
选四、五斤左右的小猪头，一剖为二，先煮再烤，装入托盘内撒细辣椒面上桌，用筷子轻轻一撕即可扯下猪肉，吃起来外焦里糯。此菜卖相霸道，口味焦香，半扇猪头约重2斤，成本15元，售价69.9元，每天能卖30多份，毛利超高。
1、小猪头刮净残毛，烫掉角质，一剖为二，取出脑花另作他用。冷水下锅，加适量白酒、料酒、葱、姜、花椒汆透，捞出。
2、汤桶内加清水20斤，调入盐100克、味精100克、葱、姜、花椒、八角、肉蔻、肉桂、老抽、糖色，放入猪头，大火烧开转小火煮40分钟，捞出猪头晾干。
3、将煮熟的猪头放到烤网上，用炭火烤至表皮焦脆，摆到托盘内，撒上细辣椒面即可上桌。
再介绍几款热卖烧烤菜品的处理方法：
带汁菜品
龙利鱼：
解冻后洗净，放入托盘（底下垫适量洋葱丝）。开餐后由厨师取适量自熬泡椒酱盖到鱼肉上，即可等待走菜。
黄鱼：
解冻治净，刮掉鱼鳞，一剖为二后放入托盘（底下垫适量洋葱丝），走菜前盖上泡椒酱即成。
鸡胗：
鲜鸡胗打上蓑衣花刀，冲净血水后放入葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制15分钟，捞出后纳入碗中，走菜前盖上泡椒酱即成。
羊肾：
鲜羊腰子剖开，片掉腰臊，改成薄片，冲净血水之后加葱姜水、料酒、白酒腌20分钟，挤干水分后纳入碗中，盖上泡椒酱即成。
黄喉：
鲜黄喉打上梳子花刀，改成块儿，冲洗干净后加入适量料酒、胡椒粉腌制片刻，然后放入碗中，盖上泡椒酱即成。
自制泡椒酱的做法：
锅下熟菜籽油1000克烧至五成热，加入葱、姜、蒜末各50克熬香，放入泡红小米椒末800克、泡姜末150克中火翻炒均匀，然后加入酸萝卜丁150克、酸豇豆段150克一起翻炒至出香味，调入适量鸡粉、味精、白糖即成。
无汁菜品
特色黄牛排：
高山土猪五花肉：
五花肉切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、五香粉腌制入味，然后拌上细辣椒面和少许孜然粉即成。
烤制方法：
将无汁菜品放到烤网上，有汁菜品置于烤盒内，不停翻烤至熟即可食用。韭菜、糍粑、豆皮等其他菜品可按口味随意放到烤网上或者烤盒内。
蘸料：
豆面、细辣椒面各一碟。前者是将黄豆小火焙熟，然后磨成细面。后者是将贵州干红辣椒焙香，打成细面之后加少许细盐、味精粉、白糖粉调匀而成。